關于海底撈的五個秘密產(chǎn)品

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1、海底撈的成長歷程

首先，我們來看一組數(shù)據(jù)。

這幾個數(shù)據(jù)，到底是什么意思?我來分別介紹一下。

第一組數(shù)據(jù)：1-133。指的是我們從94年開業(yè)，是一家店，現(xiàn)在全國是133家店，海外，有七家店。

第二組數(shù)據(jù)：4、29000、90%。我們創(chuàng)業(yè)的時候，只有我們四個人，我們既是老板也是員工，現(xiàn)在我們整個企業(yè)有29000人。其中超過90%的人都來自農(nóng)村。

第三組數(shù)據(jù)：10與6000萬。當時我們創(chuàng)業(yè)的時候每天只接待十來個客人，現(xiàn)在我們公司年接待量達到了6000萬人次。

第四組數(shù)據(jù)：10000到50億。94年創(chuàng)業(yè)的時候，四個人湊得創(chuàng)業(yè)基金只有1萬元，到了今年，我們公司銷售額已超過了50億。

在這些數(shù)據(jù)的背后到底有著怎樣的故事，現(xiàn)在我和大家分享一下。

2、“海底撈”名字的起源 當時創(chuàng)業(yè)的時候我們只有一萬塊，沒有錢去做廣告。只能從名字上著手，名字一定好好記，讓大家容易記住。四川人都喜歡打麻將，我們就從麻將的角度切入。麻將的術語非常多，我們就從中選擇“海底撈”這三個字。海底撈是麻將術語中最后一張牌自摸，這個名字既好記，也和火鍋有聯(lián)系，就決定取這個名字。把招牌掛出去的時候，路過的人一下字就記住了我們的火鍋店。

取名字是非常重要的，一個品牌的名字是一個非常好的開始。所以起名字的關鍵點：

(一)輕易被記住

(二)在生活場景中隨時被喚醒

3、海底撈的5個秘密產(chǎn)品

作為一個餐飲，你的產(chǎn)品究竟是什么，首先要進行一個思考。我們在開業(yè)之初就已經(jīng)把餐飲的特點想的很清楚。餐飲主要有五大產(chǎn)品。這五大產(chǎn)品是由客戶感受的角度去考慮的。

從客戶的視覺、聽覺、嗅覺、味覺以及觸覺出發(fā)，根據(jù)客戶的體驗，我們打造了五個產(chǎn)品。即：環(huán)境、味道、菜品、價格、服務。

產(chǎn)品一：直觀視覺享受—干凈、衛(wèi)生的“環(huán)境”

環(huán)境包括了裝修、衛(wèi)生、噪音等等。針對我們的品牌，對客戶定位是大眾消費，這個群體知道進火鍋店難免是嘈雜的，對環(huán)境不太講究。而客戶對門面的要求是整潔、干凈、大方。但對于商家來說，我們的追求是牢固，耐用，而且要方便打掃。

兩者要怎么結合，在門店裝修設計上要考慮進去。其中環(huán)境因素里面，衛(wèi)生是尤其重要的。

第一、衛(wèi)生間的衛(wèi)生。

衛(wèi)生最重要的點是什么?客人最關注的是什么?其實是衛(wèi)生間。所以衛(wèi)生間的衛(wèi)生尤其重要。衛(wèi)生間環(huán)境整潔度直接影響了消費客戶的心理，所以我們把衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生作為最重要的環(huán)境點。

第二、廚房的衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生直接影響了食品安全和菜品的干凈程度，這個廚房衛(wèi)生我們要求臺面，地面無水無油，這些習慣要讓員工在平時的工作中保持。而且我們也會邀請客人進廚房參觀幫我們監(jiān)督廚房的潔凈度。

第三、客人就餐的環(huán)境衛(wèi)生。

桌面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、包括菜價，也是影響客戶消費心情的重要點。

產(chǎn)品二：用精益創(chuàng)業(yè)的方法迭代海底撈專屬的“味道”

餐飲味道是非常重要的，如果產(chǎn)品味道很難吃，其他產(chǎn)品做得再重要，客戶也不會再來。

我們在創(chuàng)業(yè)的時候，對火鍋是一竅不通的，就買了一本四川的烹飪雜志學的。左手一本書，右手炒料。在那個時候，我們連一點普通的常識都沒有。例如說油溫到了八層的時候放辣椒，我們把油倒進去之后才發(fā)現(xiàn)，什么叫油溫八層。就趕快把火一關，跑到隔壁的餐廳問廚師，什么叫油溫八層。廚師說油在最開始燒得時候冒煙，當剛剛不冒煙的那一剎那，就是油溫八層。弄明白了以后就回去繼續(xù)我們的炒料工作。

這是最開始的炒料，但對于客戶消費來說，對于味道的追求永遠是極致的。我們在之后的工作中不斷地去找?guī)煾祵W習，請好的炒料師傅到我們這炒料，尋找更好的更適合客戶口味的配方，我們在那個時代是請師傅來代我們做的。到后來企業(yè)開店開多了發(fā)現(xiàn)，靠人工炒料是不穩(wěn)定的，一定要用機械化的人工炒料來代替。機械化炒料的好處是味道穩(wěn)定，所以用機械化炒料。

后來用機械化炒料發(fā)現(xiàn)新的問題，你所有的味道都是一樣的，但是每個人的口味需求又是不同的，所以我們就追求了一個更個性化的服務，客人在點菜點鍋底的時候，他是可以設定自己的味道的，而廚房可以根據(jù)他設定的味道，去現(xiàn)場進行調(diào)節(jié)。所以整個味道的變遷是要不斷的創(chuàng)新，不斷的迭代。

產(chǎn)品三：精選的“菜品”

現(xiàn)在所有消費群體最注重的是食品安全，而中國的食品安全環(huán)境在改革開放這么多年以來，都是為了經(jīng)濟的發(fā)展而忽略了食品安全的建設。隨著國家的重視，食品安全也越來越重要。從最開始的時候，我們就意識到了這個問題。

最開始我們在四川創(chuàng)業(yè)的時候，客人主要是吃三道菜，毛肚，鴨腸，黃喉。這三道菜在市場上賣基本上都是用堿泡過的。當時我在買毛肚的時候，手都會被堿水泡爛，你想這種菜到了客人嘴里胃里到底有多么的不安全。所以我們發(fā)現(xiàn)了這個問題之后及時調(diào)整，再尋找新的產(chǎn)品去替代。比如說新鮮毛肚，新鮮鴨腸、新鮮黃喉磊代替用堿泡過的其他菜。

選擇了食品安全的這幾道菜之后發(fā)現(xiàn)了新的問題。新鮮的毛肚，鴨腸，黃喉口感就不如堿泡過的毛肚，鴨腸，黃喉，因為堿泡過的口感是比較脆的，但吃不出原味。可新鮮的吃的到原味，口感又不夠脆。所以我們在每個產(chǎn)品都要去尋找它的特性。比如說毛肚，當時我們選擇用新鮮的毛肚，然后加上蔥汁，姜汁，蒜汁去掉異味。再加上一些很少的食用堿，就能夠實現(xiàn)口感上的一個脆度。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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