陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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五味是指酸、甜、苦、辣、咸五種味道,也可以說(shuō)是酸、甘、苦、辛、咸五種味道。即指食物因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同而具有辛甘酸苦咸等味,既是食物價(jià)值的高度概括,又是部分食物真實(shí)滋味的具體表示。五味之中以甘味食物最多,咸味與酸味次之,辛味更少,苦味最少。
養(yǎng)生,特別是食物養(yǎng)生,一點(diǎn)也離不開(kāi)以味養(yǎng)生,因?yàn)槲妒侨松顒?dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。這一點(diǎn)《黃帝內(nèi)經(jīng)》早就論述:“陰之所生,本在五味!薄瓣(yáng)為氣,陰為味。味歸形,形歸氣,氣歸精,精歸化,精食氣,形食味,化生精,氣生形。”這段話指出了味與形、氣、精之間的辨證關(guān)系。可見(jiàn),飲食養(yǎng)生以味為本,離不開(kāi)味,而一般情況下,味成了飲食的代名詞。所以,可以這樣說(shuō),飲食養(yǎng)生就是五味養(yǎng)生,可見(jiàn),味是烹飪與養(yǎng)生的紐帶。
烹飪與養(yǎng)生雖然都重視味,但兩者對(duì)味的認(rèn)知角度還是有區(qū)別的,各有側(cè)重。烹飪之味指“口之于味”,即嗅覺(jué)之味;而養(yǎng)生之味,更多地指“體之于味”,即味對(duì)身體的健康的功能。可見(jiàn),烹飪之味凸現(xiàn)的是“表”,而養(yǎng)生之味凸現(xiàn)的是“里”。那么五味究竟對(duì)身體有哪些影響呢?博大精深的祖國(guó)中醫(yī)學(xué)對(duì)此早就有科學(xué)認(rèn)識(shí)。中醫(yī)總結(jié)出五味的功能:辛散、甘緩、酸收、苦泄、咸軟;散、緩、收、泄、軟都是動(dòng)詞,都表明這五味對(duì)身體的功能。中醫(yī)充滿了樸素辯證法,反過(guò)來(lái)推論也成立,并在實(shí)踐中得到了驗(yàn)證。凡是對(duì)人體具有“散”的作用的食物是辛味食物;凡對(duì)人體具有“緩”作用的食物屬甘味食物;凡對(duì)人體具有“收”的食物屬酸的食物;凡對(duì)人體有“泄”作用的食物屬苦的食物;凡對(duì)人體有“軟”的作用屬咸的食物。談到這里,我們可以總結(jié)出,烹飪之味,重在養(yǎng)口;養(yǎng)生之味,重在養(yǎng)體。
但兩者并不是截然不同的,能把兩者有機(jī)地聯(lián)系起來(lái),這就是一個(gè)“和”字!昂汀奔仁亲鎳(guó)傳統(tǒng)文化的核心與特色,又是祖國(guó)飲食文化的核心與特色。
“和”雖僅僅是一個(gè)字,但它是我國(guó)古代哲學(xué)一個(gè)非常重要的范疇!昂汀弊肿钤缫(jiàn)于《國(guó)語(yǔ)·鄭語(yǔ)》史伯對(duì)鄭植公的談話:“夫和寶生物,同則不繼,以他平他謂之和,故能長(zhǎng)而物歸之。”春秋末,著名人物晏嬰將“和”的概念運(yùn)用到烹調(diào)中并做了解讀:“和發(fā)羹焉。水、火、醯、醢、釅、梅。以烹魚(yú)肉。簞之以薪。宰夫和之。齊之以味。濟(jì)其不及。以瀉其過(guò)。君子食之。以平其心。”這不難看出,在烹飪中求和、踐和是早就有的觀念與思想。
依“和”的思想,無(wú)論是烹飪之味還是養(yǎng)生之味都不要不及與太過(guò),應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)“中”字。這方面有過(guò)教訓(xùn):古人稱“陽(yáng)之五官(藏),傷在五味!睘榇耍瑢(duì)味過(guò)濃重的烹飪?cè),要采取調(diào)味辦法使之減味;對(duì)味過(guò)薄的烹飪?cè),要通過(guò)調(diào)味使之增強(qiáng)。養(yǎng)生之味也是同樣道理,堅(jiān)持濟(jì)其不足,以泄其過(guò),堅(jiān)持一個(gè)度的概念。
那么怎樣將烹飪之味與養(yǎng)生之味兩者關(guān)系處理好,非常有利于人類的身體健康?從我國(guó)傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生來(lái)說(shuō),始終應(yīng)將味的適體性放在第一位。無(wú)論菜肴貴賤,只要適體、有益于健康便是佳味;否則,即便是山珍海味,也有時(shí)被養(yǎng)生者所拒絕。強(qiáng)調(diào)適體并不排斥適口,如果只強(qiáng)調(diào)對(duì)身體有利,而毫不顧忌適口,把吃飯當(dāng)成心理負(fù)擔(dān),就會(huì)產(chǎn)生厭食癥,反而對(duì)身體無(wú)益,所以,兩者都要兼顧,也要分清主次關(guān)系,在突出適體的同時(shí),也要盡量考慮適口,提高食欲,滿足心理需要。
按照我國(guó)傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生理論,適口之味一般來(lái)說(shuō)都有適體性。清代著名老中醫(yī)葉天士就曾反復(fù)指出,適口之味與體有益,即適口之中含有適體性,一定程度上兩者是統(tǒng)一的。所以在實(shí)際操作中,可以做到烹飪之味的適口性與養(yǎng)生之味的適體性盡可能地相互兼顧,不必刻意突出哪一方面,這實(shí)質(zhì)上就是合二為一。
在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中,怎樣做到烹飪適口性與養(yǎng)生之味的適體性統(tǒng)一起來(lái)?
