北京華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍：國(guó)企擔(dān)當(dāng)中蘊(yùn)含市場(chǎng)機(jī)遇

京城餐飲老字號(hào)正在重新成為市場(chǎng)上的強(qiáng)者。體制機(jī)制變革、組織架構(gòu)調(diào)整、管理運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新……近年來(lái)，通過(guò)一系列看得見(jiàn)、看不見(jiàn)的變革，北京華天飲食集團(tuán)公司這一京城最大的老字號(hào)航母全面向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型，老字號(hào)的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)得以釋放，公司的營(yíng)收、利潤(rùn)連續(xù)實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)。在自主品牌被提升到國(guó)家戰(zhàn)略高度的背景下，華天老字號(hào)正迎來(lái)屬于自己的最好時(shí)代。

老字號(hào) 新面貌

在不少人的印象中，老字號(hào)經(jīng)常是和老態(tài)龍鐘、落伍等概念聯(lián)系在一起，可華天飲食集團(tuán)旗下的老字號(hào)卻經(jīng)營(yíng)得有聲有色，不僅個(gè)個(gè)生意興隆、顧客盈門(mén)，還新意迭出，顯露強(qiáng)勁的生機(jī)與活力。

最近前往同春園、同和居飯店、慶豐包子鋪安東店、華天肉餅佟麟閣路店等華天飲食集團(tuán)旗下門(mén)店用餐的顧客，一定會(huì)注意到不少新變化：餐廳過(guò)道變寬了，老年人坐著輪椅也能通行;廁所、洗手池等人少區(qū)域，都加裝了報(bào)警設(shè)備;餐桌變成了圓角、座椅都有扶手……據(jù)華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍介紹，今年6月底，公司旗下40多家直營(yíng)門(mén)店都將完成這種“適老化改造”，讓老年人等特殊人群在華天就餐更加安全放心。

除了硬件升級(jí)，華天飲食集團(tuán)還把“農(nóng)場(chǎng)”搬進(jìn)了廚房。在惠豐餃子樓、惠豐門(mén)丁肉餅店、同和居飯店、同和居食府等門(mén)店，大大小小的花盆里栽種的不是鮮花，而是各種各樣的蔬菜。這些采用無(wú)土栽培技術(shù)養(yǎng)殖的新鮮綠色蔬菜，每個(gè)周期、每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控確保新鮮、安全。顧客看著哪個(gè)新鮮，隨手一指，服務(wù)員拿著采割工具現(xiàn)場(chǎng)收割，幾分鐘后，現(xiàn)割現(xiàn)烹的新鮮菜肴就端上餐桌，真正做到綠色、新鮮、健康。此外，華天飲食集團(tuán)還引進(jìn)了黑六豬肉、深海小海帶、沅江蘆筍等高品質(zhì)健康食材，升級(jí)菜品品質(zhì)。

老字號(hào)的營(yíng)銷(xiāo)方式也與時(shí)俱進(jìn)。去年8月起，“北京華天美食廚房”正式開(kāi)播，擁有20多個(gè)餐飲老字號(hào)、眾多烹飪大師以及非遺傳承人的華天飲食集團(tuán)，玩起了時(shí)下最火爆的網(wǎng)絡(luò)直播�！皩m保荔枝肉和一般的宮保雞丁有啥區(qū)別”、“荔枝要怎么處理”、“花生炸到幾成熟”，華天大廚在直播間與粉絲互動(dòng)，以年輕人喜愛(ài)的方式，傳播老字號(hào)美食文化。

華天老字號(hào)還開(kāi)出時(shí)髦“小號(hào)”，吸引年輕人，搶占快餐、簡(jiǎn)餐市場(chǎng)。江蘇風(fēng)味名店同春園推出了“小號(hào)”春園小鄰，那里的鍋蓋面是京城獨(dú)一口兒;川菜老字號(hào)峨嵋酒家開(kāi)出了青春范兒的丁宮保，惠豐餃子樓也開(kāi)出了新副牌惠豐門(mén)丁肉餅。這些新生代副牌讓人們?cè)诳旃?jié)奏的生活中，也能?chē)L到老字號(hào)的風(fēng)味與健康。

現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型

看得見(jiàn)的變化背后，是近幾年華天飲食集團(tuán)在體制機(jī)制、組織架構(gòu)、運(yùn)營(yíng)管理等方面一系列大膽的變革與創(chuàng)新。

在體制改革上，自2015年起，在市、區(qū)國(guó)資委指導(dǎo)下，華天飲食集團(tuán)就對(duì)旗下的慶豐包子鋪進(jìn)行了重組改制。從原來(lái)的全民所有制企業(yè)，重組為有限責(zé)任公司，目前正在推進(jìn)混合所有制改造。賈飛躍透露，未來(lái)慶豐包子鋪將改造為股份公司，謀劃進(jìn)入資本市場(chǎng)。慶豐公司將通過(guò)建立現(xiàn)代企業(yè)制度，進(jìn)一步完善公司各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)制度和體系，使企業(yè)效益實(shí)現(xiàn)新的增長(zhǎng)。

