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餐飲世家代代傳【專題】

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：許多人應(yīng)該還記得，電視連續(xù)劇《四世同堂》曾在上世紀八十年代風靡全國，尤其由著名曲藝藝術(shù)家駱玉笙演唱的主題曲“重振河山待后生”更是感動了很多人，昭示著我們這個民族生生不息的力量，由一代又一代傳承了下來。...

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　　許多人應(yīng)該還記得，電視連續(xù)劇《四世同堂》曾在上世紀八十年代風靡全國，尤其由著名曲藝藝術(shù)家駱玉笙演唱的主題曲“重振河山待后生”更是感動了很多人，昭示著我們這個民族生生不息的力量，由一代又一代傳承了下來。

　　中國餐飲文化博大精深，之所以源遠流長也是和一代又一代餐飲人的努力分不開的。這其中，有許多餐飲世家世世代代都在從事餐飲業(yè)，他們對中國餐飲業(yè)的貢獻顯然不可估量。

　　餐飲世家有著怎樣的榮耀?枝繁葉茂之下有著怎樣的傳承和生長?生長在餐飲世家，又有著怎樣的成長壓力?本期我們便采訪到了幾個典型的餐飲世家，看看他們是怎么說的。

　　一、餐飲世家在中國

　　1　歷史悠久的餐飲傳統(tǒng)

　　中國餐飲世家有多少?任何部門也無法給出一個具體數(shù)據(jù)。作為一個歷史悠久的美食大國，上至王府宮殿，下至勾欄瓦肆，無論十里洋場，還是窮鄉(xiāng)僻壤，餐飲世家在餐飲業(yè)的分量和角色都顯而易見，與之相生相長的名廚，在千年歷史長河里，更燦若群星。

　　中國餐飲世家的產(chǎn)生與發(fā)展，帶有鮮明的農(nóng)耕文明特色，與封建社會里的行會制度息息相關(guān)，強調(diào)做菜如做人，堅持技藝的私密性、家族式傳承和尊師重道等，一個餐飲世家和名廚的誕生，需要數(shù)十年，甚至上百年的歷練，經(jīng)過市場和同行們的考驗后，才能功成名就。餐飲世家與名廚相輔相成。許多名廚通常都有自家品牌，經(jīng)過二代、三代的傳承后，形成餐飲世家。如開封陳派豫菜創(chuàng)始人陳永祥及他的四代傳人，全聚德創(chuàng)始人楊全仁和他的五代傳人，等等。

　　傳統(tǒng)的廚藝傳承，通常遵循嚴格的拜師制。師傅除了要循序漸進地傳授徒弟各種技能，還要考核其人品。“拜師入門首重倫理，規(guī)矩，師父先教行規(guī)、職業(yè)道德�！眰€名廚的誕生過程絲毫不亞于一道名菜的重重繁復(fù)工序。但這樣保障了廚藝的傳承，從業(yè)者的品行，甚至行業(yè)的規(guī)范性，由此才有了門派林立，風味多樣，冠絕華夏的中餐。

　　2、傳承的私房化與工業(yè)化

　　現(xiàn)任世烹聯(lián)國際飲食文化研究會委員，中華臺北烹飪協(xié)會顧問、中華藥膳研究會監(jiān)事長的傅必璁教授認為，“傳統(tǒng)下的中國名廚，多是在皇宮，大臣，富豪官邸中大顯身手而各樹一幟�！比缓蠡氐矫耖g，開辦自家產(chǎn)業(yè)，如鄭家道臺府官府菜的創(chuàng)始人鄭興文，最初是在恭親王府學(xué)藝，1885年滿藝出師后，離開恭王府，創(chuàng)辦“老廚家”。

　　傳統(tǒng)的師徒私相授受的訓(xùn)練方式，固然培訓(xùn)出許多大德大能的名廚，但顯然已經(jīng)無法適應(yīng)工業(yè)社會的需求。傅必璁教授說，這種方式“很難將其廚藝精髓整合，并完整地傳承下來，終其一生也只能學(xué)到師父殘缺不全的手藝嚴重陽礙了中華烹飪廚藝的視野。”

