餐飲企業(yè)用人一定會(huì)越來越少，有四個(gè)創(chuàng)新模式可以制勝

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　　7月14日，由紅餐網(wǎng)主辦，刻度信息協(xié)辦，紅餐俱樂部承辦的“2016餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)”在上海舉行。永和豆?jié){ 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門人，與刻度信息、筷來財(cái)?shù)葯C(jī)構(gòu)掌舵者，與150余位餐飲人，共同探討餐飲與資本深層次關(guān)系。

　　以下為圓桌對(duì)話環(huán)節(jié)實(shí)錄，對(duì)話嘉賓為上海社會(huì)餐飲資深職業(yè)經(jīng)理人、創(chuàng)綠實(shí)業(yè)公司總裁詹詠梅、永和豆?jié){副總經(jīng)理徐寧寧、邢少爺美食航母創(chuàng)始人邢志遠(yuǎn)、刻度信息創(chuàng)始人張舟：

　　最近這兩年我們餐飲的模式創(chuàng)新，你認(rèn)為取得了哪些突破點(diǎn)，未來我們餐飲行業(yè)的模式，持續(xù)地創(chuàng)新，還會(huì)在哪些領(lǐng)域有更大的突破？

　　賴林萍：我知道這個(gè)話題為什么要找我，因?yàn)槲沂歉蓪?shí)體的，做餐飲的。餐飲見證了上海20多年的發(fā)展，我是從傳統(tǒng)餐飲過來的，一路過來，到今天的餐飲模式，我認(rèn)為最大的變化應(yīng)該是我們的人變了。所謂的人變了不是經(jīng)營者變了，而是消費(fèi)群體變了。

　　從我90年代做餐飲，我們的消費(fèi)者都是外來的，國外的、香港的、臺(tái)灣的、日本的比較多。到1995年都是暴發(fā)戶，這個(gè)時(shí)候的模式耍大牌，就是暴發(fā)戶來消費(fèi)。

　　人性最大問題是他很要面子，也就造就了餐飲行業(yè)出現(xiàn)了高大上的一些模式，店越開越大，90年代到2000年幾乎一二線城市幾乎都是航空母艦的餐廳出來，這就是人性，人性跟消費(fèi)群體有關(guān)的。

　　而到了今天，為什么大家都在說小而美，因?yàn)槌霈F(xiàn)變化了，因?yàn)檫@個(gè)社會(huì)在進(jìn)步，消費(fèi)群體在改變，成本在增加，現(xiàn)在來消費(fèi)的不僅僅是外面了，而是中國各個(gè)層次的人都有�，F(xiàn)在大學(xué)生消費(fèi)也是非常厲害的，2010年隨著房地產(chǎn)泡沫的出現(xiàn)，也就造就了中國的餐飲勢必會(huì)有一次洗牌，因?yàn)榉康禺a(chǎn)泡沫出現(xiàn)之后，讓更多人都涌進(jìn)餐飲，因?yàn)榉孔优�不掉了嘛，我洗一下錢，弄兩個(gè)酒店，貸款就想辦法弄掉了，我們都很清楚這種模式。

　　當(dāng)房地產(chǎn)泡沫達(dá)到一定程度的時(shí)候，都去買房子了，包括商業(yè)地產(chǎn)遍地開花的時(shí)候，房地產(chǎn)漲價(jià)了，這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)營成本的增加，這個(gè)時(shí)候人們都會(huì)想餐廳要不要小一點(diǎn)。越來越多人都不想干餐飲了，人越來越招不到了，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)太艱難了，365天天天要工作，沒有節(jié)假日，人很難招，企業(yè)的成本增加，租金增加，從而改變了這個(gè)企業(yè)的模式。我說了這么多，是人性的改變讓餐飲企業(yè)的所有模式有了一個(gè)進(jìn)化。

