大嫂倒、大娘訌 北上廣深餐飲業(yè)半年關店16萬

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剛過了2016年的元旦，“大嫂水餃”關店之潮震撼了整個餐飲界;

沒過多久，另一個更知名的水餃品牌——“大娘水餃”也發(fā)生了創(chuàng)始人與代表資本的職業(yè)經(jīng)理人之間的內訌，一時間鬧得沸沸揚揚;

不僅如此，全國各地餐飲關店潮頻起，據(jù)相關數(shù)據(jù)，北上廣深2015年下半年就關店16萬多家，其中上海月均就1萬多家;

餐飲業(yè)到底在發(fā)生什么……艱難熬過2015年的大嫂水餃，終究倒在了2016年初的寒冬。

大嫂水餃于1999年創(chuàng)牌，立足安徽合肥已有17年。

起步期的大嫂水餃敏銳地捕捉到中國水餃市場小、亂、差的經(jīng)營僵局，洞察到水餃品牌的真空，以大單品定位掘金中式快餐，借力連鎖加盟模式跑馬圈地，在行業(yè)內一時聲名鵲起。

　市場野蠻增長催生的快速成長

從1999年第一家店開始，野蠻增長的市場催生了大嫂水餃的快速成長，用“星火燎原之勢”來形容并不為過。

  

 

大嫂水餃僅在合肥的直營店就有16家，大多開設在合肥的核心商圈，依托大型商業(yè)體，可謂搶占了天時地利人和。

在大嫂水餃的擴張發(fā)展過程中，餐飲業(yè)的食品安全問題頻出：地溝油、毒豆芽……惡劣的事件對大嫂水餃不無影響。

為了應對行業(yè)危機，大嫂水餃開始著重提升產品的健康品質，在標準化、科技化、營養(yǎng)化等方面進行戰(zhàn)略升級。

重塑上游供應鏈：自建700多畝地的牛、羊、雞牲畜的養(yǎng)殖基地，360畝地的蔬菜種植基地、面粉加工廠定制……

在原料升級的同時，還不斷完善連鎖管理模式和搭建員工培訓體系，更是在行業(yè)內率先導入CI理念的快餐品牌，有力地支撐了大嫂水餃的多年發(fā)展。

戛然而止的戰(zhàn)略規(guī)劃

近兩年，為了拓展市場空間，大嫂水餃有意啟動速凍水餃產品，設想和架構線上商城、線下商超的O2O模式，意圖讓全國消費者吃上大嫂水餃。

顯而易見的是，隨著經(jīng)濟形勢的下行，連鎖經(jīng)營管理成本的不降反升，大量職業(yè)經(jīng)理人進入該行業(yè)，行業(yè)人才競爭上升到戰(zhàn)略高度。

“直營+加盟”于餐飲業(yè)，是成熟的拓展模式。大嫂水餃快速的躍進，為加盟市場打開了一條成長通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的擴張。

正是借力于這種模式，大嫂水餃得以迅速搶占市場，其品牌足跡遍布數(shù)市。

然而，快速的擴張，導致直營店和加盟店都面臨管理上的困境，產品創(chuàng)新的乏力、供應鏈的拮據(jù)，最終引發(fā)員工討薪事件，讓大嫂水餃所有的戰(zhàn)略規(guī)劃都戛然而止，不僅震動了整個中餐業(yè)，更引發(fā)眾多餐飲人對連鎖品牌經(jīng)營的深度思考。

17年的品牌運營，大嫂水餃已經(jīng)成為水餃領域的知名品牌，運營經(jīng)驗豐富，產品技術成熟，消費者趨之若鶩，為何卻在此時走向了不歸路?

大嫂水餃僵局背后五大拷問

有著良好消費口碑，以及先發(fā)品牌優(yōu)勢和規(guī)模，懷揣各種榮譽的大嫂水餃，為何備受煎熬?

大嫂水餃給出的關店解釋是：成本高、利潤低，部分虧損店面未及時進行調整，致使資金鏈斷裂。

那么，造成大嫂水餃出現(xiàn)如此僵局的原因真的這樣簡單嗎?

下面五問背后，或許能引發(fā)我們更深的思考。

1、高薪引進高管，為何頻繁離職?

大嫂水餃在發(fā)展中期，曾高薪聘請一批職業(yè)經(jīng)理人加入管理團隊，2014年前后，這批高層相繼離職。

頻繁的高管離職所帶來的負面影響不言而喻，一方面決策面臨考驗，另一方面，政策的持續(xù)性面臨調整，嚴重影響團隊執(zhí)行力。

  

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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