　　進入工業(yè)社會后，廚師培訓(xùn)學(xué)校風生水起，培養(yǎng)出大量廚藝和管理人才，為餐飲業(yè)的發(fā)展推波助瀾。但這種批量化，流程式的培訓(xùn)方式，是不是就完全無暇可摘了呢?很明顯，沒有口耳相傳，私相授受環(huán)節(jié)的現(xiàn)代培訓(xùn)方式顯得粗糙，簡陋，很難出現(xiàn)大師級名廚，而且沒有嚴格的職業(yè)道德考核程序，從業(yè)者的廚品也無法得到保障。餐飲世家、大德名廚，是無法靠這種模式培養(yǎng)出來的。

　　3　新困惑和新變化

　　在中國餐飲世家和名廚里，新一輩繼承的不僅是廚藝和風格，還包括老一輩的職業(yè)精神和人品，最終形成自家餐飲企業(yè)文化。道臺府官府菜第四代人鄭樹國說，曾祖父鄭興文給他留下兩個財寶，一個是百年菜譜，個是學(xué)習精神。

　　進入二十一世紀后，餐飲企業(yè)面臨廣闊的發(fā)展前景，但挑戰(zhàn)也顯而易見。尤其餐飲世家，在傳承、改革和創(chuàng)新方面，歷史包袱和生產(chǎn)桎梏等比一般餐飲企業(yè)更為沉重。

　　現(xiàn)代社會，生活節(jié)奏快，社會需求量大，如何解決擴大規(guī)模問題實現(xiàn)標準化，將直接影響企業(yè)的生命力。福建同利肉燕就面臨著這樣的問題。傳統(tǒng)的手工藝無法滿足現(xiàn)代社會的需要，而工業(yè)生產(chǎn)又無法保障原汁原味。為了擺脫肉燕靠人工制作難以擴大生產(chǎn)規(guī)模的束縛，也曾有人嘗試用機器代替人工擊打肉泥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)機器打出的肉泥一團稀爛，難以攤薄延展，從口感到厚薄都跟手工的沒法比，完全失去傳統(tǒng)風味。“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚每天都要到幾個兒子經(jīng)營的爆肚店中走動，他要確保祖?zhèn)鞯氖炙嚥荒茏儤樱鎸Πl(fā)展，不變的工藝與經(jīng)營模式都有可能走向消亡，這也是馮廣聚最擔心的問題。為解決生產(chǎn)規(guī)模，全聚德烤鴨由火烤變成電烤，但這對社會效益和經(jīng)濟效益的影響如何，還值得進一步觀察。

　　在繼承人問題上，餐飲世家同樣面臨堅持父子相傳還是開門授徒的抉擇。四川唐家菜第三代傳人唐澤銓就有這樣的苦惱。兒子唐云對祖?zhèn)魇炙嚊]有絲毫興趣，反而打算開一家日本料理店，“干凈，時尚、體面，還賺錢�！钡琅_府官府菜第四代傳人鄭樹國說，根據(jù)祖上的規(guī)矩，該廚藝是不向外姓人士傳授的，但為了更好地傳承和保護這一技藝，他只能打破家規(guī)，開始招收外姓三名徒弟。

　　另外，去家族化、擴張模式等問題也是餐飲世家在解決企業(yè)發(fā)展中面臨的問題�！氨邱T”第四代傳人馮云亭，最先引入現(xiàn)代經(jīng)營模式將擺攤的小作坊發(fā)展成擁有多家店鋪的企業(yè)，并計劃將來發(fā)展加盟等經(jīng)營方式，可馮廣聚擔心因無法保證品質(zhì)而砸了招牌。

　　二、餐飲世家是這樣煉成的

　　1　北京王家：餐飲世家的榮耀

　　餐飲世家簡介：王義均一家三代，目前有七人都在從事餐飲業(yè)。

　　中心人物：王義均

　　王義均一家可算是真正意義上的餐飲世家。一家三代，目前有七人都在從事餐飲業(yè)。在北京聯(lián)想橋向南，女兒王愛麗開的海參王酒店里，迎面墻上就掛著王義均的大幅巨照。一個餐飲世家枝繁葉茂的氣息撲面而來。

