智能化讓員工更輕松：食在不一樣羅大志教你給員工減壓

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7月14日，由紅餐網(wǎng)主辦，刻度信息協(xié)辦，紅餐俱樂部承辦的“2016餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)”在上海舉行。永和豆?jié){ 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門人，與刻度信息、筷來財(cái)?shù)葯C(jī)構(gòu)掌舵者，與150位餐飲人，共同探討餐飲與資本深層次關(guān)系。

以下為食在不一樣副董事長(zhǎng)羅大志的演講實(shí)錄（未經(jīng)演講者核實(shí)）：

今天分享的題目叫做“智能化，讓員工更輕松”。

從思維上做到“員工輕松老板才會(huì)輕松”

我的第一個(gè)觀點(diǎn)，如果你不能讓員工輕松，你就別想自己輕松，這是現(xiàn)在所有老板的問題。老板之所以累，就是很多時(shí)候你根本不是從讓輕松角度入手思考問題，初心就錯(cuò)了。千萬不要認(rèn)為員工會(huì)用老板的心態(tài)去做事業(yè)，95%的員工都不是這樣想的。

我的體會(huì)，第一：不要高估員工的覺悟。員工會(huì)說：別和我說理想，我的理想就是不上班，所以跟我談理想根本無效。第二個(gè)，不要高估員工的理解。我們自己在餐飲企業(yè)工作這么多年，廚師一個(gè)月只能休3天，全勤可以休4天，為什么？因?yàn)槔习逵X得廚師更重要，出品的穩(wěn)定跟廚師在崗關(guān)系很密切。所以每半年里頭，員工座談會(huì)的時(shí)候，就有員工提出這個(gè)問題：為什么我們只能休3天？我總是解釋說，老板很重視你們。做了3年以后，被迫投降，所有廚師全部休4天。第三：大道至簡(jiǎn)。如果沒有至簡(jiǎn)，說明我們的方案還有很重要的改進(jìn)空間。我個(gè)人的理念是，整體上從減負(fù)角度讓他輕松。

 

餐飲企業(yè)的“四高一低”問題，包括餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的問題，實(shí)際上創(chuàng)造的條件是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和智能化有可能讓我們找到讓員工輕松的方法。

    

員工不擺臺(tái)不點(diǎn)菜壓力更小

第一個(gè)問題，員工可不可以不擺臺(tái)？為什么要擺臺(tái)？回答是，不擺臺(tái)，顧客用什么吃飯呢？那么，完美的擺臺(tái)應(yīng)該是什么樣的呢？就是規(guī)范整潔、整齊美感、品質(zhì)感、尊貴感。如何做到完美的擺臺(tái)？圖譜化、培訓(xùn)、考核、比賽。為什么員工總是做不到這些標(biāo)準(zhǔn)？因?yàn)閱T工不按照標(biāo)準(zhǔn)做。

那么我們就要運(yùn)用反向思維，能不能不讓員工擺臺(tái)。我們的餐具放在門口蒸煮，讓顧客自己拎進(jìn)去，剛開始的時(shí)候擔(dān)心顧客不接受，后來我們發(fā)現(xiàn)沒有問題。為什么呢？因?yàn)檫@就是80后、85后顧客最大的好處，這個(gè)社會(huì)公平意識(shí)非常強(qiáng)，被人服侍的要求是很低的，所以是完全可以做到的，我們就用了這樣一個(gè)辦法。

我一直有一個(gè)觀點(diǎn)，再尊貴的客人，在自己家吃飯都是不擺臺(tái)的。為什么他在那里不擺臺(tái)可以接受，我們的顧客會(huì)不接受呢，因?yàn)樗�在家里知道什么餐具擺在那里都清楚。所以我們餐桌下面放了備用餐具。臨時(shí)來了2-4個(gè)客人，可以自己拿，包括服務(wù)過程當(dāng)中很多小的細(xì)節(jié)都是這樣的。顧客一坐上來，米飯、茶盅就上來了，他就會(huì)自己倒茶，完全可以做到，就看你怎么去做。

    

我們最開始說不為顧客斟茶的時(shí)候，有一句小的廣告語，后來覺得不太需要就刪掉了。我們說：為你斟茶的人就是你生命的貴人。這個(gè)做了一年多以后，顧客都已經(jīng)接受了，就不需要了。

    

再有是餐具消毒的問題，如果不擺臺(tái)，能讓顧客得到什么，當(dāng)然你可以說讓一點(diǎn)利，但那不是最重要的，最重要的是錢都買不來的東西，所以我們做了餐具的蒸煮，餐具要消毒的話有臭氧、紫外和蒸煮，唯一可以檢驗(yàn)做還是沒做的只有蒸煮。臭氧消毒哪天做沒做不知道，也許那天員工根本就沒有做，顧客也無從知道。但是蒸煮一定會(huì)燙手，燙手就是標(biāo)準(zhǔn)。

    

剛才專門講到食品安全問題，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，我們做過一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估表，風(fēng)險(xiǎn)最大的就是來自于兩個(gè)因素，一個(gè)是涼菜，一個(gè)是客用的碗筷杯碟。有的是用一次性的，開餐之前用白色布去擦，那塊布擦了多少碗，天知道。真正要給顧客安全放心，唯一方法就是蒸。當(dāng)顧客為你背書的時(shí)候，這是最成功的一個(gè)點(diǎn)。

   

