KK失控理論中國(guó)樣本：沙縣小吃才是最恐怖的蜂巢組織

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餐飲老板內(nèi)參 許星 發(fā)于重慶

沙縣小吃：一朵華麗綻放的奇葩

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開(kāi)遍中國(guó)大地的沙縣小吃

我家附近就有一家沙縣小吃，掛在店外的廣告牌簡(jiǎn)單大氣，黑底黃字寫著：“沙縣小吃”四個(gè)字，格外醒目。前不久，我進(jìn)店，從83個(gè)品類中點(diǎn)了一碗小份的海味混沌。混沌味道鮮美，是在重慶這個(gè)崇尚重口味兒的城市難以尋覓到的，以致于如我這般成天無(wú)辣不歡的地道重慶人也不忍在這一碗清湯中放入火紅的辣椒。

吃完買單，僅需6元。

在全國(guó)，諸如這樣的沙縣小吃，隨處可見(jiàn)。以“小吃”為后綴的品牌可能只有成都小吃能夠與沙縣小吃相媲美，而在國(guó)民料理界中，沙縣小吃也與黃燜雞、蘭州拉面三分天下。

店面小、夫妻經(jīng)營(yíng)、海量品種可供選擇、客單價(jià)低，已經(jīng)成為了貼在“沙縣小吃”這一物種上的醒目標(biāo)簽。這些元素幾乎與餐飲行業(yè)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代所崇尚的做法背道而馳。然而，正是這些餐飲行業(yè)試圖革除的東西，從1992年開(kāi)始，就支撐著沙縣人從沙縣“走出去”，直至讓“沙縣小吃”成為中國(guó)餐飲界的一朵華麗綻放的奇葩，在國(guó)內(nèi)甚至國(guó)外野蠻生長(zhǎng)。

｜播種｜

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我家附近的這家沙縣小吃開(kāi)業(yè)于2013年，經(jīng)營(yíng)者是一對(duì)來(lái)自沙縣的夫妻。50多平米的店面，每月1萬(wàn)多元的租金，他們租了8年。而這對(duì)夫妻已不知是第幾代奔波在外的沙縣小吃人了。

不是連鎖，內(nèi)裝卻在全國(guó)范圍保持“高度統(tǒng)一”

1992年，因?yàn)椤皹?biāo)會(huì)”倒了，從沙縣出來(lái)“躲債”的人跑往全國(guó)各地。這些逃債者為生計(jì)所迫，在異鄉(xiāng)街頭開(kāi)起了沙縣小吃店，他們成為了第一代沙縣小吃人。這種形式好似樹(shù)種的傳播，最初只是種子，其特點(diǎn)是個(gè)體單一且小，一陣風(fēng)，一群鳥(niǎo)就能將其帶至各方，落地之后，生根，發(fā)芽。

這是一種去中心化的進(jìn)化。如果說(shuō)去中心化的進(jìn)化是多維度的進(jìn)化，那么中心化的進(jìn)化就是單一維度的進(jìn)化。多維度的進(jìn)化就好比四處播種，單一維度的進(jìn)化就是單一種子的生長(zhǎng)。

所以，去中心化的進(jìn)化在某種程度上優(yōu)于中心化的進(jìn)化，是源于前者解決了一個(gè)進(jìn)化的核心問(wèn)題：?jiǎn)我粯?shù)種生長(zhǎng)得再好，其生長(zhǎng)出來(lái)的只算是枝葉，根死了就全完了；去中心化的進(jìn)化則是眾多樹(shù)種共同發(fā)芽，有的會(huì)死，有的也會(huì)活，這就保證了“樹(shù)”這一物種得以保存。

因此，沙縣小吃一開(kāi)始走的就是多維度的進(jìn)化之路，雖然有死，但是同樣有生，而從其誕生之初的進(jìn)化結(jié)構(gòu)就決定了這一物種為何得以生生不息。

｜生長(zhǎng)｜

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在度過(guò)了去中心化的進(jìn)化后，深植于各個(gè)區(qū)域的種子開(kāi)始進(jìn)入到個(gè)體中心化演進(jìn)。對(duì)于沙縣小吃來(lái)說(shuō)，就進(jìn)入到了單店發(fā)展的階段。

沙縣小吃產(chǎn)品線

這家沙縣小吃店的女老板叫小美（化名），這兩天都是她一人在店里張羅生意。假期剛過(guò)，小店的生意還沒(méi)有回歸到正常水平，這讓她一個(gè)人能夠勉強(qiáng)應(yīng)付。“如果是平時(shí)的話，我和老公可以應(yīng)付，但是累，因?yàn)橘I菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等全部都由我們兩人做”，她說(shuō)：“我們也不想做大了，賺點(diǎn)錢以后夠回老家用就行”。

小美的想法幾乎能夠代表大多數(shù)出來(lái)開(kāi)店的沙縣小吃人。雖然個(gè)體愿望不大，但是正是因?yàn)樾�，反而大大增加了他們的存活率。在個(gè)體發(fā)展中，中心化演進(jìn)擁有突出優(yōu)勢(shì)。樹(shù)的體量小，汲取的營(yíng)養(yǎng)也相對(duì)較少，這讓他們能夠在更多元化的環(huán)境中生長(zhǎng)。沙縣小吃的發(fā)展同樣如此，店面小，夫妻運(yùn)營(yíng)，這讓管理變得更容易，單店的整體運(yùn)營(yíng)效率提高，成本降低，這就同樣增加了存活率。當(dāng)然，也有進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃，但是隨著規(guī)模變大，管理成本的提高，他們的中心化演進(jìn)終會(huì)遭遇極限。他們只不過(guò)是在更好的環(huán)境中變成了更大的樹(shù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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