擋住嘴邊的摯愛(ài)食物

　　國(guó)際防癌組織指出，飲食因素對(duì)癌癥的發(fā)病率有直接影響。有科學(xué)家統(tǒng)計(jì)，30%～40%的男性癌癥患者和60%的女性癌癥患者的發(fā)病與飲食因素有關(guān)。

　　現(xiàn)已證實(shí)，口腔、鼻咽、食管和喉部的癌癥與飲食中含有酒精飲料有關(guān)。食管癌還與各種豆類(lèi)、綠色蔬菜、新鮮水果、動(dòng)物蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B族、維生素C、煙酸、鎂、鈣、鋅和鉬的攝入不足有關(guān)；與含有亞硝胺復(fù)合物的泡菜、腌漬食品攝入過(guò)多及食用過(guò)熱的食物和飲料等密切相關(guān)。南美、日本和亞洲的部分地區(qū)為胃癌高發(fā)區(qū)，這可能與大量食用熏烤和腌漬食物，而新鮮水果和蔬菜攝入過(guò)少有關(guān)。工業(yè)化國(guó)家近50年來(lái)胃癌死亡率的下降，可能與改進(jìn)食物的保存方法和廣泛使用電冰箱有關(guān)；低纖維、高脂肪飲食可增加患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)；飲用含酒精飲料，特別是啤酒，與直腸癌和肝癌有關(guān)。許多資料證實(shí)，吸煙和富含β-胡蘿卜素的黃、綠色蔬菜攝入過(guò)少對(duì)肺癌的發(fā)病有協(xié)同作用；攝入過(guò)多的熱量和脂肪，特別是飽和脂肪酸，再加上喝牛奶或啤酒，可直接增加患乳腺癌的危險(xiǎn)；子宮內(nèi)膜癌與肥胖明顯相關(guān)；前列腺癌與攝入過(guò)多高脂肪食物有關(guān)。

　　從以上資料可以看出，大量攝入脂肪，特別是飽和脂肪酸，可增加患結(jié)腸癌、直腸癌、膽囊癌和乳腺癌的危險(xiǎn)；黃、綠葉蔬菜、柑橘類(lèi)水果可降低肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膽囊癌、食管癌和胃癌的發(fā)病率；過(guò)多飲酒可引起上消化道癌癥和肝癌；體質(zhì)量超標(biāo)是患子宮內(nèi)膜癌和絕經(jīng)后乳腺癌的一個(gè)明顯的危險(xiǎn)因素�？茖W(xué)家們強(qiáng)調(diào)，飲食因素是各種癌癥發(fā)病和死亡的最重要因素之一。因此，盡量減少脂肪和飽和脂肪酸的攝入，增加植物食品，特別是黃、綠色蔬菜和柑橘類(lèi)水果的攝入，少飲酒，少吃腌漬、熏烤和用鹽加工處理的食物，可大大降低患癌癥的危險(xiǎn)。

　　飲食習(xí)慣與防癌

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，正常細(xì)胞生長(zhǎng)為惡性腫瘤所經(jīng)歷的時(shí)間，平均超過(guò)30年。于此，我們知道，在不經(jīng)意間防微杜漸，或許就能擋住癌從口入：

　　△除新鮮水果、蔬菜外，其他食物應(yīng)煮爛、煮熟。意大利一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素根本不怕煮，反而比生吃更能保護(hù)身體免于癌細(xì)胞侵襲。富含類(lèi)胡蘿卜素的胡蘿卜、西紅柿以及西蘭花和十字花科等蔬菜，尤其應(yīng)煮爛、煮熟。以西蘭花為例，加熱到60℃最理想，能最大限度發(fā)揮其抗癌活性，減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險(xiǎn)。

　　△增加粗糧、雜糧、粗纖維類(lèi)食物的攝入。食物中缺乏植物纖維是近年來(lái)癌癥越來(lái)越多的重要原因之一。植物纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過(guò)的時(shí)間，減少致癌物被人體吸收的可能，尤其能預(yù)防大腸癌的發(fā)生。粗糧中含有豐富的鈣、鎂、硒等微量元素和多種維生素，其中硒是一種抗癌物質(zhì)，能結(jié)合體內(nèi)各種致癌物，通過(guò)消化道排出體外。

　　△少吃高脂肪、動(dòng)物蛋白類(lèi)食品，以清淡果蔬為宜，控制鹽的攝入。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院報(bào)告指出，所有飲食構(gòu)成要素中，脂肪與癌癥，特別是乳腺癌、大腸癌與前列腺癌關(guān)系最密切。少吃脂肪也有技巧，比如選低脂或脫脂鮮奶，以豆制品取代部分肉，把肉皮、肥肉外層的油去掉，刮除蛋糕的奶油不吃，烹調(diào)時(shí)用蒸煮烤鹵取代煎炸方式。

