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豆汁(北京)

豆汁是北京傳統(tǒng)小吃,至今已有千余年的歷史。豆汁是綠豆制品,有清熱解毒、利水保肝,幫助消化、軟化血管的功能。

原料配方
綠豆10千克 百合粉汁4.75千克 老漿水15千克 另配輔料:醬菜適量

制作方法

1.制百合粉汁:用百合粉對水調(diào)成。一般每100千克生豆汁用200~250克百合粉加水1.5千克。

2.制老漿水:前一次制作淀粉時撇出的清水,經(jīng)過乳酸的發(fā)酵而成,味酸能促使豆汁變酸。

3.制作生豆汁:將綠豆淘洗干凈,換水浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍,冬季可用溫水),待豆的皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克),稀漿內(nèi)加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾,約可得粉漿175千克左右,倒入缸內(nèi)沉淀12小時,沉入底層的是白色的淀粉,上面一層是灰綠色質(zhì)地較濃的生豆汁,最上一層是浮沫和清水,把它撇去,生豆汁則舀出進(jìn)行熬制熟豆汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.熬制方法:將舀出的生豆汁再進(jìn)行沉淀一次(夏季需沉淀6小時,冬季需12小時),然后下鍋煮,煮前要在鍋內(nèi)先放少量清水燒開,再倒入生豆汁,倒時要邊倒邊攪邊燒,力求做到不生不糊,一直熬到快開時,即將面合粉汁加入,繼續(xù)燒到第二次開起時,移在小火上保溫,不要用大火(火大就易變成麻豆腐),也不要使糊鍋或冷卻,即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。

5.喝豆汁時,一般要配上可口的醬小菜,醬小菜有自己腌制的,有從醬園買現(xiàn)成的。都切成細(xì)如發(fā)絲,用小碟盛起,澆上辣油即成。

產(chǎn)品特點 灰綠色,汁濃醇,喝口豆汁,吃口菜絲,酸辣帶甜味,風(fēng)味特殊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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