方便面從“垃圾食品”變成了“營養(yǎng)食品”

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　　在中國食品科學技術學會主辦的第14屆方便食品大會上，天津科技大學與康師傅控股有限公司發(fā)表了他們的“戰(zhàn)略合作”研究報告——《方便主食營養(yǎng)比較研究》，以提供人體能量的碳水化合物、蛋白質和脂肪三大營養(yǎng)素作為評判標準，把方便面與14種主食的相關營養(yǎng)素進行比較研究。結果顯示，涼皮、炒河粉、方便面等一般消費者認為沒營養(yǎng)的食物，反而在三大營養(yǎng)素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面比起包子等僅能提供碳水化合物或是含油量過高的主食，營養(yǎng)更為均衡。就是說，方便面的營養(yǎng)高于包子。

　　此事，立即在網(wǎng)友中和食品科學界激起了不小的波瀾。一位網(wǎng)友驚嘆：看檢測數(shù)據(jù)，顛覆了很多常識啊！

　　眾所周知，世界衛(wèi)生組織把一些加工食品、油炸方便食品都列入了“垃圾食品”之列。那么，這方便面究竟是怎么回事兒呢？真的是一夜之間從“垃圾食品”變成了“營養(yǎng)食品”？

　　●營養(yǎng)不能只看簡單指標

　　黑龍江省營養(yǎng)學會專家劉龔興老師認為，食物的營養(yǎng)如何，不能只看簡單的三項指標。不少人都知道，人體需要40多種營養(yǎng)素，不僅僅是碳水化合物、蛋白質和脂肪，還有膳食纖維、維生素、礦物質、水等諸多營養(yǎng)素。人體本身不能合成這么多的營養(yǎng)素，一般需要從食物中攝取。評價食物的營養(yǎng)如何，也需要從幾個方面綜合分析，包括營養(yǎng)素的種類、含量、吸收利用率等等。

　　營養(yǎng)素的種類是指食物中含的營養(yǎng)素種類的多少。有的食物含的營養(yǎng)素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶，不僅含有蛋白質、脂肪，還含有不少維生素、微量元素等等；有些食物含營養(yǎng)素的種類就單一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪�？梢姡瑥臓I養(yǎng)素的種類來看，雞蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有營養(yǎng)。

　　食物的營養(yǎng)素含量也各自不同，有些食物中某一個或某些營養(yǎng)素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒有。如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。簡單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營養(yǎng)。如果比較蛋白質，雞蛋要比蔬菜有營養(yǎng)。如果要比較能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。

　　營養(yǎng)素的吸收利用更是個值得關注的指標。有的食物中含營養(yǎng)素的種類和含量不算高，但它的吸收利用率比較高。不同的食物中會含有同一種或幾種營養(yǎng)素，但是由于在體內的吸收利用率不同，對營養(yǎng)素攝入的貢獻也不同。例如，牛奶中含有鈣等礦物質，容易被人體吸收利用；蔬菜中含的鈣和其他礦物質也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影響，這些營養(yǎng)素不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。

　　如今，在營養(yǎng)學上把食物分成五大類別，每類食物提供的營養(yǎng)素也各自不同。谷類及薯類主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。動物性食物主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、A、B族維生素和維生素D。豆類和堅果主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質。動植物油主要提供能量，還可提供維生素E和必需脂肪酸。上述這五大類食物單品種的營養(yǎng)都不足以滿足人體對營養(yǎng)素的需求，所以，《中國居民膳食指南》提倡食物的多樣化，每天食用8種以上的水果和蔬菜；主食也應該盡量多樣化。

　　在膳食營養(yǎng)攝入評價上，經(jīng)常使用的一個方法就是膳食模式。膳食模式是對攝入的能量和營養(yǎng)素的整體評價，包括能量的食物來源、蛋白質的食物來源等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%～65%來自碳水化合物，20%～30%來自脂肪，11%～15%來自蛋白質。

　　對照《中國居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供營養(yǎng)素十分有限，因此，《方便主食營養(yǎng)比較研究》對方便面的評價是不合適的。