　　世界癌癥研究基金會(huì)曾發(fā)布一項(xiàng)防癌忠告：“多吃蔬菜、少吃肉”，得到了防癌專(zhuān)家的廣泛認(rèn)可。專(zhuān)家建議，對(duì)于愛(ài)吃肉的人，每周紅肉的攝入量要少于500 g，盡可能少吃加工肉制品；每天食用白肉最好限制在50～100 g以內(nèi)，每周只吃2～4次。

　　△多吃新鮮蔬菜和水果。目前已證實(shí)，足量的蔬果纖維可預(yù)防結(jié)直腸癌，并減少乳腺癌、食管癌等數(shù)種癌癥的發(fā)生率。世界癌癥研究基金會(huì)的湯普森博士推薦了幾種最有效的防癌蔬果；1. 西紅柿可降低前列腺癌危險(xiǎn)；2. 西蘭花、卷心菜和豆芽能降低患消化系統(tǒng)癌癥的概率；3. 草莓、洋蔥、大蒜中都含抑制腫瘤生長(zhǎng)的成分。

　　△食譜宜雜、廣。其實(shí)預(yù)防腫瘤并不需要什么靈丹妙藥，也不需要名貴藥材，關(guān)鍵在于平衡飲食，葷素搭配。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)曾明確表示：沒(méi)有任何一種單一的食物能夠保護(hù)人們不得癌癥，雖然有許多研究表明，植物性食物中所含的一些成分，比如維生素、礦物質(zhì)以及多酚、黃酮類(lèi)等，對(duì)抗癌都有一定作用，但并不提倡推薦任何一種具體的抗癌食物，而是建議食譜中要有2/3以上的食物來(lái)自于蔬菜、水果、全谷以及豆類(lèi)。

　　△食物攝入總量及糖、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量應(yīng)有節(jié)制。日本的一項(xiàng)研究成果指出，吃得太飽會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。研究人員發(fā)現(xiàn)，“每頓都吃得很飽”和“基本上只吃八分飽”的人相比，前者患癌的概率更大。如在暴飲暴食的同時(shí)還酗酒、吸煙，則更加傷害身體，食管癌、胃癌、胰腺癌等消化系統(tǒng)腫瘤都與此有關(guān)。

　　食物突變可致癌

　　自然界中存在大量致突變物，人類(lèi)長(zhǎng)期接觸后可引起腫瘤、畸形和遺傳缺陷。所謂致突變物，指的是促使細(xì)胞發(fā)生突變的物質(zhì)，突變包括核糖核酸和染色體發(fā)生異常修復(fù)、增殖等特異性改變。目前，較明確的致突變食物是霉變食物、熏腌食物、過(guò)多的脂肪、反復(fù)煎炒的食物等。專(zhuān)家們認(rèn)為，有選擇地多吃一些抗突變食物，少吃一些致突變食物，是良好的抗癌飲食模式。

　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了大蒜確有抑癌作用。兩位日本學(xué)者用大蒜制成了一種抗癌疫苗，該疫苗含有一些接觸過(guò)新鮮大蒜汁的癌細(xì)胞。將疫苗注入小鼠體內(nèi)，隨后再注入大量活的癌細(xì)胞，結(jié)果令人大為吃驚，竟沒(méi)有一只小鼠發(fā)生癌腫，而單純接種癌細(xì)胞的小鼠只只都染上了癌腫，這意味著大蒜疫苗的防癌效果極高。飼以新鮮大蒜的雌鼠，乳腺癌的發(fā)生率要比一般老鼠少得多。

　　韭菜有著很強(qiáng)的生命力，因此被稱(chēng)為“半本”或“長(zhǎng)生菜”。新近國(guó)內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，韭菜及韭黃是良好的抗突變菜蔬。韭黃含有二甲基二硫化物、4-甲基-2（1H）-吡烷酮、二異丙基三硫化物及3-烯醛巰基丙酸等抗突變作用的成分，可以阻斷亞硝胺的合成，減少脫氧核糖核酸的損傷，還能對(duì)抗氧化劑的氧化作用，因而是一種有效的抗突變劑。有人說(shuō)，韭是過(guò)腸草，肥嘴不肥腸，認(rèn)為韭菜縱然味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不高，這顯然是錯(cuò)誤的看法。韭菜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素C和胡蘿卜素的含量較一般葉菜高。另外，黃豆及其制品、玉米、山芋、海產(chǎn)品（尤其是海藻類(lèi)食物）、十字花科蔬菜（如蘿卜、花菜等）都有良好的抗突變性。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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