甜香核桃仁的加工技術(shù)
1、去青皮:核桃8月下旬至9月上旬開始相繼成熟,這時果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色,部分總苞裂口并有少數(shù)落果,即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬,曬干的核桃不易去皮,應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi),堆積高度為30厘米-50厘米,上面蓋核桃葉或青草。經(jīng)過3日-5日,當(dāng)青皮離殼時,手工剝?nèi)セ蛴玫断魅。一?.5公斤核桃可出1公斤干核桃。
2、漂洗晾曬:去皮后應(yīng)及時用水沖洗。將核桃裝在筐里,再放進(jìn)水中,用竹掃帚攪洗,每次5分鐘,洗2批-3批換一次清水。
濕核桃洗凈后,接著進(jìn)行漂白。用1公斤漂白粉加溫水6公斤-8公斤,溶化后濾去渣,再加入60公斤-80公斤清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后,不斷攪拌,看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時即可撈出,用清水反復(fù)沖洗,并洗去外殼上殘存漂白粉的白色斑點(diǎn),至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行,不可用鐵桶。每次漂洗80公斤核桃,漂白時間為8分鐘-10分鐘。核桃撈出后,在漂白液中加入0.5公斤漂白粉,重復(fù)使用7次-8次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
核桃漂白后可陰晾半天,待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40℃-50℃烘干。曬干的樗呈淡黃褐色,橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)貯存。
3、取仁:手工取仁時,將核桃縫線與地面平行放置,用力均勻敲擊,不可猛打或多次敲打。一般每100公斤核桃可取仁38公斤。
4、香味液浸泡:以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加熱至沸后保溫30分鐘,濾出浸提液。在浸提液中加入2%-5%的食鹽和0.03%-0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時,撈出瀝干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、烘烤:將浸香后的核桃仁在60℃-70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下,用紅外線烤箱在180℃-190℃下烘烤20分鐘-30分鐘,產(chǎn)生香氣,但不焦糊。
6、加糖衣:在夾層鍋中加入20公斤-30公斤水,再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖漿,邊攪拌邊加熱至沸,待全部溶解后,加入檸檬酸100克-200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入液中,攪拌均勻。出鍋后繼續(xù)在60℃-80℃溫度下烤干。
7、包裝:在干燥、衛(wèi)生的室內(nèi),將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔復(fù)合袋,用真空包裝機(jī)封口或充氮包裝,即為成品。
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