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三絲敲魚(yú)湯

原料：敏魚(yú)（又稱米魚(yú)、毛常魚(yú)、米古、命魚(yú)，可用肉質(zhì)細(xì)嫩一點(diǎn)的魚(yú)，如草魚(yú)、桂魚(yú)代替）一條750克，熟火腿25克，水發(fā)香菇、雞脯肉各50克，青菜心100克，生粉10克，清湯500克，熟雞油10克。

    調(diào)料：鹽10克，料酒20克，味精5克。
    制法：1、將敏魚(yú)切成1厘米厚的片，在砧板上放上生粉，將魚(yú)片放上，魚(yú)肉上再撒一層生粉，用小木槌敲擊。然后將敲好的魚(yú)片放在開(kāi)水鍋中（加勺冷水，保持在八九十度），大火煮40秒左右，煮熟撈出切成條。另取鍋下入雞脯肉，涼水下鍋，大火燒開(kāi)，小火煮4分鐘左右撈出。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成絲備用。菜心在沸水鍋中汆熟備用。炒鍋中放入清湯，下魚(yú)片、菜心、鹽、料酒，燒開(kāi)后加入香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油即可。
    特點(diǎn)：湯清味醇，鮮嫩爽滑。
    制作關(guān)鍵：煮魚(yú)片時(shí)，不能用涼水下鍋，否則魚(yú)湯不清；敲魚(yú)片時(shí)，生粉不能拍太多，薄薄的一層即可，放多了會(huì)影響口感。
    注：象我們酒店大批量制作，采取的辦法是每天下午留下五六個(gè)打荷人員，專門來(lái)敲魚(yú)片。
    金牌主廚張建農(nóng)：我對(duì)此菜進(jìn)行試做后感覺(jué)：湯色清亮，效果不錯(cuò)。需要注意的是：魚(yú)要保持新鮮，不能用冰箱冰凍，冰凍后魚(yú)肉的彈性和嫩性很差；切的魚(yú)片厚度不能超過(guò)1厘米；一般是用桂魚(yú)等刺少的魚(yú)，若是用草魚(yú)等刺多的魚(yú)，須片取其無(wú)刺部分，因?yàn)檫@樣片下的魚(yú)肉肉片較小，可將兩三片魚(yú)片疊在一起敲。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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