　　這兩年的發(fā)展是跟供應(yīng)鏈緊密相結(jié)合的，任何一家企業(yè)無論你是做單一店還是做連鎖店，都離不開供應(yīng)鏈。單一店買個(gè)菜每天支出成本和管理成本是非常高。如果是連鎖店就更不用說了，也就有了諸多的供應(yīng)鏈平臺(tái)，這就讓整個(gè)餐飲經(jīng)營模式又改變，餐廳經(jīng)營模式的改變，以及營運(yùn)模式的改變，管理模式的改變，這些都是跟人性有關(guān)，我認(rèn)為今后餐飲走向創(chuàng)新的模式是在人。

　　為什么還是回到人，當(dāng)餐廳里面去除了很多中心化，所謂的中心化可能廚房里面沒有了切配，無論是連鎖店還是單一餐廳，我買個(gè)機(jī)器設(shè)備，片、條、絲全部可以做到，如果有了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，有了中央廚房配送之后，半成品或者有一些飲食服務(wù)商直接配送到門店，這個(gè)時(shí)候廚房里面又減輕了粗加工，這方面都是企業(yè)運(yùn)營模式的改變，回到前廳的營運(yùn)還有一個(gè)模式，是我們的員工和客戶之間，客戶之間的模式，我始終認(rèn)為聚焦我們的產(chǎn)品，當(dāng)客戶與產(chǎn)品去互動(dòng)，當(dāng)客戶主動(dòng)為我們的產(chǎn)品去傳播的時(shí)候，我們的企業(yè)最終要回到品牌，也就是說產(chǎn)品是由一個(gè)品類，體現(xiàn)了一個(gè)品牌，最終成就了你這個(gè)企業(yè)。

　　今后企業(yè)的經(jīng)營模式，一定是去除很多中心化。也就是說企業(yè)用人會(huì)越來越少，中國的餐飲行業(yè)隨著新一代餐飲人一定會(huì)逐步完善一些街邊店。

　　詹詠梅：25年前我自身也是做餐飲的。經(jīng)過我們這些專家或者餐飲前輩的分享，我也想給同行或者朋友也做一個(gè)自我的分享，我覺得一定要通過找到自身的優(yōu)勢，就是你的基因。

　　25年下來，把我從一個(gè)感性的人變成了一個(gè)理性的人，為什么？就是說你看了太多太多客戶，從一開始興致勃勃，滿懷斗志去做餐飲到失敗，這25年當(dāng)中我們看到了太多太多。所以首先要找到自身的基因，這樣才能照準(zhǔn)自己的定位。只有知道自己的優(yōu)勢在哪里，再找到客戶群體是誰，才能做出怎樣的模式，在模式之后再來找出下一步。80后也好，90后也好，根據(jù)這個(gè)時(shí)代新的市場需求，做出我們整體的發(fā)展思路，這樣比較理性、比較合適。

　　我們學(xué)習(xí)要靈活運(yùn)用，像羅總講到PAD點(diǎn)餐系統(tǒng)，一定要根據(jù)客戶群體去應(yīng)用這個(gè)方案，如果你的客戶群體是70后、60后，還是要慎重，因?yàn)樗麄兛赡苓�不適應(yīng)。在你的菜單里面用這種方案，點(diǎn)菜的同時(shí)還會(huì)給我?guī)�來別的營銷上面的作用。57度湘鐵板燒，把湘菜應(yīng)用在鐵板燒上也是非常成功的。

　　我認(rèn)為接下去就是聚焦單品，還有是整合，在日本有一個(gè)南拳豆腐，哪怕一口鍋，里面全部都可以賣，這是未來的趨勢。

　　邢志遠(yuǎn)：接下來整個(gè)餐飲行業(yè)創(chuàng)新當(dāng)中更多是一種體驗(yàn)感。不管是快餐、中餐、西餐，甚至土菜，都要朝著跟顧客互動(dòng)起來。這次我去韓國一個(gè)禮拜時(shí)間，也跟韓國的企業(yè)做了交流，我說怎么能讓顧客找到感覺？他說，顧客把感覺找對(duì)了，這家餐廳是不愁人的，如果顧客對(duì)這個(gè)餐廳沒有感覺，有些人感覺是短暫的，有些是長期持久性的。

