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天府油潑魚

亮點(diǎn)：保持了傳統(tǒng)水煮系列菜肴的品質(zhì)特點(diǎn)，成菜麻辣鮮燙、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯汁適中，特制紅油使菜肴香味更加濃郁。此法還適宜烹制牛蛙、去骨泥鰍、鱔魚等易于成熟且纖維較細(xì)的原料。

制作：四川史正良

制法：
1、將草魚1千克宰殺、洗凈，魚肉片成0、4厘米的厚片，加鹽5克、料酒10克、濕淀粉30克，蛋清1個(gè)上漿；魚骨斬塊備用。
2、炒鍋上火，下色拉油30克燒至五成熱，放入水發(fā)紅薯粉條、黃豆芽、金針菇各100克，芹菜段25克，鹽、味精各5克炒熟后入碗中墊底。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、另鍋下入熟菜子油30克燒至四成熱，依次下姜末25克、蒜末30克、剁細(xì)的郫縣豆瓣20克、老干媽豆豉10克炒香，下入魚骨、料酒8克、味精5克、鮮湯400克，大火煮開，撈出魚骨和雜質(zhì)。
4、將炒鍋離火，下入魚片煮至九成熟，連湯盛入碗中，撒入干燈籠椒30克、花椒10克，淋入七成熱的特制紅油100克，放五香花生仁50克、香菜25克點(diǎn)綴即成。

附：特制紅油配方與做法

郫縣豆瓣500克剁細(xì)，干辣椒250克加水煮后攪制成蓉；姜片50克、大蔥段100克加入三成熱的菜子油600克，用小火炒30分鐘，下八角10克，丁香1克，香葉、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，香茅草6克用小火炒香，加入醪糟汁50克、冰糖25克調(diào)和，冷卻后過濾，去渣即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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