“舌尖”上的辯證法

　　飲食與我們的身體健康息息相關(guān)。而由于吃法不當(dāng)吃出的疾病目前已經(jīng)被科學(xué)證明占疾病總數(shù)的40%，可以說人們的疾病大多與吃得不當(dāng)有關(guān)系。學(xué)點(diǎn)“舌尖”上的辯證法，是引導(dǎo)您吃得科學(xué)、吃出健康的有效方法。

　　飽與饑 《管子》曰：“凡食之道，大充，傷而形不減；大懾，骨枯而血邁。充懾之間，此謂和成�！奔刺�飽食或貪多，既傷身體又可使形貌不美；若畏食而進(jìn)之太少，則肌骨消瘦、氣血凝滯。故既不多吃也不少食，這才是節(jié)制適中的標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槿说奈改c容量是有限度的，吃得超過限度，就會增加胃腸負(fù)擔(dān)，不僅會產(chǎn)生飽脹、上腹痛、惡心、嘔吐癥狀。而且當(dāng)患者進(jìn)食大量的高脂肪、高蛋白食物后，可反射性地引起胰液分泌增加，導(dǎo)致急性胰腺炎。飽餐（特別是進(jìn)食多量脂肪）是冠心病患者出現(xiàn)心肌梗死最常見的誘發(fā)因素。若晚餐吃得過飽，胃腸會對其周圍的器官造成壓迫，這些器官“被壓迫”的信息會上傳給大腦，誘發(fā)各種各樣的噩夢，久而久之，就易引起神經(jīng)衰弱等神經(jīng)系統(tǒng)疾病。過分少吃同樣損害健康。若長期對自己限食過度，肯定會引起蛋白質(zhì)和人體必需的各種營養(yǎng)的攝入不足，從而引起貧血、免疫功能降低等現(xiàn)象。養(yǎng)生諺語“吃飯八分飽，無病活到老”乃至理名言。

　　葷與素 有人偏愛大魚大肉，有人主張“素食主義”，兩者皆失偏頗。不能絕對的素食或葷食，應(yīng)合理搭配。以清淡素食為主，才有利于健康。健康四大基石中的第一條是“合理膳食”。老年人以素食清淡飲食為主是對的，食物中的脂肪和膽固醇較低，可有效防止或減慢高血壓、心臟病乃至糖尿病、脂肪肝等中老年人常見病的發(fā)生和發(fā)展。但也不可絕對地一概拒絕葷食。因?yàn)橹�肪和膽固醇也是人體不可缺少的養(yǎng)分，如多種不飽和脂肪酸既健腦又護(hù)心，且膽固醇抵御癌癥功不可沒。由此可見，三餐葷素搭配，以素為主，葷食為輔比較好。

　　熱與涼 “趁熱吃”一向是中國人待客的一句客套話，其實(shí)，“趁熱吃”和“涼了吃”都不利養(yǎng)生。藥王孫思邈在《備急千金要方》告誡人們：“凡食太熱則傷骨、太冷則傷筋�！倍�今，越來越多的研究顯示，飲食過熱與食管癌等多種消化道疾病息息相關(guān)。這是因?yàn)槿说氖彻鼙谑怯绅つそM成的，非常嬌嫩，只能耐受50℃～60℃的食物，超過這個溫度，食管的黏膜就會被燙傷。如果經(jīng)常吃燙的食物，黏膜損傷尚未修復(fù)又受到燙傷，可形成淺表性潰瘍�？梢姡�這種禮節(jié)早就應(yīng)該改改了。與此相反，有些人經(jīng)常由于忙于他事而吃涼飯菜。殊不知，日久食涼會造成寒滯胃脘，甚則劇痛，惡心嘔吐，或呃逆噯氣，還會使人體內(nèi)的酶活性降低，影響消化和吸收，造成營養(yǎng)不良。

　　菜與飯 一項(xiàng)調(diào)查表明，有80%的人認(rèn)為應(yīng)“多吃菜，少吃飯”。許多有意減肥的“胖哥胖妹”更遠(yuǎn)離主食。理由是飯沒有營養(yǎng)，營養(yǎng)都在菜里。錯了！數(shù)千年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就說：“五谷為養(yǎng)，五菜為充�！蔽骞鹊娘嬍晨勺甜B(yǎng)臟腑，多樣菜蔬只是人體養(yǎng)料的補(bǔ)充。人體熱量來源于食物，食物中可產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素有三類：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。按營養(yǎng)學(xué)基本原理，居民日常膳食中供熱量比例是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分別占總供熱量的10%～15%、20%～25%、60%～70%。如果舍去米、面等主食，那么我們身體所需熱量來源就得靠大魚大肉的蛋白質(zhì)和脂肪提供，這樣吃下去，就容易得高血壓、心血管病和肥胖病。有些人會說：“不吃大魚大肉，可以多吃蔬菜呀”，但是其一，蔬菜里的蛋白質(zhì)、脂肪含量太低，專家測算，如果僅靠蔬菜滿足人體的蛋白質(zhì)需求，日食量需9 kg；其二，蔬菜是“吃”油的，許多蔬菜是用過多的烹調(diào)油炒成的，有的菜就像泡在油里。

　　淡與咸 古曰：“淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運(yùn)�！保ā妒成�紳言》）然縱觀今日國人的飲食習(xí)慣，喜“咸”者為數(shù)頗多。醫(yī)學(xué)研究證明正常人每日攝入的食鹽量應(yīng)控制在6 g之內(nèi)。飲食過咸，易誘發(fā)或加重多種疾病。當(dāng)人體內(nèi)的氯化鈉濃度過高時，鈉離子便會抑制呼吸道細(xì)胞的活性，使細(xì)胞免疫能力降低；同時，由于口腔內(nèi)唾液分泌減少，還會使口腔內(nèi)的溶菌酶減少。這樣，感冒病毒就易于侵入人的呼吸道。再則，食物中的鈉含量與淀粉的消化吸收速度和血糖反應(yīng)有著直接的關(guān)系。食鹽可以通過刺激淀粉酶的活性而加速對淀粉的消化，或加速小腸對消化釋出的葡萄糖的吸收，從而導(dǎo)致進(jìn)食高鹽食物者血漿葡萄糖濃度高于進(jìn)食低鹽食物者。日久易患糖尿病。國外的一些學(xué)者在實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，支氣管哮喘病患者在攝入的鈉鹽量增加后，會使病情加重。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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