在這方面我國(guó)的烹飪實(shí)踐有豐富的經(jīng)驗(yàn),首先這就是堅(jiān)持本味與淡味養(yǎng)生。本味自《呂氏春秋》提出后,烹飪界就一直將此作為烹飪之味的最高境界來(lái)認(rèn)識(shí)與對(duì)待,并認(rèn)為本味是“至味”,以后的美食家甚至稱為美味。什么是本味?本味不是任一具體確定的味,而是衡量烹飪具體水平的一個(gè)尺度,即是一種標(biāo)尺。如何求得本味?在《呂氏春秋·本味》一書(shū)中介紹到要從水開(kāi)始,再到火候的徐疾、調(diào)味和諧,烹飪?cè)系倪x擇等方面來(lái)求本味。人們從多年的實(shí)踐中反復(fù)體會(huì)各種食物的本味真諦,從中求得本味。
其次,要堅(jiān)持淡味。近年來(lái),隨著人們深受厚味膩食之苦后,重新認(rèn)識(shí)和探索淡的益處。當(dāng)代人在莊子“返璞歸真、清靜無(wú)為”思想影響下,提出了一種飲食養(yǎng)生標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí),淡味養(yǎng)生觀念我國(guó)古代早就有人提出過(guò),這個(gè)觀念最遲在晉唐時(shí)期就已出現(xiàn)。養(yǎng)生家提出飲食應(yīng)“去肥濃、節(jié)五味”,很明顯這是淡食思想。唐朝的孫思邈就明確提出飲食養(yǎng)生要“每學(xué)淡食”。其后,人們注意總結(jié)淡味(食)養(yǎng)生的好處,發(fā)現(xiàn)淡有補(bǔ)陰之功。古典《食色紳言》曾言:“若蔬食菜羹清虛腸胃,無(wú)滓無(wú)穢”,通調(diào)血脈,“淡食為最”;淡有爽神寧志、醒脾開(kāi)胃之功。其他古典醫(yī)書(shū)也提到,淡可清氣、釋欲、寧神、爽神、健脾、調(diào)陰陽(yáng)。
再次,飲食養(yǎng)生即五味養(yǎng)生還要因時(shí)因地,就是要順其自然。《周禮天官》就曾說(shuō)過(guò),春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,應(yīng)按季節(jié)進(jìn)行調(diào)理。依現(xiàn)代飲食科學(xué)分析,上述說(shuō)法有一定科學(xué)道理,符合養(yǎng)生要求。就以“春多酸”為例,從生理上講,春天陰氣升發(fā),人體肝氣易升,肝陽(yáng)易亢,酸味為肝之本味,酸性收斂,酸味入肝,可斂肝氣肝陽(yáng);就病理而言,春天肝氣肝陽(yáng)之病亦較多,多食酸無(wú)疑對(duì)防治肝病有益處。
因地調(diào)五味養(yǎng)生的一個(gè)重要原則,必須充分給予考慮。我國(guó)烹飪界早就有“南甜北咸、東辣西酸”的說(shuō)法,兩千多年來(lái),這個(gè)說(shuō)法復(fù)合五味養(yǎng)生要求。南指長(zhǎng)江下游地區(qū),地勢(shì)低洼,氣候潮濕,人易患病在脾,脾胃虛,多食甘味,可入脾補(bǔ)虛。北方地區(qū)人口多重咸,咸味入腎,可補(bǔ)腎精,化為陽(yáng)氣御寒,同時(shí)提高體內(nèi)鈉離子濃度,增強(qiáng)人體抗寒調(diào)解能力。東辣,指四川一帶多是崇山峻嶺,易染瘴氣,多食辛辣可疏理氣血,散發(fā)瘴氣健體。西酸,我國(guó)山西、陜西一帶菜肴多酸,這些地方氣候干燥,人體津液易損,食酸可滋養(yǎng)陰液。五味養(yǎng)生注意因地制宜,體現(xiàn)了養(yǎng)生順應(yīng)自然、天人合一的思想。
烹飪以味為魂,寓養(yǎng)生于五味中,是我國(guó)烹飪文化中味文化的精髓。
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