黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
原料:敏魚(又稱米魚、毛常魚、米古、命魚,可用肉質(zhì)細(xì)嫩一點(diǎn)的魚,如草魚、桂魚代替)一條750克,熟火腿25克,水發(fā)香菇、雞脯肉各50克,青菜心100克,生粉10克,清湯500克,熟雞油10克。
調(diào)料:鹽10克,料酒20克,味精5克。
制法:1、將敏魚切成1厘米厚的片,在砧板上放上生粉,將魚片放上,魚肉上再撒一層生粉,用小木槌敲擊。然后將敲好的魚片放在開(kāi)水鍋中(加勺冷水,保持在八九十度),大火煮40秒左右,煮熟撈出切成條。另取鍋下入雞脯肉,涼水下鍋,大火燒開(kāi),小火煮4分鐘左右撈出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成絲備用。菜心在沸水鍋中汆熟備用。炒鍋中放入清湯,下魚片、菜心、鹽、料酒,燒開(kāi)后加入香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲、味精,淋上熟雞油即可。
特點(diǎn):湯清味醇,鮮嫩爽滑。
制作關(guān)鍵:煮魚片時(shí),不能用涼水下鍋,否則魚湯不清;敲魚片時(shí),生粉不能拍太多,薄薄的一層即可,放多了會(huì)影響口感。
注:象我們酒店大批量制作,采取的辦法是每天下午留下五六個(gè)打荷人員,專門來(lái)敲魚片。
金牌主廚張建農(nóng):我對(duì)此菜進(jìn)行試做后感覺(jué):湯色清亮,效果不錯(cuò)。需要注意的是:魚要保持新鮮,不能用冰箱冰凍,冰凍后魚肉的彈性和嫩性很差;切的魚片厚度不能超過(guò)1厘米;一般是用桂魚等刺少的魚,若是用草魚等刺多的魚,須片取其無(wú)刺部分,因?yàn)檫@樣片下的魚肉肉片較小,可將兩三片魚片疊在一起敲。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多