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這個(gè)超市自己開了家餐廳從賣三文魚開始

2018年03月21日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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內(nèi)容摘要：春節(jié)回老家，去了一趟永輝金標(biāo)店，叫做Bravo。名字讓我想起華聯(lián)的BHG和華潤的Ole，不過永輝的Bravo分為金標(biāo)和綠標(biāo)，后者與BHG、Ole對應(yīng)，前者則希望與Citysuper!看齊。這家Bravo位于新開的大型商場里，弧形的動(dòng)線和分...

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店鋪提供的菜式非常簡單，主打自然是三文魚系列，湯、壽司、刺生到鍋物，這條魚為店鋪貢獻(xiàn)了近70%的營收。除此之外，還搭配了南極鰲蝦、牛肉、赤貝和北極貝幾款精選食材，以及為了解決日本料理季節(jié)性和本土口味的問題，特設(shè)的鐵板燒區(qū)域。在這里吃一頓飯，200元以內(nèi)可以解決問題，并且主打新鮮健康的牌子，剛好踩中城市中產(chǎn)的消費(fèi)習(xí)慣。

超市自主開店，當(dāng)然依托于超市本身的供應(yīng)鏈和物流系統(tǒng)。這里銷售的三文魚產(chǎn)自大西洋海域(不限于英國、丹麥或挪威)，紅蝦來自阿根廷，牛肉來自澳洲，北極貝和赤貝則是由本省提供，因此可以做到鮮活。新品種的補(bǔ)充則可以直接由餐廳發(fā)起，由超市出面談判進(jìn)貨，在其他的Bravo分店(如果沒有鮭魚工坊，則可以在海鮮柜售賣)一起上架，這種規(guī)模優(yōu)勢是很多單店做不到的。

但超市開店也有很大的掣肘。首先，不是所有超市的所在空間都有餐飲經(jīng)營的許可，尤其是對于衛(wèi)生要求更高的日料店。因此永輝的Bravo雖然在北京上海都已經(jīng)落戶，這兩地的消費(fèi)市場也很合適這種餐廳的投放，但鮭魚工坊并沒有迅速地復(fù)制過去。

同時(shí)，鮭魚工坊的廚房和超市熟食的中央廚房是分開的，加上雇傭的服務(wù)人員，算是一支不小的團(tuán)隊(duì)。而它所在的超市，追求的卻是不斷減少人工成本、增加平效。理論上開餐廳和開超市完全是兩個(gè)方向。

所以我之前才說，鮭魚工坊“看上去是標(biāo)準(zhǔn)的日料店”而不是“標(biāo)準(zhǔn)的日料店”。它當(dāng)前的定位是食材銷售+餐飲體驗(yàn)，而未來則希望成為一個(gè)培育新市場、新消費(fèi)習(xí)慣的食材體驗(yàn)館。經(jīng)營餐廳只是它目前找到的一條算是行之有效的渠道，用它來吸引消費(fèi)者、提高品牌認(rèn)知。不過要做更多精品食材的鮭魚工坊，不知道會不會被“鮭魚”這個(gè)詞的限制性所累。

2015年，永輝的Bravo超市在11個(gè)省份和直轄市落了29枚棋子，超過BHG(3家)和Ole(4家)，成為擴(kuò)張速度最快的國內(nèi)精品超市，在2016年，鮭魚工坊計(jì)劃跟隨Bravo再開十余家新店。以這個(gè)品牌為代表的自營餐飲，將會成為永輝集團(tuán)的重要業(yè)務(wù)。

（來源：掌柜攻略作者：何姍）

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