青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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4 北京艾家:餐飲互動課
餐飲世家簡介:
上一代:艾廣富 清真菜烤鴨傳承人
下一代:侄兒——艾國平 廚師
侄女婿——陳曉雷 廚師
侄女——艾惠茹 廚師
就象《激情燃燒的歲月》中的石光榮一樣,對于后代的教育,艾老爺子信奉的是“嚴(yán)”字當(dāng)頭。明明心里有愛,但是一定要讓后代們吃得苦中苦,方能磨礪出金子。
1、良苦用心
艾老爺子后代里,有三人都在從事餐飲:侄女,侄子,侄女婿等,特別是侄子艾國平,他傾注了不少心血。
當(dāng)初,艾國平本來不是從事餐飲業(yè),在一家地毯廠當(dāng)裝卸工。艾老爺子勸他從事餐飲行業(yè),畢竟民以食為天,餐飲行業(yè)前途無限。艾國平聽了他的話。不過入了行,老爺子卻沒有給他織就康莊大道。老爺子約法三章:一、做廚子先做人,二、別指望完全依靠老一輩,三,要能吃苦。
為了避嫌,艾國平被分給了向艾老爺子的徒弟們拜師學(xué)藝。艾老爺子直接對徒弟說,學(xué)徒半年內(nèi)不給工資,半年后,先以學(xué)徒工徒遇。艾國平結(jié)業(yè)考試時,艾老爺子不參加評判,不提任何意見,侄子該怎么考就怎么考,可以說艾國平半點沒有享受到老爺子的特殊照顧。
結(jié)業(yè)后安排工作時,老爺子干脆把他分到了浙江瑞安的華邦大酒店,在基層鍛煉吃苦。
這些“待遇”,要說艾國平一點怨言沒有也不現(xiàn)實:老爺子就愛拿自家人受委屈?看似他在餐飲圈聲名顯赫,但是自己卻沒有享受到半點照顧。
不過,后來卻愈發(fā)地意識到父輩的用心良苦:只有吃苦,才能練就真本事。否則,豈不是餐飲圈的八旗子弟?老爺子只是用他特殊的嚴(yán)厲方式,促使其早日成材啊。
2、嚴(yán)厲家規(guī)
既然后代有從事餐飲的,所以家規(guī)顯然必不可少。
艾老爺子的家規(guī)特別多,還反復(fù)叮囑,所以后來就像唐僧的緊箍咒一樣,念得多了,后輩們都不敢上家門來了,因為只要來家,就要接受他的廚德教育。
比如,他會說做廚子先做人,要能吃苦,要一步一個腳印,不要盲目,對師傅一定要尊重等,對同事一定要客氣,對有困難的人一定要不吝幫助等等?傊,差點要制作成革命紀(jì)律,嚴(yán)格執(zhí)行。
不但對廚德反復(fù)叮囑,在烹飪技巧上也是精益求精。
有一年,二侄子結(jié)婚,婚宴自然由艾國平掌勺。結(jié)果吃下來,老爺子不滿意,把艾國平批評了一通,覺得廚藝沒有長進(jìn)。批得艾國平一愣一愣的。
當(dāng)然,老爺子不是簡單的批評,批評過后,就和后一代反復(fù)實踐怎樣把菜做得更好?不好的問題在哪里?這時候,六七十歲的老先生,還像個小學(xué)生一樣好學(xué)?粗唤z不茍的樣子,艾國平就更深地理解了老爺子的職業(yè)精神。
上一代餐飲人對于職業(yè)的認(rèn)真精神,確實常常成為下一代人的垂范。
3 互相學(xué)習(xí)
其實,學(xué)習(xí)也是相互的,年輕的廚師們漸漸成為餐飲圈的中流砥柱,在老爺子看來,很多時候,他也從下一代身上學(xué)到很多東西。
下一代融入新團(tuán)體比較快。
像艾國平,去一家酒店上班,不到半個月立刻和同事打成一片。即使后來離開,也和同事們保持著良好關(guān)系。老爺子們感嘆,他們那時候的酒店里,規(guī)矩太多,等級森嚴(yán),現(xiàn)在的廚房工作氛圍顯然更自由民主。
老爺子也很羨慕他們接受新事物比較快。有時一道菜,后一代就敢大膽創(chuàng)新?此瞥龀@,沒想到出品后,還真能受人歡迎。
不過,他也對后一代廚師大搞形式主義不感冒,并因此經(jīng)常告誡艾國平。前不久,老爺子去京味齋吃飯。吃到一道炒牛肉粒的菜,覺得太華而不實。吃完后,先悶聲不響地買單,買完單后,再把廚師叫過來,和其交流創(chuàng)新和腳踏實地的問題,說得對方連連稱是。
老爺子說,后一代餐飲人是中國餐飲業(yè)未來的希望,將來的餐飲大發(fā)展要靠他們,他希望后一代餐飲人不要走馬觀花,要認(rèn)真學(xué)習(xí)上一代人的職業(yè)精神,才能更好地鋪就自己的餐飲路。
三、餐飲世家的10個身份標(biāo)簽
傳承
餐飲世家強調(diào)傳承。每一代人,都把上一代留下的職業(yè)道德和敬業(yè)精神,視之為比生命和尊嚴(yán)還重要的職責(zé)。而且廚藝、菜譜、工序,父子之間、師徒之間,代代相傳,沒有出現(xiàn)斷代和失傳現(xiàn)象。為了傳承和保護(hù)技藝,甚至不惜打破族規(guī)。如道臺府官府菜傳人鄭樹國,在申報哈爾濱非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后,打破家規(guī),開始招收外姓徒弟。
