魚翅雞豆花
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制湯在烹調(diào)技術(shù)環(huán)節(jié)中,是關(guān)鍵一環(huán)。在制湯過程中,除了利用營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用,更重要的是利用蛋白質(zhì)膠體凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒的吸附作用,清理吸附湯中渣滓,經(jīng)過濾使湯汁更加澄清,湯味更加鮮...
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此菜用料多海鮮珍品,制作方法獨(dú)特,食味濃香,非一般佳肴所能比擬,且營養(yǎng)豐富,中外馳名。風(fēng)味特點(diǎn):"佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳,此菜起源于清朝末年,福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員,在家中...
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活海參的簡易漲發(fā)方法1.水發(fā)法活海參放入質(zhì)量濃度為10%的鹽水中,小火加熱至100℃,維持小火浸煮20min,離火放1h至涼,再用小火加熱到100℃,維持小火浸煮20min,將海參撈出來,放入凈水...
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發(fā)魚翅時(shí),應(yīng)先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發(fā)透。因此,發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去,防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅內(nèi):用冷水泡10~12小時(shí),使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時(shí),然...
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原料:魚翅(濕稱)100克,花膠筒100克,海參濕稱100克,燕麥250克,西蘭花8粒,大連鮮鮑3只做法:1.將魚翅,花膠筒、海參按海味干貨浸泡發(fā)好。2.大連鮮鮑劏好,洗干凈,煨入味。3.燕麥扣淋...
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材料:主料:小帝王蟹蓋1個(gè),帝王蟹肉30克(蟹腿拆肉),發(fā)好魚翅75克,蟹黃10克(母閘蟹)。輔料:酥皮1張,蛋青30克,蛋黃10克,米飯球兩個(gè),沙拉菜松球1個(gè)。調(diào)料:鹽6克,砂糖2克,味精5克,...
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制作:1、魚翅、魚肚分別漲發(fā)好,再把魚肚切成粗絲待用。2、銀芽投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水后,放盤里墊底。3、把豬肉末投入加有少許底油的鍋里,炒成干香的豬肉臊子待用。4、鍋里放少許化雞油、化豬油(...
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原料:渤海灣產(chǎn)牙片魚,凈肉300克,水發(fā)金鉤翅針150克,海螺頭(香螺)400克。制作過程:1、將牙片魚肉片薄片,卷上理好的魚翅,點(diǎn)綴以火腿、紅椒等,作成花筒狀,上屜蒸熟,澆白汁。2、海螺頭洗凈,片成合葉片,爆炒...
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魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品,蛋白質(zhì)含量高達(dá)83.5%,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,是我國海產(chǎn)“八珍”(八珍為:海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據(jù)《藥性考》等書記載,魚翅有補(bǔ)血補(bǔ)氣,補(bǔ)腎...
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原料:魷魚翅(魷魚須),魷魚身,泡菜,蒜絲,紅辣椒絲,柴魚絲,蔥酥,沙茶醬。制法:1、魷魚翅、身分別入沸水燙熟;2、魷魚翅拌入沙茶醬,入烤箱以150℃烤20分鐘,碼盤;3、魷魚身中釀入泡菜,切片,碼盤;在魷魚...
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材料:主料:水發(fā)魚翅350克、童子雞1只。輔料:海參50克、冬筍20克、火腿15克、竹蓀15克、魚肚15克、山珍菌15克。調(diào)料:川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。制作:1、干魚翅放大煲內(nèi)加清水微火煨熬數(shù)小時(shí),要發(fā)好水發(fā)...
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原料:金針菇,蟹味菇,白玉菇,口蘑,白靈菇,茭白,昆布,玉米筍,滑子菇,腐竹,竹蓀,山藥蛋,有機(jī)紅蓮,香菇丁,素魚翅,人參果,猴頭菇,黃耳,南瓜蓉,荔浦芋頭,鹽,美極鮮汁,蘑菇精,素高湯。制法:1、荔浦...
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材料:主料:魚翅、魚肚豬肉輔料:紅椒圈、青椒圈、芽菜、郫縣豆瓣調(diào)料:化雞油、化豬油、高湯、鹽、雞粉制法:1.魚翅和魚肚分別漲發(fā)好,再把魚肚切成粗絲待用。銀芽投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水后,放盤里墊底。另...
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材料:主料:龜1只500克、蛇1尾600克、水發(fā)魚翅150克。輔料:蝦100克、鴨舌150克、魷魚花150克、鹿肉150克、西瓜1只約10斤。調(diào)料:甜醬10克、川鹽5克、特制高湯1700克、料酒4克。味型:咸鮮味制作:1、將大黃蛇宰殺后...
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材料:主料:水發(fā)魚翅350克、童子雞1只。輔料:海參50克、冬筍20克、火腿15克、竹蓀15克、魚肚15克、山珍菌15克。調(diào)料:川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。味型:咸鮮味制作:1、干魚翅放大煲內(nèi)加清水微火煨熬數(shù)小時(shí)...
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材料:主料:鮑魚2只、海參100克、魚翅100克、對蝦100克、蟹柳100克、魷魚100克、花枝片100克、帶子100克輔料:水發(fā)冬菇80克、菜膽100克調(diào)料:精鹽6克、料酒6克、胡椒粒1克、蠔油6克、糖4克、姜蒜茸15克、上湯400克做...
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材料:原料:佛跳墻菜的原料有18種之多;海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù):先把18種原料分別采用煎、炒、烹、...
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材料:主料:水發(fā)遼參6頭,油發(fā)廣肚100克,活鮑魚6頭。輔料:發(fā)好魚翅20克,鮮蟲草花30克,杏鮑菇20克。調(diào)料:鹽3克,白糖1克,煉好雞油3克,清湯150克,藏紅花1克。制作:1、將杏鮑菇洗凈,改刀成片,備用;蟲草花、...
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原料:腐衣(油豆皮)2張,豆腐200克,龍口粉絲100克。調(diào)料:蔥差末各5克,白胡椒粉3克,淀粉10克,料酒5克,精鹽5克,味精4克,香油5克,素上湯50克,精煉油30克,濕淀粉3克。制作:1、龍口粉絲用50℃的溫水浸泡30分...
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“鮮貝燒紫茄”是“紅燒茄子”和“紅燒貝丁”的結(jié)合版,用的是粵菜的調(diào)料,成菜中的茄子不軟塌不油膩。此菜中炸茄子有個(gè)技術(shù)關(guān)鍵,劉曉華說:“油溫一定要保持在170℃,為此,我們專門配備了300℃溫度計(jì)來測量油溫,...