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如何烹飪更營養(yǎng)

2018年03月07日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
內(nèi)容摘要:烹飪,在我國有著悠久的歷史,從最早的火烤、石烹,到如今上百種烹飪加工方法,不僅給人們提供豐富的營養(yǎng),還給人以美的享受。食品原料經(jīng)過合理科學(xué)地烹飪加工后,味道會(huì)更加鮮美,芳香適口。但是,不少人在過分追求...
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  烹飪,在我國有著悠久的歷史,從最早的火烤、石烹,到如今上百種烹飪加工方法,不僅給人們提供豐富的營養(yǎng),還給人以美的享受。食品原料經(jīng)過合理科學(xué)地烹飪加工后,味道會(huì)更加鮮美,芳香適口。但是,不少人在過分追求“色、香、味、形”的同時(shí),忽視了營養(yǎng)素的保存。那么,如何烹飪更營養(yǎng)呢?


  1、洗

  蔬菜要整棵洗滌,先棄去黃葉,爛葉,再分片(瓣)洗,最后用清水沖洗。這樣能減少微生物,除去寄生蟲卵和農(nóng)藥殘留。淘米時(shí)應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù),不要流水沖洗,可用熱水淘洗,并避免用力,搓洗,這樣可以減少維生素(尤其是B族維生素)和礦物質(zhì)的流失。副食原料在清洗時(shí)不要切后再洗,更不能在水中浸泡,以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。


  2、切

  烹調(diào)制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎,但易造成原料的營養(yǎng)與空氣的接觸機(jī)會(huì)增多,營養(yǎng)素的氧化損失也增多。所以應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹,以減少營養(yǎng)素的流失。


  3、配

  合理的搭配,在配色,香,味、形的同時(shí)也要注重配營養(yǎng)。如谷類蛋白質(zhì)中,賴氨酸較少,色氨酸較多,豆類蛋白質(zhì)中,則色氨酸較少,賴氨酸較多,將這兩種食物適當(dāng)搭配,可以互相補(bǔ)充這兩種氨基酸的不足。同樣,還要注意葷素搭配,粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆,胡蘿卜、豆腐泡、菠菜,青菜心,大白菜等,燒魚可加豆腐,粉條或粉皮,燒雞可加板栗、毛豆等,都是利用了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。


  4、燙

  蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起,既能保持香艷的色澤,又不影響口味的脆嫩。動(dòng)物性原料,因受高溫,蛋白質(zhì)凝固,從而保護(hù)內(nèi)部營養(yǎng)素外溢。但也有例外的,如筍、蘿卜等,只有在冷水中逐漸加熱才易消除澀味,而芋頭,馬鈴薯、山藥等,如在水沸后下鍋,則易發(fā)生外爛里不熟的現(xiàn)象。


  5、烹

  減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒。旺火即火大油旺。據(jù)一些實(shí)驗(yàn)報(bào)告,使用旺火急炒的方法,葉菜類的維生素C平均保存率為60%-70%,而胡蘿卜素的保存率可達(dá)到76%-96%,蔬菜中的西紅柿去皮切塊,經(jīng)油炒3-4分鐘,其維生素C損失率只有6%。又如動(dòng)物類原料切絲比切塊更好。急炒時(shí)加熱時(shí)間不宜過長,如蛋和雞,鴨,豬血中,含有豐富的水溶性蛋白質(zhì),加熱過程中,這些水溶性蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固,而且加熱時(shí)間越長,凝固得越硬,影響口味及營養(yǎng)素的利用。


  6、調(diào)

  烹調(diào)時(shí)還應(yīng)注意加鹽不宜過早,過早則滲透壓增大會(huì)使水溶性營養(yǎng)物質(zhì)遭受氧化或流失。而煮豆,燒肉時(shí)加鹽太早,可使原料中的蛋白質(zhì)凝結(jié)過早,不易吸水膨脹而碎爛,用來制湯的原料則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中,影響湯汁的濃度。

  味精的調(diào)味也很有考究,味精在常溫下很難溶解,在70-80攝氏度時(shí)鮮度最高,故在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。味精其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉,高熱時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還有輕微的毒性,使用時(shí)要注意。


  7、吃

  菜肴既要現(xiàn)切現(xiàn)烹,也要現(xiàn)烹現(xiàn)吃。如蔬菜炒熟后,放置1小時(shí)維生素?fù)p失10%,放置2小時(shí)維生素?fù)p失14%,5小時(shí)后再回鍋,損失則更嚴(yán)重。在煮面條,水餃時(shí),往往因?yàn)闇鞚岫鴹壷,殊不知在水煮過程中有部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及30%-40%B族維生素溶于湯內(nèi),所以要連湯一起喝下。吃菜也要喝湯,蔬菜在加熱過程中,細(xì)胞的植物膠素軟化,與水混合成為膠液,同時(shí)細(xì)胞膜破裂,里面的部分礦物質(zhì),維生素會(huì)溶于水中,這些湯汁,含有很豐富的營養(yǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚

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