廚房崗位責(zé)任制度

　　一、廚師長(zhǎng)

       1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。

　　2、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。

　　3、準(zhǔn)確把握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。

　　4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。

　　5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

　　6、天天親自驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。

　　7、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

　　8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。

　　9、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成經(jīng)營(yíng)副總交派的工作。

　　二、檔口主管：帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范

　　2、協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。

　　3、把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

　　4、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。

　　5、按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。

　　6、計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。

　　7、帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)范烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。

　　8、負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

　　9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。

　　10、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

　　三、切配廚師崗位責(zé)任：切配廚師負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作

　　1、接受切配領(lǐng)班分派的工作。

　　2、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。

　　3、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

　　4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

　　5、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

　　6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。

　　7、把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整潔。

　　8、向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。

　　四、冷菜廚師崗位責(zé)任：冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作

　　1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，預(yù)備原料及用具。

　　2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。

　　3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。

　　4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。

　　5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。

　　6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

　　7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

　　8、完成主管交派的其他工作。

　　7、把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整潔。

　　8、向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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