　　●方便面的營養(yǎng)搭配明顯不合理

　　劉龔興老師進一步指出，方便面屬于油炸食品之一。眾所周知，油炸食品會破壞維生素；油脂在加熱過程中，本身會產(chǎn)生反式脂肪酸和氧化聚合物、會產(chǎn)生致癌物質丙烯酰胺。此外，方便面湯料所應用的肉類香精中含有糖基化末端產(chǎn)物（AGE），還有鹽的含量更是明顯超標，一包方便面里的鈉含量足夠人一整天的鈉攝入量了。這就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面對人體還有一定的危害。泰國的一項研究表明，方便面等高鈉食品和女性的高血壓有直接關系。韓國一項全國健康營養(yǎng)調查的數(shù)據(jù)分析表明，包括方便面在內的低蛋白質、高碳水化合物的加工食物和甜食，與正常體質量者內臟肥胖程度增加有顯著關聯(lián)。也就是說，體質量并不超標的人，這類食物吃得越多，發(fā)生內臟肥胖和與肥胖相關的代謝異常的危險也就越大。韓國研究者在兒童、青少年中的調查發(fā)現(xiàn)，雖然韓國的方便面中添加了多種B族維生素，但方便面攝入量越多，孩子的熱量、脂肪和鈉元素的攝入量就越高，對預防心腦血管疾病越不利。

　　●方便食品市場不小

　　盡管方便食品得不到大多數(shù)營養(yǎng)專家的認可，但是在商業(yè)領域卻有不小的業(yè)績。據(jù)《方便主食營養(yǎng)比較研究》作者介紹，目前世界上的方便食品已超過1.5萬種，在歐美工業(yè)發(fā)達國家，方便食品已占國民膳食的2/3�？梢娖涫袌龇蓊~之巨。

　　方便食品的范圍包含廣泛，融入膳食的各個層面。其中主食包括方便面、方便米飯、方便米粉、餅干、面包等等；副食包括香腸、肉制品、土豆片和海產(chǎn)品等各種菜肴、肉食品、湯料；方便輔食和小食品包括速溶麥片、芝麻糊、藕粉、鍋巴、香酥片、小米薄酥脆等。

　　美國方便食品總產(chǎn)值在4 000億美元以上，凍干食品占美國方便食品的40%以上；早餐谷物是方便食品中增長最快的，目前已經(jīng)占銷售額的60%；單人份方便食品種類多，目前已達5 000多種。從中外方便食品比較來看，中國的方便食品總體品種不多，以休閑食品為主，主食品種不夠；主食以面制品為主，方便面一統(tǒng)天下，方便米飯、米線的比例少，多為油炸類或膨化類的“干制品”，適口性好的濕制品或半濕制品品種很少。

　　論文作者承認，目前方便面在營養(yǎng)結構上存在缺陷，比如維生素、礦物質的含量不多，以精制面為主，膳食纖維含量低。論文作者提出，將來可以設想開發(fā)一些營養(yǎng)素更全面的方便面，包括開發(fā)一些高纖維強化的營養(yǎng)方便面，還有復合維生素強化的方便面等等，這不失為一個好主意。

　　在日本，已經(jīng)推出了“功率因數(shù)校正”即PFC比例的方便面食品，并且在面的3層構造的中間層中加入大豆膳食纖維，其含量達到能夠攝取到成年人日推薦膳食纖維量60%的數(shù)量，一杯的熱量僅有827.64 kJ，是普通方便面熱量的一半左右，在市場上很受歡迎。

　　我國目前還處于方便面消費的單體狀態(tài)，還有很大的發(fā)展空間。如果方便面真的改進營養(yǎng)配方和加工工藝，進而演化為家庭料理、餐廳料理的一種食材，讓方便面的營養(yǎng)結構更趨合理，就可能更受市場歡迎，就可能擺脫“垃圾食品”的不光彩帽子。

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本文轉載自：烹調知識·原創(chuàng)版

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