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年入億元餐廳賬本曝出：這3個(gè)臨界點(diǎn)才是運(yùn)營(yíng)生死線！

2018年03月21日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

內(nèi)容摘要：對(duì)于餐廳老板來(lái)說(shuō)，有一樣?xùn)|西，比任何經(jīng)驗(yàn)、攻略、教材都更有實(shí)戰(zhàn)學(xué)習(xí)價(jià)值，那就是——賬本。因?yàn)槟愣脑颍上覀儾皇浅３Ｄ芸吹�。但今天，我們�?qǐng)到一位年入過(guò)億且贏利（這點(diǎn)很重要）的老板，他大方地給我們攤...

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對(duì)于餐廳老板來(lái)說(shuō)，有一樣?xùn)|西，比任何經(jīng)驗(yàn)、攻略、教材都更有實(shí)戰(zhàn)學(xué)習(xí)價(jià)值，那就是——賬本。

因?yàn)槟愣脑�，可惜我們不是常常能看到。但今天，我們�?qǐng)到一位年入過(guò)億且贏利（這點(diǎn)很重要）的老板，他大方地給我們攤開(kāi)了他的賬本。

2009年底，這位80后的小伙子在鼓樓附近開(kāi)了一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的京味兒小館，到了2014年，銷售額就破億，至今已開(kāi)業(yè)18家店，還擁有多個(gè)副品牌。他的心得是：把賬算明白。

賬本顯示，經(jīng)營(yíng)餐廳有三個(gè)“臨界點(diǎn)”，碰了就是“生死劫”。

餐飲老板內(nèi)參王田發(fā)于北京

｜算細(xì)賬｜

把握投入和支出的“黃金比例”

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他叫尹彪，是“印巷小館”的創(chuàng)始人。在他看來(lái)，開(kāi)新店之前一定要把數(shù)據(jù)計(jì)算到位，才有賺的機(jī)會(huì)。

如果說(shuō)投入和支出都在一個(gè)大盤子里的話，尹彪則有一套自己的“黃金比例”。我們用他其中一個(gè)店的數(shù)據(jù)舉例，你就大概明白了。

按月流水270000元，店員9人，人均工資4500元，人均產(chǎn)值30000，平效1800，通過(guò)三四個(gè)月的磨合，把人均產(chǎn)值和平效提上去，使得流水上升。

這其中，有幾個(gè)臨界點(diǎn)，堪稱餐廳經(jīng)營(yíng)的“生死線”：

總流水能不能承受房租，決定了你能否賺錢。而一般房租占總流水的15%是尹彪認(rèn)為的合適比例，如果過(guò)高，則很難承擔(dān)。

除了上圖中的諸多因素，尹彪認(rèn)為，店地理位置對(duì)平效影響很大。

人員也是需要把控的一項(xiàng)。多加一個(gè)人就多出一份工資，相應(yīng)的流水就要增上去，如果增不上去，這人就是白費(fèi)的。人員數(shù)量還直接影響著人均產(chǎn)值，這也是影響餐廳是否贏利的重要因素。

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