青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
四十多年前,香河縣城里北街有一號“哈家老店”,肉餅是本店供應(yīng)旅客的拿手飯食。頗有名氣的“京東肉餅”,其實就是這兒的肉餅。
這店里的肉餅,三個摞在一起也不過半寸厚。個一般大,一般圓,直徑在一尺半開外。象是一個模子搞出來的,搟完以后又薄又軟又大,能搟面杖把餅耍得團團轉(zhuǎn),面皮上也不出一點褶。在鐺里烙出均勻一色焦黃嘎渣兒;鸷蛞坏,餅就鼓成球樣,這證明面皮薄如紙,但沒有漏餡漏氣的地方。起鼓后,用長毛刷在餅的兩面刷油,面皮被油混得半透明,幾乎看得見餡。如有的地或有一面刷油后透明程度不太好,這說明兩面的面皮不一般厚。熟后面皮酥脆,里邊是嫩生生香噴噴的一層肉餡。這種沒熟時候是面皮起連接作用,熟后是肉餡始連一一起,成為一個大圓熟肉片。所以偌大個的餅,雖酥不碎。
和這種面時,面里要“加酥”。不然的話,餅上刷油再多也不酥脆。加酥到什么程度,那就看手藝高低了;剁肉的方法有講究,用的是羊肉,偶爾也用牛肉,肉剁得合適之后,把翻過來用刀背砸,把肉砸成肉泥,加入適量水?dāng)嚦芍酄、撬里只放蔥姜和調(diào)味品,沒有菜。烙時的標(biāo)準(zhǔn)是一斤水面要擱半斤肉餡。香油拌餡。豆油刷皮。吃肉餅要就著醋、蒜。不但好吃還不膩人。主副食全有了,很省事也很實惠。
這種餅不是香河本地人首創(chuàng)的,是哈姓回民遷入香河帶來的,后來擴散到全縣,又傳到京東各縣。哈家店肉餅就成了“京東肉餅”了。哈姓回民是啥時候來香河的呢?這里引用《北京晚報》關(guān)于京東肉餅的一段記述:“它(指京東肉餅)的做法類似‘突厥餅’,系我國古代游牧民族……及突厥族用來招待貴賓的美食,究其淵源,距今已有一千多年。土耳其、敘利亞、沙特阿拉伯等國的人,也喜食此餅。是明朝初期,回民遷入北京東部各縣帶去的,今已成京東回民傳統(tǒng)風(fēng)味……”其實不只是回民,各族人都喜歡這種風(fēng)味食品,并且漢族人可以做豬肉餡的。著名抗日將軍張自忠駐防香河時,經(jīng)常光顧哈家店去吃肉餅。著名中醫(yī)王樂亭由京回香探家時,為了吃肉餅,總要到哈家店住兩天。
現(xiàn)在城里東街有一號國營回民飯店就是由哈家后哈福掌握著,仍以供應(yīng)肉餅為主。外地來香河辦事的人,總有慕名尋找哈家店肉餅來到回民飯店的。在汽車站那里常到下車人打聽“那兒賣肉餅?”,或同行人互相叮囑: “咱今天一定要吃香河的肉餅啊!”“那當(dāng)然!那當(dāng)然!不過,有些情況需要說清楚,由于經(jīng)濟情況好轉(zhuǎn),飯食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化;人們對于純?nèi)獾臇|西的興趣已漸下降,為此,肉餅館已加進了一些菜。另一方面,流動人口大增,要吃“京東肉餅”人的太多,飯店壓力太大,再做那費事的肉餅勢必耽誤很多人辦正事,因此,剁餡和加酥都有些簡化。但是從外形和口味上還是不減當(dāng)年。
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