　　餐飲世家傳承來

　　王義均是中國餐飲界的泰斗，在兒女們的回憶中，從小就耳濡目染很多有關(guān)烹飪知識。那時，有父親的親朋好友上門來，談的也大都是美食。在這樣的氛圍中長大，女兒王愛麗說，從小對于什么是好吃的有著一種天然的理解。

　　這就像三代才能出一個貴族，父輩那時只講能夠吃飽，但到兒孫這一代，就不僅要吃飽，還要吃好，吃出品味了。

　　所以，有一次參加烹飪比賽，王愛麗雖然沒有做太多的提前準備，但是烹飪出來的美食還是讓評委叫絕。她把這歸功于父親從小的影響�！吧L在餐飲家庭里，對于烹飪的理解起點就是比一般人要高�！�

　　父親對于兒女從事餐飲行其實也沒有強求，在是否要從事餐飲的選擇上，父親的說法是選擇了餐飲，肯定很辛苦，但是生活在這個世上，無論世事風云如何變化，廚師這個行業(yè)是永遠不過時的。

　　兒女們把這句話記在了心上，紛紛選擇了餐飲業(yè)成為終身的事業(yè)。

　　既然兒女們?nèi)肓诵校蠣斪幼鳛橐患抑�，自然就有餐飲家�?guī)和家法。在兒女們的記憶中，完全可用“嚴歷”二字稱之。切土豆絲要一絲不茍，做一道菜要反復(fù)實踐等，老爺子不但教烹飪技巧，還教對待烹飪精益求精的態(tài)度。他常常掛在嘴邊的一句話就是：藝多不壓身，踏踏實實地鉆研技術(shù)，將來肯定能吃香。

　　餐飲世家的責任和壓力

　　就像演藝圈的演二代常常被媒體問到

作為明星的孩子，踏入演藝圈有什么便利和壓力一樣，王愛麗也常會被人問到，作為明星大廚的孩子，開餐廳有什么樣的便利和壓力?

　　答應(yīng)顯然是便利和壓力相伴而來。

　　幾年前，女兒王愛麗創(chuàng)業(yè)，開了一家叫做“海參王”的餐廳。老爺子當仁不讓成了餐廳出品顧問，八十多歲的高齡了，事無巨細，恨不得樣樣操心。不但親自設(shè)置菜品，還手把手地培訓(xùn)餐廳大廚。

　　有一段時間，雖然給大廚們講解得很詳細了，但是出來的菜品還是有些走樣。客人們不買賬，王愛麗和老爺子都很著急。結(jié)果，不但老爺子親自上陣調(diào)整，還發(fā)動自己那些知名的愛徒們，比如屈浩、大董等上門幫助指導(dǎo)。

　　父親多年從事餐飲打下的良好人脈，一直在實際經(jīng)營餐廳過程中幫助著王愛麗。有什么不懂的，問問父親的那些好友，高徒們：缺什么資源，調(diào)動父親的人脈給予幫助。可以說，父親的名字就是一張餐飲圈的通行證，暢通無阻。

　　在兒女們看來，父親不但給予了餐飲圈的硬實力幫助，更重要的是在軟實力的影響上——比如餐飲規(guī)范，踏實做人方面的影響。

　　即使這樣，開餐飲多年，王愛麗一直覺得自己戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，如履薄冰。

　　父親的大照片掛在自己酒店的墻上，他在餐飲圈如泰山宗師一般的聲名更是四處傳頌，所以，辦酒店就不僅是要求賺錢了，更是一種品牌和事業(yè)的良好經(jīng)營，只有這樣，才能對得起父親的聲名。

　　稍有不慎，豈不砸了父親的金字招牌?

　　所以，女兒嚴格遵循父親的教誨，絕不做欺客或者短斤少兩之舉。在王愛麗看來，道菜品必須反復(fù)實驗，真正成為精品才端上桌。如果糊弄食客，一次還行，下次人家就不買賬了。