第二個(gè)問題叫做能不能讓員工不點(diǎn)菜。不點(diǎn)菜，顧客吃什么呢？所以在2013年，我們做了第一個(gè)全部Pad點(diǎn)菜的餐廳，實(shí)際上就是電子菜譜，可以在上面下單。你做一個(gè)改變，一定要想讓顧客接受。我講零壓力消費(fèi)，傳統(tǒng)中餐里頭有一個(gè)點(diǎn)菜員在你旁邊點(diǎn)菜的時(shí)候，一定給你壓力。我最早踏入餐飲行業(yè)是湖南最有名的餐飲，一餐飯可以吃掉3萬多塊錢，那個(gè)時(shí)候還沒有刷卡。我服務(wù)他們的時(shí)候，我問營(yíng)銷經(jīng)理，定這么高的任務(wù)會(huì)完得成嗎？他說，沒問題，定多高都可以完成。

我從最高的開始推薦，最高是雪雁，然后說雪雁吃了對(duì)人身體不好，然后我就推魚翅、推鮑魚。我推到第三道菜，主人臉上掛不住了，因?yàn)橹髻e坐在旁邊看。所以傳統(tǒng)上有一個(gè)人站在你旁邊點(diǎn)菜，你是有壓力的。如果有一個(gè)Pad，是一個(gè)零壓力的場(chǎng)景，你點(diǎn)最便宜的菜都可以，這樣企業(yè)里面沒有點(diǎn)菜員崗位了，

員工收銀有風(fēng)險(xiǎn) 非現(xiàn)金支付可解決

第三個(gè)問題，老板能不能讓員工不收銀？不收銀怎么弄？我們?cè)赑AD上面支持非現(xiàn)金支付。這個(gè)非常有意思，4月1號(hào)我們一家門店上了1.0版本的系統(tǒng)，我自己都很驚訝，現(xiàn)金支付在餐廳里面只占到3%以下，97%以上都是非現(xiàn)金支付。微支付不是新鮮事，但是能夠達(dá)到95%以上就有價(jià)值，如果比例太低了是沒有價(jià)值的。如果占到97%以上，首先我解決了收銀員道德風(fēng)險(xiǎn)問題。

傳統(tǒng)餐飲里面收現(xiàn)金是有很多漏洞的，最常見的漏洞就是紙質(zhì)的打折卷，吃100送20。大概有一半以上顧客不會(huì)把這張券帶走，因?yàn)楹芏囝櫩蜁?huì)覺得下次不一定來，那我就丟在桌上，員工就可以把它放在口袋里，等到另外一張顧客來吃飯的時(shí)候，就可以把這張券套現(xiàn)。只有一個(gè)辦法，理論上打印出來，這一桌消費(fèi)180塊錢，其中收現(xiàn)金160，收消費(fèi)券20，但是顧客根本不會(huì)看，所以收銀當(dāng)中存在著巨大的漏洞。但是微支付的好處是從客戶的賬戶直接劃到公司的賬戶，不經(jīng)過員工的手，會(huì)很安全。

    

我們的餐廳里面，大概一年一個(gè)門店總要發(fā)生一次收到偽鈔，第二天要到銀行去存錢。存完錢以后,公司財(cái)務(wù)還要對(duì)所有門店昨日收入進(jìn)行審核，這些都是麻煩事，現(xiàn)在就都沒有了。

   

細(xì)節(jié)上的創(chuàng)新有助于員工減壓

我們的想法，就是最好某一事項(xiàng)我不做，讓顧客自己喜歡做，并且要讓顧客做起來更方便。所以在我們餐廳里面，幾乎所有顧客喝水都是自己去加水，但是所有顧客加水的地方都是在他一目了然可以看到的地方、很容易就能找到在哪里加水，就像在家里一樣方便。

    

另外我們還做了一些小創(chuàng)新。比如我們的廚房叫不走路的廚房。廚師在廚房里最好不走路，你把他所有工作里用到的東西，列一個(gè)清單出來，這些東西都放在他的前后左右可以拿到的地方，也就是多做一點(diǎn)點(diǎn)吊柜和底柜。

很多企業(yè)都做5S，最常見的是有一面墻，碗杯子都放在這里，這是作秀，每一個(gè)員工都要走到這里來喝水。為什么他要走到這里來喝水？為什么不能把他的水杯放在他的工位旁邊？我們每一個(gè)工位旁邊都有一個(gè)不銹鋼的圈套，開餐之后你就不要走路，因?yàn)槟阋蛔呗�，跑到另外一邊喝茶，正好碰到另外一個(gè)師傅，兩個(gè)人就聊聊天，那可能就要聊3分鐘。如果你沒有辦法串崗，串崗不方便，這都是可以做到的。

    

為了讓廚房里晚上沖水容易、清掃容易，我把除過道以外的地方全部抬高。過道的地方是平行的高度，稍微放什么東西的地方全部抬高20公分，這樣沖水就不會(huì)流到冰箱角里面去，這就是微優(yōu)化。

我們?cè)谄髽I(yè)里面做管理的價(jià)值是什么？我們并沒有在一線，但是我讓一線的人更方便，這就是我的價(jià)值所在。我每天找一些方法，讓員工輕松一點(diǎn)，讓員工快捷一點(diǎn)，讓員工迅速一點(diǎn)。所以我們餐廳里面有15分鐘上菜，超過15分鐘一律做贈(zèng)送。

文字整理：紅餐網(wǎng)記者 張然

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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