在組織架構(gòu)上，按照集團(tuán)的發(fā)展戰(zhàn)略和市場(chǎng)方向，華天飲食集團(tuán)組建了三個(gè)新部門(mén)：營(yíng)銷(xiāo)信息部、投資部、外賣(mài)和養(yǎng)老餐事業(yè)部。賈飛躍告訴北京商報(bào)記者，營(yíng)銷(xiāo)信息部主要負(fù)責(zé)企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，包括新媒體營(yíng)銷(xiāo)，以及企業(yè)信息化建設(shè)等，華天飲食集團(tuán)要全面打造信息化企業(yè);投資部是按照公司“實(shí)業(yè)+資本”雙輪驅(qū)動(dòng)的戰(zhàn)略建立的，目前已與合作伙伴組建了基金管理公司，正在積極開(kāi)展業(yè)務(wù)，以資本運(yùn)作助力企業(yè)未來(lái)發(fā)展;外賣(mài)和養(yǎng)老餐事業(yè)部主要負(fù)責(zé)旗下品牌的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)以及老年餐項(xiàng)目，這是華天飲食集團(tuán)順應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)，著力發(fā)展的新業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

在運(yùn)營(yíng)管理上，華天飲食集團(tuán)也進(jìn)行了全面升級(jí)。通過(guò)引入“百合花全國(guó)清潔衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)健康示范工程”，各店的規(guī)范化程度得到了極大提升。賈飛躍告訴北京商報(bào)記者，由于標(biāo)準(zhǔn)很高，一開(kāi)始引進(jìn)時(shí)，店里員工都不知道怎么干活了，抵觸情緒很大。可經(jīng)過(guò)兩個(gè)月嚴(yán)格執(zhí)行，原來(lái)沒(méi)有注意到的邊邊角角全都得到了規(guī)范，不僅順利通過(guò)了驗(yàn)收，還在驗(yàn)收中拿了高分。華天飲食集團(tuán)還引入權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)“中檢集團(tuán)(CCIC)”為食材把關(guān)，通過(guò)建立自檢體系，承擔(dān)起企業(yè)對(duì)食品安全的主體責(zé)任。此外，華天飲食集團(tuán)還建立神秘顧客制度，開(kāi)展第三方監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改。旗下各企業(yè)也都建立了隱患排查系統(tǒng)，實(shí)行“一企一標(biāo)準(zhǔn)一崗一清單”，全面提高安全管理水平。

改革創(chuàng)新給華天飲食集團(tuán)帶來(lái)豐碩成果。這一點(diǎn)從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)每年發(fā)布的“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名就能看出端倪：2014-2016年，華天飲食集團(tuán)的排名分別是第19位、第16位、第11位，短短三年間，排名前進(jìn)了8位。2016年，華天飲食集團(tuán)營(yíng)收和利潤(rùn)增長(zhǎng)雙雙超過(guò)20%，逐漸具備了與老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)相匹配的實(shí)力擔(dān)當(dāng)。

國(guó)企的擔(dān)當(dāng)

作為大型國(guó)有餐飲企業(yè)，華天飲食集團(tuán)在完成國(guó)有資產(chǎn)保值增值的同時(shí)，始終將傳承和發(fā)展中華優(yōu)秀餐飲文化，服務(wù)社會(huì)、服務(wù)民生，作為企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和使命。最早開(kāi)展“早餐工程”、率先進(jìn)行“適老改造”，積極恢復(fù)老字號(hào)、探索集體傳承的拜師新模式……華天飲食集團(tuán)以國(guó)企的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，樹(shù)立起良好的社會(huì)形象。

華天飲食集團(tuán)是北京最早開(kāi)展“早餐工程”的企業(yè)之一，迄今已經(jīng)堅(jiān)持了十多年。賈飛躍告訴北京商報(bào)記者，對(duì)于正餐企業(yè)來(lái)說(shuō),早餐在門(mén)店銷(xiāo)售額中只占很小一部分，但牽扯的精力卻比較大。員工早上四五點(diǎn)鐘就上班，七八個(gè)人忙活一早上，有時(shí)掙的錢(qián)還趕不上正餐一桌飯。但是本著服務(wù)民生的責(zé)任和使命，華天飲食集團(tuán)不計(jì)得失，積極推進(jìn)便民“早餐工程”。如今每天早晨，全市有將近11萬(wàn)人在華天飲食集團(tuán)旗下門(mén)店享用平價(jià)、放心、可口的早餐。

作為擁有20多家老字號(hào)的大型餐飲集團(tuán)，華天飲食集團(tuán)在老字號(hào)優(yōu)秀飲食文化的傳承上也下足了工夫。除了恢復(fù)了老字號(hào)品牌外，華天飲食集團(tuán)還對(duì)老字號(hào)的歷史沿革進(jìn)行梳理，撰寫(xiě)了10萬(wàn)余字的文字資料，建立了企業(yè)文化墻、圖集、文冊(cè)等。針對(duì)各企業(yè)留傳下來(lái)的名師大家的墨寶，華天飲食集團(tuán)也進(jìn)行了統(tǒng)一整理、保存，并采用現(xiàn)代防偽技術(shù)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。峨嵋酒家、烤肉宛等企業(yè)都建立了老字號(hào)工作室，慶豐包子鋪還設(shè)立了包子技藝文化研究院。

