川菜版水煮魚
風味特色:
水煮魚起源于重慶渝北地區(qū),產生至今三十年的時間,迅速風靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”,但肉片與魚的烹調方式卻不盡相同,肉片是在以豆瓣加清水調制的一鍋麻辣湯中煮熟,連湯帶料一同上桌;而魚片卻是煮熟、瀝湯后裝入碗中,放花椒、辣椒后再澆入大量熱油激香,魚片鮮嫩、麻辣味厚重。
原料:草魚片500克。
輔料:黃瓜片100克,去頭黃豆芽100克,干辣椒段 100克,青花椒粒 50克。
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制作:
1、鍋入底油燒至六成熱,加入干紅椒段5克、花椒2克爆香,倒入黃豆芽,加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生,盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉,再加入打散的蛋清4個、濕淀粉50克,繼續(xù)攪打1分鐘,等到蛋清和濕淀粉均勻包裹住魚片,撒上豌豆淀粉50克,拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯里,把魚片順次放入漏勺,等到最后放入的一片魚肉變色,這時候魚片大概有八成熟,撈出瀝水,倒入墊有黃豆芽的盆中,鋪上黃瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
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技術注意:
1、最好選用四五斤重的大草魚,這樣大的魚刺比較少,而且能片出巴掌大的魚片,成菜更大氣。
2、魚片必須漿制30分鐘,否則做好的魚片不彈,用筷子一夾就斷。
3、用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰,否則魚片會脫漿。
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