當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

匠心派|瓦罐煨出的歲月之美

2018年03月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):匠心派|瓦罐煨出的歲月之美[2]

內(nèi)容摘要:1988年,他還是一個時髦文藝小青年。愛劉文正、高凌風(fēng)的歌,穿喇叭褲,騎一輛噴著五顏六色油漆的炫酷大二八,斜挎?zhèn)軍用背包,兩只鼓槌從包里探出頭來——那是他剛打完架子鼓回來,要去汽車修理廠上班。少年來到修理...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

1996年,周衛(wèi)東在花園路集貿(mào)市場開了第一家“蜀香瓦罐”。周衛(wèi)東請劉清泉過來主廚,劉清泉想也沒想就辭了工作,跑了過來。

當(dāng)時鄭州賣砂鍋的很多,賣瓦罐的卻還沒有,加上他的瓦罐味道好,分量足,價格不貴,吃過的食客大多都會回頭。

賣砂鍋的一般都會有蓮?qiáng)A酥肉這道菜,即兩片蓮菜夾住一片酥肉在砂鍋里煨;客人們多少對肉的安全有顧慮?紤]到這一點,周衛(wèi)東把蓮?qiáng)A酥肉改成蓮節(jié)酥肉,即蓮菜和酥肉分開。這么一來,蓮節(jié)酥肉這道菜的點擊率就上去了。

至今這道菜仍是蜀香瓦罐的招牌菜。

當(dāng)時生意很火爆,加盟的也多。1998年,周衛(wèi)東乘熱打鐵,在路寨和紅旗路又開兩家。


瓦罐豬手

2005年,當(dāng)蜀香瓦罐風(fēng)頭正健的時候,周衛(wèi)東做出一個讓所有人有吃驚的決定:關(guān)閉所有店鋪。

周衛(wèi)東說:“那時候我覺得我走得太快了,少年得志并不是好事,我欠缺很多東西,所以我就跟著別人打工,從底層做起。我老是在上面飄著,不腳踏實地,遲早會出問題!

2014年,周衛(wèi)東經(jīng)過幾年的考察,決定重新開業(yè)。當(dāng)時劉清泉在四川老家正經(jīng)營著自己的小館子,周衛(wèi)東打來電話時,劉清泉想也沒想就關(guān)了餐館,奔他而來。

同年,“蜀香瓦罐”在黃河路與衛(wèi)生路交叉口開業(yè)。

多年的積淀,周衛(wèi)東成熟不少,劉清泉的烹飪技術(shù)也提高很多。

瓦絲們(蜀香瓦罐的粉絲)雖多年不見瓦罐,進(jìn)得店來,聞見的,卻還是熟悉的味道。

周衛(wèi)東的瓦罐是特制的,陶土燒制,不刷釉!八⒂灾竺烙^一些,看起來也更光滑一些,但是釉加熱后,會產(chǎn)生對人身有害的物質(zhì),我們肯定不能用。”

所以他的瓦罐摸起來手感比較粗糙,甚至能看見燒出的紋理,但這么一來,反倒更有質(zhì)感了。

蜀香瓦罐有十幾種之多,蓮節(jié)酥肉,丸子,牛肉,羊肉,排骨……一道道瓦罐在桌上擺開,氣勢甚是驚人。點擊率最高的,要數(shù)蓮節(jié)酥肉瓦罐。

這道菜的工序并不簡單。

精選豬后腿肉,漂水去血絲,然后拿姜、蔥、胡椒、鹽等調(diào)料腌制,然后切成長條,將面粉、生粉,雞蛋調(diào)好味,打成糊狀,把切好的肉掛上面糊,入油鍋炸,炸至金黃,瀝干油,待用。

將蓮菜切片,掛面糊,入鍋炸,炸好之后瀝干油。將熬制好的骨棒湯兌入瓦罐,大火煮開,將炸好的酥肉和蓮菜放入瓦罐,小火慢煨。

再放入嫩豆腐,海帶,粉條,青菜等配菜,煮熟即可。出鍋時,放入由三十多種大料炸成的油,撒些香菜香蔥即可上桌。

瓦罐端上桌時,湯水依舊沸騰著,絲絲香氣隨之撲面而來。

湯汁很鮮,也很濃,咸淡適中,酥肉很柔嫩,不肥不柴,湯汁的浸潤,讓酥肉更口感更鮮;蓮菜的味道稍淡,由于掛著炸鍋的面粉,變得有了層次感,配著海帶、粉條、青菜和豆腐,讓這道菜的口感更為豐富。

羊肉,牛肉,排骨的做法大體和蓮節(jié)酥肉類似,但是感覺卻完全不同,至于怎么個不同法,還要您親自去店里品嘗才知曉。

另外,周衛(wèi)東選用的大米來自延邊!把舆叴竺卓诟泻,米香味兒重,不黏牙。”

盛上一碗米飯,米粒晶瑩剔透,個個飽滿,米香誘人,扒上一口米飯,吃上一口瓦罐菜,實在是一種難得的享受!

瓦罐的外形很憨厚,看起來還有些笨拙,至少,它不像瓷器玉器那般討巧可人。

然而,一個物件,有什么樣的特質(zhì),就得看它在誰的手里。

一個至情至性的老板,加上一個至情至性的廚師,于是,就有了這道至情至性的瓦罐美食。

空,不是沒有;瓦罐有用,正是在于它的空。

只有空,才能裝下整個人生。

周衛(wèi)東明白這個道理。


作者:張冬冬

來源:好食記

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共2頁

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部