老字號(hào)的技藝傳承，歸根到底要靠人去完成。華天飲食集團(tuán)系統(tǒng)有40名師傅、120名徒弟，有的徒弟已經(jīng)成長(zhǎng)為中國(guó)烹飪大師。目前，華天飲食集團(tuán)正在探索“集體拜師、集體收徒”的現(xiàn)代學(xué)徒方式。通過(guò)舉辦傳承班，通過(guò)教學(xué)與考核的方式來(lái)集體傳承，并設(shè)立100萬(wàn)元基金，對(duì)優(yōu)秀師傅和優(yōu)秀徒弟進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)教學(xué)和學(xué)習(xí)的積極性。

當(dāng)其他餐飲企業(yè)紛紛討好年輕人，華天飲食集團(tuán)則獨(dú)辟蹊徑，將著力點(diǎn)瞄準(zhǔn)中老年市場(chǎng)。賈飛躍坦言，將中老年餐作為華天飲食集團(tuán)未來(lái)發(fā)展方向之一，不僅僅是服務(wù)民生，也是出于市場(chǎng)的考量。在他看來(lái)，中老年人市場(chǎng)也面臨消費(fèi)升級(jí)的需求。中老年人的心態(tài)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、對(duì)美食的品位，與年輕人不一樣，他們更愿意體驗(yàn)一些底蘊(yùn)深厚的東西，而這恰恰是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)所在。只要把這個(gè)年齡段消費(fèi)者的需求研究透了，永遠(yuǎn)都不會(huì)缺少客戶(hù)。以中老年餐切入，華天飲食集團(tuán)未來(lái)會(huì)進(jìn)一步拓展細(xì)分領(lǐng)域，力爭(zhēng)成為追求健康飲食、在意飲食控制人群的就餐首選。

對(duì)話(huà)賈飛躍

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是老字號(hào)的好時(shí)代

記者：華天飲食集團(tuán)近年進(jìn)行了一系列變革，這些變革背后的驅(qū)動(dòng)因素是什么?

賈飛躍：主要還是內(nèi)在因素驅(qū)動(dòng)，企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)造價(jià)值，就要不斷創(chuàng)新。同時(shí)，市場(chǎng)在不斷發(fā)生變化，企業(yè)要適應(yīng)市場(chǎng)變化，適應(yīng)消費(fèi)者變化，也要不斷發(fā)展和進(jìn)步。

記者：有人認(rèn)為，企業(yè)家需要看兩樣?xùn)|西：未來(lái)的機(jī)會(huì)、未來(lái)的麻煩。您對(duì)此怎么看?華天飲食集團(tuán)未來(lái)的機(jī)會(huì)和麻煩是什么?

賈飛躍：機(jī)會(huì)和麻煩在我看來(lái)是一個(gè)問(wèn)題的兩個(gè)方面。市場(chǎng)變化為企業(yè)發(fā)展提供了新的機(jī)遇，有機(jī)遇、有新的東西，企業(yè)就會(huì)面臨新的挑戰(zhàn)。同時(shí)，在解決麻煩的過(guò)程中，企業(yè)也在不斷進(jìn)步，可能會(huì)有新的機(jī)遇。二者是相輔相成的。

從華天飲食集團(tuán)來(lái)看，現(xiàn)在各級(jí)黨委、政府對(duì)老字號(hào)的發(fā)展都十分重視和關(guān)心，為老字號(hào)發(fā)展提供了良好的社會(huì)環(huán)境和政策支持，這是我們面臨的一個(gè)很大的機(jī)遇。另外，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是老字號(hào)的好時(shí)代。因?yàn)槔献痔?hào)有好的產(chǎn)品，歷經(jīng)幾代人、甚至十幾代人的打磨，有很多精華，這些好產(chǎn)品會(huì)說(shuō)話(huà)，會(huì)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代通過(guò)消費(fèi)者的口碑迅速傳播擴(kuò)散，產(chǎn)生新的影響力。做實(shí)業(yè)、做市場(chǎng)肯定有風(fēng)險(xiǎn)，我們會(huì)積極把控認(rèn)真防范。

記者：您如何理解企業(yè)家精神?

賈飛躍：企業(yè)家精神就是創(chuàng)新和責(zé)任。華天飲食集團(tuán)有自己的價(jià)值觀(guān)，比如提倡激情、創(chuàng)新、效率、和諧、價(jià)值、勇氣和感恩。其中的創(chuàng)新就是企業(yè)家精神的突出特點(diǎn)。而價(jià)值，包括為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為員工創(chuàng)造價(jià)值，為股東創(chuàng)造價(jià)值，實(shí)際也是一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。企業(yè)家要通過(guò)自己的努力，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，使企業(yè)不斷發(fā)展，為小到企業(yè)的發(fā)展，大到社會(huì)的發(fā)展，做出自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)。體現(xiàn)價(jià)值最核心的是要不斷創(chuàng)新，包括戰(zhàn)略創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，方方面面都要走在前頭。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者：徐慧

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