　　短暫的這種感覺，就是一種沖動(dòng)。長期的感覺是從心里面發(fā)出來的，怎么讓他舒服怎么來。像在韓國的餐廳所有的小菜，不是說等著你要才給，是服務(wù)員一直盯著你，吃完了就上，直到你都不好意思了，包括他的茶、咖啡、冰淇淋。

　　他說韓國很多文化是從中國學(xué)來的，唐朝的時(shí)候，很多的小輩對(duì)長輩一定是非常恭敬的，但是現(xiàn)在的中國沒了，現(xiàn)在幾乎都是孩子的天下，以孩子為主了，但是韓國不一樣，大人不動(dòng)筷子，小孩子想都不用想。

　　跟顧客是用心去交流的，他能體會(huì)到了，他下次一定還會(huì)來。他給了我一個(gè)很驚人的說法，你們中國人在裝修上面特別舍得花錢，為什么不把這些錢放在對(duì)客人身上呢。感覺找到了顧客永遠(yuǎn)會(huì)為你買單，感覺找不到，裝修再好也沒有人光顧。

　　餐飲企業(yè)營銷的道與術(shù)師什么？模式轉(zhuǎn)變應(yīng)該朝著哪個(gè)方向走？

　　張舟：首我把營銷分成兩個(gè)層面，一個(gè)是營銷戰(zhàn)略，一個(gè)叫營銷戰(zhàn)術(shù)。我覺得營銷最高境界是戰(zhàn)略，戰(zhàn)略不對(duì)，怎么努力都是錯(cuò)誤的，而營銷戰(zhàn)術(shù)層面在我們餐飲業(yè)來說要做什么事情呢？團(tuán)購也罷，餐廳采取的促銷手段也罷，這都是營銷戰(zhàn)術(shù)。所以不管社會(huì)怎么變化，酒香不怕巷子深，永遠(yuǎn)是不變的真理。

　　這幾年最大的變化是把我們自己的心智擾亂了。探討管理，都可以從歷史當(dāng)中找出原因來�，F(xiàn)在的餐飲跟以前的餐飲沒有任何變化，這是我的理解，至于說國八條出來以后，以上海為例，8000家高端餐飲店倒閉，這幾年小而美，包括外賣，這也是一種新的模式。

　　我把餐飲人分成四個(gè)狀態(tài)，20年以前叫做前輩，15-20年叫做師傅，10年屬于少壯派，0-5年是新秀。實(shí)際上每個(gè)人都有自己的特點(diǎn)。

　　餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的時(shí)候一定要尋找自己的DNA，你從事這個(gè)行業(yè)一定有最優(yōu)質(zhì)的部分，不要把最優(yōu)質(zhì)的部分丟掉了，并且結(jié)合外部是有一個(gè)勢的，至少目前我們觀察的心得體會(huì)，我們覺得大家都在圍繞小而美，圍繞外賣，能不能做？能做，實(shí)際上還有四個(gè)趨勢，我們的理解還有四個(gè)風(fēng)口已經(jīng)擺在我們面前，只是大家沒有重視。

　　從餐廳模式的轉(zhuǎn)變歸納成四個(gè)方向，第一個(gè)人均消費(fèi)。第二個(gè)鎖定什么人群，第三個(gè)做什么樣的文化。第四個(gè)是消費(fèi)行為。四個(gè)元素演變發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，不管前面怎么變，一定跟消費(fèi)行為掛鉤，如果你單純是從主題文化角度切入，我發(fā)現(xiàn)能把這個(gè)餐廳運(yùn)作成功的難度系數(shù)是最高的，也就是你投入會(huì)很多，不一定效果會(huì)很好。

