匠心派｜瓦罐煨出的歲月之美

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1996年，周衛(wèi)東在花園路集貿(mào)市場開了第一家“蜀香瓦罐”。周衛(wèi)東請劉清泉過來主廚，劉清泉想也沒想就辭了工作，跑了過來。

當(dāng)時鄭州賣砂鍋的很多，賣瓦罐的卻還沒有，加上他的瓦罐味道好，分量足，價格不貴，吃過的食客大多都會回頭。

賣砂鍋的一般都會有蓮?qiáng)A酥肉這道菜，即兩片蓮菜夾住一片酥肉在砂鍋里煨;客人們多少對肉的安全有顧慮�？紤]到這一點，周衛(wèi)東把蓮?qiáng)A酥肉改成蓮節(jié)酥肉，即蓮菜和酥肉分開。這么一來，蓮節(jié)酥肉這道菜的點擊率就上去了。

至今這道菜仍是蜀香瓦罐的招牌菜。

當(dāng)時生意很火爆，加盟的也多。1998年，周衛(wèi)東乘熱打鐵，在路寨和紅旗路又開兩家。

瓦罐豬手

2005年，當(dāng)蜀香瓦罐風(fēng)頭正健的時候，周衛(wèi)東做出一個讓所有人有吃驚的決定：關(guān)閉所有店鋪。

周衛(wèi)東說：“那時候我覺得我走得太快了，少年得志并不是好事，我欠缺很多東西，所以我就跟著別人打工，從底層做起。我老是在上面飄著，不腳踏實地，遲早會出問題�！�

2014年，周衛(wèi)東經(jīng)過幾年的考察，決定重新開業(yè)。當(dāng)時劉清泉在四川老家正經(jīng)營著自己的小館子，周衛(wèi)東打來電話時，劉清泉想也沒想就關(guān)了餐館，奔他而來。

同年，“蜀香瓦罐”在黃河路與衛(wèi)生路交叉口開業(yè)。

多年的積淀，周衛(wèi)東成熟不少，劉清泉的烹飪技術(shù)也提高很多。

瓦絲們(蜀香瓦罐的粉絲)雖多年不見瓦罐，進(jìn)得店來，聞見的，卻還是熟悉的味道。

周衛(wèi)東的瓦罐是特制的，陶土燒制，不刷釉�！八⒂灾�后美觀一些，看起來也更光滑一些，但是釉加熱后，會產(chǎn)生對人身有害的物質(zhì)，我們肯定不能用。”

所以他的瓦罐摸起來手感比較粗糙，甚至能看見燒出的紋理，但這么一來，反倒更有質(zhì)感了。

蜀香瓦罐有十幾種之多，蓮節(jié)酥肉，丸子，牛肉，羊肉，排骨……一道道瓦罐在桌上擺開，氣勢甚是驚人。點擊率最高的，要數(shù)蓮節(jié)酥肉瓦罐。

這道菜的工序并不簡單。

精選豬后腿肉，漂水去血絲，然后拿姜、蔥、胡椒、鹽等調(diào)料腌制，然后切成長條，將面粉、生粉，雞蛋調(diào)好味，打成糊狀，把切好的肉掛上面糊，入油鍋炸，炸至金黃，瀝干油，待用。

將蓮菜切片，掛面糊，入鍋炸，炸好之后瀝干油。將熬制好的骨棒湯兌入瓦罐，大火煮開，將炸好的酥肉和蓮菜放入瓦罐，小火慢煨。

再放入嫩豆腐，海帶，粉條，青菜等配菜，煮熟即可。出鍋時，放入由三十多種大料炸成的油，撒些香菜香蔥即可上桌。

瓦罐端上桌時，湯水依舊沸騰著，絲絲香氣隨之撲面而來。

湯汁很鮮，也很濃，咸淡適中，酥肉很柔嫩，不肥不柴，湯汁的浸潤，讓酥肉更口感更鮮;蓮菜的味道稍淡，由于掛著炸鍋的面粉，變得有了層次感，配著海帶、粉條、青菜和豆腐，讓這道菜的口感更為豐富。

羊肉，牛肉，排骨的做法大體和蓮節(jié)酥肉類似，但是感覺卻完全不同，至于怎么個不同法，還要您親自去店里品嘗才知曉。

另外，周衛(wèi)東選用的大米來自延邊�！把舆叴竺卓诟泻�，米香味兒重，不黏牙。”

盛上一碗米飯，米粒晶瑩剔透，個個飽滿，米香誘人，扒上一口米飯，吃上一口瓦罐菜，實在是一種難得的享受!

瓦罐的外形很憨厚，看起來還有些笨拙，至少，它不像瓷器玉器那般討巧可人。

然而，一個物件，有什么樣的特質(zhì)，就得看它在誰的手里。

一個至情至性的老板，加上一個至情至性的廚師，于是，就有了這道至情至性的瓦罐美食。

空，不是沒有;瓦罐有用，正是在于它的空。

只有空，才能裝下整個人生。

周衛(wèi)東明白這個道理。

作者：張冬冬

來源：好食記

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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