天天排隊一小時，就靠一個單品，看老頭兒油爆蝦火爆的秘密

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今年一股寒潮襲擊全國各地，餐飲業(yè)也似乎已進入寒冬時節(jié)，不停有餐廳開業(yè)，也不停有餐廳結(jié)業(yè)。《餐飲好案例》記者經(jīng)常去的一家魚火鍋店，最近也結(jié)業(yè)了。做老板都想餐廳顧客盈門、生意火爆、財源滾滾，但是無論怎么樣，總會有一些餐廳生意不如人意，究其原因，可以說成功的因素有千千萬萬，失敗的因素也有千千萬萬。

本期，《餐飲好案例》為大家介紹一個好案例：杭州知名的人氣餐廳——老頭兒油爆蝦，這家餐廳幾乎天天都要排隊，經(jīng)常性的要排隊一個小時。老頭兒油爆蝦把 “新鮮、味美、量足、親切、熱情、 始終顧客至上”作為餐廳的服務(wù)理念，今天《餐飲好案例》就來和大家分析其生意火爆的原因。

餐飲好案例 藍冰月 原創(chuàng)報道

餐飲好案例：老頭兒油爆蝦

好吃，是根本

做餐飲，最講究的就是要好吃。老頭兒油爆蝦自1987年創(chuàng)立到現(xiàn)在的13家分店，菜品就一直是大眾定位，以好吃作為戰(zhàn)略。飯店最大的賣點就是飯菜，它的產(chǎn)品必須是入得口，益得身的美味

老頭兒油爆蝦招牌菜是油爆蝦，每個食客必點的一道菜。油爆蝦是有名的杭幫菜，很多杭州老百姓能燒得很好，但老頭兒的油爆蝦好吃到什么程度？一位食客是這樣描述的：

“仿佛帶著某種神奇的力量，一是到店必點，二是普遍光盤”老頭兒油爆蝦做的是傳統(tǒng)的酸甜味的，“對甜度的把握堪稱精準，幾乎到了每點必歡的境地，也不至于讓人覺得膩口，一口下去，蝦仁帶著遞進的彈性質(zhì)感，叫人連生脆的蝦殼都不忍放棄�！�

 

油爆蝦做得好吃，除了廚師對油溫、調(diào)味、火候把握得好之外，食材比較新鮮也是重要的一個因素之一。

老頭兒油爆蝦除了油爆蝦做得好吃，其他一些特色菜也不遜色。干煎帶魚里酥外嫩，吃起來先生脆，后質(zhì)緊，回味鮮，可作為佐酒的良伴；鹵鴨做成醬油味，咸鮮口味帶有甜味，都很受食客的歡迎。蝦皮炒臭豆腐的氣味雖不好聞，吃起來卻相當可口入味，尤其是墊在下頭的幾片茭白，對味蕾影響至深，這道家常菜當以勺子舀著吃最爽……

《餐飲好案例》點評：

好吃不好吃，這個是很主觀的一個東西。我們開餐廳，讓我們的目標客群覺得好吃，那就一定能生意火爆。什么是目標客群？舉個例子說，老頭兒油爆蝦目標客群是不吃辣的杭州老百姓，那老頭兒油爆蝦就做出適合杭州老百姓吃的油爆蝦就可以了，不需要再研發(fā)香辣蝦這樣的菜。而餐廳的目標客群是怎么樣的，數(shù)量大不大，這個關(guān)乎選址和定位方面。因此，餐廳一開始要做好定位，之后要做好出品，接著好好經(jīng)營，就一定可以生意滿堂紅！

而餐廳如何做出好吃的食物？作為老板的你，有沒有親自去管理研發(fā)團隊呢？而作為廚師的你，有沒有用心的去做出品？如果生意不好，先問問這些。

實惠，這個是必須的

老頭兒油爆蝦一分店的店總曾經(jīng)在采訪中說過一句話“我們的菜品實惠，所以回頭客多”。這句話道出了老頭兒油爆蝦的一個經(jīng)營策略：實惠。

價格是影響顧客選擇的最直觀因素之一。老頭兒油爆蝦，一盤油爆蝦，放進去的蝦有7兩重，才賣58元一盤，干炸帶魚38一份，鹵鴨30元半只，搭配其他菜品，人均才50~60就可以吃得飽吃得爽。

老頭兒油爆蝦的目標客群就是普通的消費者，大眾消費者喜歡的菜品很簡單，就是好吃、實惠，這就是讓老頭兒油爆蝦20多年來一直發(fā)展壯大的一個關(guān)鍵因素。

《餐飲好案例》點評：

實惠的本質(zhì)就是性價比，性價比是一個綜合性的、比較有說服力的指標，性價比高的餐廳比較容易贏得回頭客。但是餐廳要把握好性價比的度，則不是那么容易，要好菜自然要有好食材，食材越好，成本就越高，成本越高，利潤就越低。老頭兒油爆蝦是怎么把握這個度的呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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