　　現(xiàn)在講品牌引爆，是不是有點(diǎn)浮躁，怎么樣理解這個(gè)東西？跟老一輩餐飲人的理念是不是有違背的地方呢？

　　徐寧寧：品牌本身是一種型號(hào)，是形成在消費(fèi)者心智當(dāng)中的資源。很多企業(yè)都想說把品牌做得如何如何，包括老一輩的企業(yè)會(huì)形成百年老字號(hào)，包括我們這樣的公司一直都在致力于做這個(gè)。品牌無非就是形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，讓消費(fèi)者對(duì)它有固定化的認(rèn)知，這也是生存的道理。

　　就像我今天在演講的時(shí)候說過一組數(shù)據(jù)，關(guān)于全國民營企業(yè)倒閉的死亡率，這個(gè)事情已經(jīng)說得非常明白了。作為一個(gè)企業(yè)做好很簡單，長久的做好就很難，像如雨后春筍出來，我們給予祝福，也把好的做法拿來總結(jié)。中國商業(yè)市場從改革開放到現(xiàn)在幾十年，至少在未來長久五十年，一百年之內(nèi)仍然是百花齊放的境界，不用懼怕現(xiàn)在，也不用畏懼未來。

　　引爆品牌很容易，但是守住這個(gè)品牌很難。希望三年五年以后，能跟這些品牌在論壇上分享，那個(gè)時(shí)候我們就會(huì)用另外的眼光看他了。

　　永和豆?jié){是知名企業(yè)了，你們真的不需要錢嗎，如果有大的資本找你們，是什么樣的心態(tài)面對(duì)這個(gè)事情呢？

　　徐寧寧：我覺得資本介入餐飲歸根到底是為了給消費(fèi)者提供更多便利性。未來餐飲發(fā)展有三個(gè)特征，第一是便利性，第二個(gè)應(yīng)該是以餐飲消費(fèi)為主的一個(gè)消費(fèi)場所，像在永和豆?jié){門店可以購買其他的產(chǎn)品。第三個(gè)是資本介入進(jìn)入了百花齊放年代。

　　比如說大連區(qū)域代理商做了16年，溫州區(qū)域代理商做了16年，包括私募、PE、VC跟我們接觸的時(shí)候，也會(huì)把它引薦到我們的加盟商，在資本方面，公司是把它作為橋梁的作用。第一我們是不想承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，第二，加盟商是需要在資金方面有一個(gè)運(yùn)作。

　　都說吃人家的嘴短，拿人家的手短，資金過來了有沒有壓力？

　　邢志遠(yuǎn)：不是我們找資本，是資本找我們來，這樣我們談判籌碼就高。

上次我們發(fā)布完之后，BP都沒有，我說寫這個(gè)東西干嘛啊。你讓我寫，我寫不太好，肯定找一家專業(yè)寫B(tài)P的。我們今天想做品牌，在餐飲行業(yè)當(dāng)中，從1995年到現(xiàn)在，也算20年時(shí)間了。今天很多如雨后春筍般的品牌，這就是二踢腳，一點(diǎn)就沒了，我想做的是一顆原子彈，讓它輻射下去，讓這一個(gè)地方，這些人也好，生物也好，一直輻射下去，這才是我要做的事情。

我自己本身有足夠的造血能力，如果沒有造血能力拼了命拿投資者的錢。還有做餐飲的說我做營銷一分錢不花，那不是鬼話嘛，如果這樣的行為下去，你能燒多久？

　　面對(duì)投資人也好，融資人也好，自己的功夫足夠強(qiáng)的時(shí)候，你自己就有很高的溢價(jià)。最近我們也錄制了MV，改編了一首歌，我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)寧可瘸著站，也不跪著笑。因?yàn)槟憧释�拿別人錢的時(shí)候，腦子里沒有別的心思了，就想怎么把BP改的更好，之就不是做餐飲了，這跟騙人差不多。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：孟北

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