太上有料任文東：餐飲要消費升級，港式火鍋照樣可以做成星巴克

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2016僅有的時光也將過去，這一年里發(fā)生太多新鮮事。人工智能、IOT、出海等新概念在這一年被眾多媒體提及，創(chuàng)業(yè)者和投資人們“習慣性”的撲向這些熱詞。相對于浮躁，創(chuàng)業(yè)圈今年多了一些行事穩(wěn)重的身影 —— 傳統(tǒng)行業(yè)從業(yè)者也看到機會躍躍欲試。

消費升級引起了老板們的重視，作為創(chuàng)業(yè)者，太上有料創(chuàng)始人任文東覺得傳統(tǒng)的不能再傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)確實亟待升級。這一次，他不光要把菜品做出品質(zhì)，他還要將他的太上有料港式火鍋做成人們的生活方式，就像星巴克。

“中國人也可以做出一家偉大的連鎖企業(yè)，”任文東說。以下內(nèi)容來自筆者對任文東先生的采訪，文章采用第一人稱行文，文中“我”指代任文東本人。

為什么是火鍋

餐飲百強榜上有的企業(yè)排名下滑、甚至跌出了榜單。在餐飲界，選品類很重要，選不好的話，不但賺不到錢還有可能賠錢。不過，火鍋一直表現(xiàn)很好，百強榜單里30%是餐飲企業(yè)，這也是我為什么選擇火鍋的一個原因之一。

在我合作的企業(yè)中有一家特別重要，在行業(yè)里這家企業(yè)可謂餐飲界的富士康，和它合作在一定程度上解決了我的供應鏈問題。

干餐飲的都知道，企業(yè)做大以后供應鏈問題是個要命的問題。有的企業(yè)選擇自建供應鏈、自給原材料，這固然很好但也增加了成本。大型的餐飲集團一般也都建中央廚房，這當然也是為了提高標準化率和效率。但中央廚房事務(wù)繁雜，采購、研發(fā)、生產(chǎn)加工，包裝，配送等一塊都不能少，沒有相關(guān)經(jīng)驗的人管理協(xié)調(diào)起來是比較困難的。單單一項采購，就涉及到上萬種物料，一個炒鍋要一天炒不同的物料，里面門檻非常高。但我做火鍋的話這一塊的擔心就要小一點，成本要低一些，這也是我的競爭力之一。

我現(xiàn)在的凈利比較可觀，當然這也為以后擴大規(guī)模鋪平了道路。在初期我也不需要太追求盈利，我只要把品牌做起來就好。有了毛利空間，我的服務(wù)就會跟上，這也就是為什么在同等價位下我的菜品要比其他餐飲店高出一截的原因。

多方位競爭

光把菜做的好吃、性價比高還不是我想要的。傳統(tǒng)的老板一提到怎么把店做好逢人必說菜品、菜品、菜品，不過我倒覺得這只是其中之一。中國有龐大的消費者群體，任何一個創(chuàng)業(yè)，哪怕門類很小也可能招引到相當多的客戶，餐飲更是如此。餐飲看上去很美，可每天也都有店在關(guān)門，怎么把人留住、持續(xù)擴大規(guī)模才是真正的難題。

我去日本考察的時候看到這樣一個人，他叫大島啟介，是日本最受矚目的居酒屋TEPPEN的創(chuàng)始人，這個人在日本非常知名。二戰(zhàn)后日本經(jīng)濟蕭條，居酒屋從無到有，很多人去那里是為了在那邊抱怨家人、老婆、抱怨自己的上司，自然那里成為了一個充滿負能量的地方。大島整個把這個氣氛給改了，他的居酒屋更正能量，也正因為這樣這個居酒屋吸引了很多想成功的人來喝酒。現(xiàn)在不光男人，連女人也來居酒屋了，他的生意好的不得了，現(xiàn)在已經(jīng)開了一萬多家店。

一聽他講覺得很像成功學，不過他本人并不是這么看，他的Slogan是”用一家店的活力帶動全日本的活力“，大島在這里會親自給食客講授人才激勵、團隊打造等方面內(nèi)容。我覺得中國餐飲老板就從這點來說就差得很遠，雖然說老板不一定要講一些成功學之類的東西，但思想上我覺得餐飲行業(yè)就亟待升級。

我們最近在搞創(chuàng)意營銷，我就是要高舉高打，因為這樣能更快的打造品牌。在和謝霆鋒合作的節(jié)目中我們收到了不錯的效果，這個節(jié)目叫《十二道鋒味》。在未來，我覺得餐飲將面臨多方位的競爭格局，客戶定位、產(chǎn)品定位、營銷定位都非常關(guān)鍵。

我們的定位是港式火鍋，是作為四川火鍋的對立面存在的。從產(chǎn)品上說，我們的湯可以喝、我們不講究味道的辛辣、我們很少有動物內(nèi)臟，我們有自己的特色。除了產(chǎn)品我強調(diào)“五覺心法”，即視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺。在這五點我們都要做出特色，這和店面裝修、菜品、用戶體驗等等都有關(guān)系。

這樣堅持下去，慢慢就會收獲一個品牌連鎖店。細心觀察星巴克、無印良品你就會發(fā)現(xiàn)，盡管它們每家經(jīng)營面積不同，售賣品種也不盡相同，但布局風格、人員態(tài)度、商品都無不體現(xiàn)著星巴克、無印良品的特色。未來太上有料也將朝著這個方向努力。

專注一個品類

賣煎餅的店做外賣平臺這種事我不是特別看好�？陀^來說，一個中央廚房的服務(wù)范圍有限，也很難照顧太多。作為一個餐飲企業(yè)，我更看好把一個類別做到極致的公司。

臺灣的王品牛排很受歡迎，規(guī)模已經(jīng)很大了仍只有“老三樣”。有人說人們對于餐飲的態(tài)度往往是喜新厭舊的，其實我倒覺得不然，我認為餐飲行業(yè)其實是喜新戀舊的。人們沒有拋棄永和豆?jié){、沒有拋棄肯德基，百勝中國還是龍頭老大，這就說明光是炸雞做得好，也是能不敗于市場的。

中國人實際上對每一個細分的餐飲品類需求都很大，我相信未來在中國會出現(xiàn)鳳爪之王、甚至新的豆?jié){油條之王，因為只要做的足夠好，消費者是歡迎的、并且愿意購買的。

精彩問答：

問：直營和加盟您覺得哪個模式好？

任文東：直營好管一些，時至今日星巴克都是直營店。未來我也會考慮加盟，但不會是純加盟。和名創(chuàng)優(yōu)品聊過以后我很受啟發(fā)，這是一種類似于基金的GP-LP管理模式，名創(chuàng)優(yōu)品推廣的速度相當快，用了短短2年時間就有了1400多家店，未來我們會借鑒這種模式。

問：有人說年輕人普遍愛去綠茶而不去俏江南，是因為什么造成這種情況，您怎么看？

任文東：俏江南和綠茶消費人群不同，沒有可比性。小南國的南小館可以說是綠茶的競品，俏江南還是偏高端的。不過其實很多企業(yè)都以設(shè)立子品牌的方式轉(zhuǎn)型，獵取不同客戶，小南國就是這樣做的，未來消費者還會認為俏江南是一家高端餐館，這是不會變的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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