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春天養(yǎng)生第一菜

2018年03月07日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:春天最好的菜是什么?春天最養(yǎng)生的菜是什么?我認(rèn)為非春韭莫屬。春韭的好,古人對(duì)此早有認(rèn)識(shí)。早在《尚書·夏小正》中就有“正月囿有韭”的記載!对(shī)經(jīng)》中也有“四之日其蚤,獻(xiàn)羔祭韭”的描寫,意思是說用羊羔和韭...
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  春天最好的菜是什么?春天最養(yǎng)生的菜是什么?我認(rèn)為非春韭莫屬。

  春韭的好,古人對(duì)此早有認(rèn)識(shí)。早在《尚書·夏小正》中就有“正月囿有韭”的記載!对(shī)經(jīng)》中也有“四之日其蚤,獻(xiàn)羔祭韭”的描寫,意思是說用羊羔和韭菜一起祭祀祖先,可見古代先民對(duì)區(qū)區(qū)韭菜的鐘愛與崇尚。南北朝時(shí)期的齊國(guó),曾經(jīng)有一位太子很認(rèn)真地請(qǐng)教御前食醫(yī):“菜食何味最佳?”食醫(yī)脫口而答:“春初早韭!笨梢姶壕虏粌H是平民百姓的心愛之物,就連自喻“天子”的帝王之家,也很是待見。而民間也素有“正月蔥,二月韭”之說,所以春韭自古便享有“春菜第一美食”的盛譽(yù)。

  春韭還具有極高的養(yǎng)生價(jià)值與健身功效,這更增加了人們對(duì)它的喜愛。李時(shí)珍早就對(duì)春韭有了“可生可熟,可蘊(yùn)可久,乃菜中最有益者”的權(quán)威注解。春韭,因?yàn)榻?jīng)歷了一冬的“養(yǎng)精蓄銳”,根和莖都已貯存了大量養(yǎng)分,所以春天食春韭,除了味道鮮美,另外還有增進(jìn)食欲、健胃消食、散淤活血、殺菌消炎、護(hù)膚明目、補(bǔ)氣壯陽(yáng)的功效。因此,春韭雖比不了春茶中“明前”的名貴,但茶越是名貴的,就越是脫離了大眾之口。而春韭則不然,無關(guān)貧富貴賤,人人皆可盡情食之。故春韭實(shí)乃雅俗兼有的絕妙佳肴,餐桌上有了它,再怎么清貧寡淡的日子,也會(huì)立馬變得新鮮生動(dòng)且悠長(zhǎng)綿遠(yuǎn)。韭菜還有個(gè)了不起的別名,叫“起陽(yáng)草”,意為有補(bǔ)腎助陽(yáng)的功效。韭菜與蔥、蒜、茭頭、洋蔥并列為“五辛”,確實(shí)是被和尚戒食的。宋代名僧釋遵式有詩(shī)《戒五辛頌》,就細(xì)說了吃五辛之罪,“生啖增嗔念,熟食發(fā)淫思”,后果很嚴(yán)重。

  即使拋開營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,單單從美上來著眼,春韭也可謂是妙不可言。俗諺有“天九盡,地韭出”。當(dāng)《九九消寒圖》上用色筆填滿最后一朵梅花的時(shí)候,數(shù)九寒冬就盡了。地上的春韭,經(jīng)過漫漫長(zhǎng)冬的沉寂和等待,就乘著春光悄悄地探出了頭。春風(fēng)愛拂,春雨滋潤(rùn),她們很快就出落得水靈嬌翠,楚楚動(dòng)人,散發(fā)出一種淡雅的清香。不僅讓人們看到了早春的顏色,還讓人們嗅到了早春的味道。春韭不惟細(xì)嫩,樣子也很養(yǎng)眼,細(xì)長(zhǎng)潤(rùn)澤的葉片,是那種淺淡而清新的綠,潔白如玉的根莖,一如年輕女子柔嫩溫香的肌膚,時(shí)常會(huì)令人聯(lián)想到“香嬌玉嫩”這個(gè)詞來。我家過去有一種很特別的吃法:把韭菜切成3 cm來長(zhǎng)的段,然后配上小河蝦一起炒,除了鹽,其他的調(diào)料一概不放。但油一定要多,火一定要猛。小河蝦被炒熟后全身通紅,襯以翠綠的韭菜,猶如無數(shù)紅蓮點(diǎn)綴在一片綠荷之中。食之清香柔嫩,有一種春風(fēng)拂面的感覺。

  在以食為天的中國(guó),春韭更是受到了歷代文人雅士的推崇,紛紛不惜筆墨大加贊賞!耙褂昙舸壕,新炊間黃粱……十觴亦不醉,感子故意長(zhǎng)!倍鸥σ?yàn)楦袆?dòng)于老友以冒著夜雨割來的春韭炒菜,還有新煮的黃粱米飯招待他,特寫下這首寄情之作。雖知道即刻便又是“明日隔山岳,世事兩茫!钡钠鄾,但卻不失今夜能嘗此一鮮,又何懼明日各天涯的釋然與灑脫。何況只要留得青山在,就還有“一畦春雨足,翠發(fā)剪還生”和“春園暮雨細(xì)泱泱,韭葉當(dāng)籬任意長(zhǎng)”的來日方長(zhǎng)。相比于杜甫的感傷,蒲松齡和陸游的贊美則更直接。蒲松齡說:“三寸四寸,與我無份;四寸五寸,偶然一頓;九寸十寸,上頓下頓!睂(duì)春韭的熱愛及評(píng)價(jià)之高,一目了然。而陸游則把春韭與雞、肉一起列為伴酒佳肴,他說:“雞跎宜菰白,豚肩雜韭黃!弊钛诺漠(dāng)數(shù)黃庭堅(jiān),他曾寫過“韭菜照春盤,菰白媚秋菜”的句子,說自己一邊吃著盤里的春韭,一邊看著外邊欣欣向榮的菜園子。這意境與陶淵明的“采菊東籬下,悠然見南山”在審美上有異曲同工之妙。

  吃春韭最重要的一點(diǎn)一定要及時(shí),清晨,踩著露珠,迎著清風(fēng),在玲瓏剔透的韭菜畦間,蹲下來,持一柄刀剪挨著土齊著地輕輕一割,剪一握還沾有晶瑩水珠的韭菜,不失是一件美事。親身采擷,親自下廚炮制,這樣的春韭,滋味當(dāng)然是最好的。春天一過春韭就成老韭了,這時(shí)韭菜中的纖維多了,不僅失去了柔嫩的口感,辛辣刺激味也會(huì)加重,吃完后,留存在口腔中的異味久久不散,為不少人所厭憎。

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