悠久
每個餐飲世家的誕生,至少都經(jīng)歷了數(shù)十年的歷練,有的甚至達(dá)百年之久。全聚德從創(chuàng)始到現(xiàn)在已有130多年的歷史,現(xiàn)代掌門人楊宗滿是第五代傳人,“爆肚馮”已歷120多年,同樣經(jīng)過五代人的苦心經(jīng)營,成為了享譽京城的老字號。
口碑
餐飲世家特重視信譽,在乎客人的評價,代代傳人普遍兢兢業(yè)業(yè)、誠誠懇懇,踏實做菜、誠信經(jīng)營,無論是在當(dāng)?shù),還是全國范圍,在同行業(yè)里,口碑都無可指責(zé)。一個餐飲世家就是一面響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱诱信。在西安,很少有人知道賈志亮是誰,但提起他的別名賈三,幾乎無人不知,無人不曉,因為他是老賈家包子第三代傳人:在北京,說起董振祥,知者甚少,但說起“大董”,業(yè)內(nèi)無不豎起大拇指,因為他是大董烤鴨店掌柜。
世襲
餐飲世家代代都出名廚,有精神爵位世襲的習(xí)慣和傳統(tǒng),而且聲譽一代不次于一代。開封陳派官府菜創(chuàng)始人陳永祥是清末開封名廚“三祥”之一,曾為慈禧太后辦過御膳,第二代傳人陳振聲是民國時期“衙門派”名廚;第三代傳人陳景和是一代豫菜宗師;第四代傳人陳長安是一代名廚。第五代傳人陳偉,同樣聲名顯赫。國寶級烹飪大師侯瑞軒先生說:“河南年輕一輩廚師里,我看陳偉中!”首屆全國烹飪大賽冠軍劉敬賢大師說:“陳偉是五代名廚出英杰!
獨家
菜品可以雷同,但每個餐飲世家在口味、廚藝、工序等方面,絕對獨家風(fēng)流,獨領(lǐng)風(fēng)騷。
比如肉燕是福州家喻戶曉的傳統(tǒng)小吃,許多店鋪都做,甚至平常人家也會,但能成為領(lǐng)軍和旗幟的,只有“同利肉燕”。其制作工藝被評為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目。2004年第十四屆中國廚師節(jié)上,陳君凡用“肉燕皮”包了不同口味,不同造型的肉燕,用不同的烹制方法,不同湯底,不同配料,做了八道熱菜、八道湯菜、幾道涼菜,形成了“同利太平長春宴”,成為全國獨有食材造就的獨此一宴,獲得全國名宴的最高榮譽“金廚獎”。
家族式
每一個餐飲世家的歷史,其實就是一部家族史,管理人員可以來自家族外,但歷代掌門人都是本家子孫。上代人會從后代子孫里親自挑選,親自培訓(xùn),而歷代子孫中總有一位領(lǐng)軍人物,廚藝,家風(fēng)、理念、菜品,均能繼承上代人的風(fēng)范。
與時俱進(jìn)
餐飲世家注重與時俱進(jìn),強調(diào)菜品與時代的結(jié)合,具有很強的創(chuàng)新精神。四川宜賓唐家菜第三代傳人唐澤銓,對很多傳統(tǒng)菜品進(jìn)行了改革。比如在保持原味的基礎(chǔ)上,更注重營養(yǎng)均衡。傳統(tǒng)管理的基礎(chǔ)上他又借鑒了源于日本工業(yè)管理的“五常法”。陳派官府菜傳人陳偉在中原地區(qū)首先將西餐中的分子美食借鑒于中餐菜肴當(dāng)中,將分子美食中的液氮法膠囊法泡沫法、低溫烹調(diào)法等運用到傳統(tǒng)中餐當(dāng)中。
文化淵源
烹飪是文化密不可分的組成部分。每一個菜系都反映著一定的民俗,是一個特定的文化磁場。餐飲世家,普遍家風(fēng)純樸,文化積淀深厚,有較高的文化修養(yǎng),與同時代的文化名人關(guān)系緊密。陳偉的書桌上,永遠(yuǎn)放著文房四寶,那是他閑暇時最愜意的去處。他說,揮毫潑墨時的心境最美,他說,紙上的恣意而為更可以激發(fā)他對菜品的暢想。
菜品經(jīng)典
每位文學(xué)大家都有自己的代表作品,每個餐飲世家同樣有自己的代表菜品,以此揚名立腕,自稱一家。“套四寶”、“鯉魚焙面”、“燒臆子”世道臺府陳派官府菜的代表作品:蔥燒海參,醋椒活魚是魯菜泰斗王義均的代表作品。
領(lǐng)軍行業(yè)
一個餐飲世家就是行業(yè)的一面旗幟,掌門人就是行業(yè)里的領(lǐng)袖,一舉一動都能引領(lǐng)行業(yè)潮流,具有很強的號召力和感染力。馮家第三代傳人馮廣聚不但是馮家祖?zhèn)魇炙囇永m(xù)至今的關(guān)鍵性人物,也是推動北京小吃發(fā)展的領(lǐng)軍人物。
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