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熱銷(xiāo)菜品沸騰魚(yú)做法(含炸油技術(shù)及老油配方)

主料:

草魚(yú)1條(1000克左右)。

輔料:

色拉油1000-1500克,湯1250克,生粉30克、蛋白一個(gè)。

老油1000克,豆瓣 ( 或剁椒) 30克、醬油5克、醋3克、精鹽5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,蔥節(jié)8克,花椒50克、干辣椒300克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚(yú)肉,把魚(yú)頭、魚(yú)骨斬成塊。

2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚(yú)頭、魚(yú)骨,用大火熬煮。

4、撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥;湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底;待魚(yú)骨熟后撈起,放入湯盆里。

4、把腌碼后的生魚(yú)片抖散入湯盆內(nèi),碼放在魚(yú)骨上。

5、鍋洗凈,放入 老油,燒至七成熱,倒入湯盆里的生魚(yú)片上,浸泡上一兩分種即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

此菜還 可以在餐桌前現(xiàn)場(chǎng)燙食:

1、將魚(yú)打成薄魚(yú)片,用水沖盡血污腌碼、上漿備用(與水煮魚(yú)魚(yú)片腌制同式)。

2、蒜泥在盤(pán)中堆成圓周把魚(yú)片整齊排好(要好看些)帶上一碟鮮貝露。

3、把燙浸魚(yú)片的老油燒至冒青煙,倒入一個(gè)耐高溫的容器里,放入整的干辣子,加蓋,與魚(yú)片一起到餐桌現(xiàn)場(chǎng),把蒜泥魚(yú)片到入老油里,用筷子不停的攪動(dòng),直到魚(yú)片熟即可。

炸油的火候要求  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

油鍋放入老油1000克和色拉油500克(也可按比例事先兌好),燒六成熱,170-180度下麻椒10克、干辣椒40克,炸出糊辣味淋到魚(yú)上即可(辣椒成紅棗色,麻椒無(wú)苦味,麻香突出)。

炸油的環(huán)節(jié)要求 

1、辣椒和麻椒的驗(yàn)收和挑選,須選用無(wú)霉變的干花椒、干海椒。

2、辣椒和麻椒的數(shù)量要求,可以根據(jù)自己的口味作調(diào)整。

3、沸騰魚(yú)油和魚(yú)片的數(shù)量,比例為1:1較合適。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 

1、味麻辣鮮香、肉質(zhì)嫩、表皮略有焦脆,咸鮮適口;片形薄厚均勻,完整,上漿均勻,飛水無(wú)粘連現(xiàn)象,夾之不碎;油溫適宜、沸騰,香氣四益。

2、把盆外面擦干凈方可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵

1、味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞、以及熬制老油的水平。

2、餐廳一般事先敖有老油,注意掌握油溫,高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無(wú)辣味和香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、魚(yú)須是活魚(yú),草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。

4、提前預(yù)制湯內(nèi)須有味,焯過(guò)的魚(yú)頭、魚(yú)骨才有味。

老油

生姜1.25千克,大蔥1.25千克,蒜子750克,香菜250克,胡蘿卜1千克,洋蔥1.75千克,香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克,鮮青花椒250克,鮮香茅50克。

香料:

干紅花椒100克,干辣椒籽 (放入后起到中和藥材口味的作用,取其淡淡的香辣味)250克,干尖椒600克;白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,山奈175克,小茴香250克,香葉、陳皮各125克,蓽茇150克 ,砂仁50克,廣砂仁175克,香草(狀似枯草,有種苦香味)75克,玉果(與草果相似,但外表更光滑,只用殼)175克,枝孜紅(橢圓形,比蠶豆略小,味道微酸微苦,在熬油調(diào)色時(shí)起到提色的作用)100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、冷鍋下入40千克色拉油,放入所有新鮮的原料,中火熬60分鐘左右將原料熬焦( 熬制過(guò)程中要不停攪拌,不能熬糊,以免影響口味)。

2、熬香原料后,撈凈渣滓,入香料。

入香料有兩種方法:

1、 用紗布將所有香料包起,放入約10成熱的油中,再離火浸泡24小時(shí)左右,然后將油加熱到8成熱,離火浸泡,隨取隨用。

2、 將所有 香料分散放入約10成熱的油中,離火浸泡12小時(shí),然后漏勺撈出用紗布將所有 香料包起,放入油中,燒至八成熱,離火浸泡,隨取隨用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一種方法熬成的油亮度更好,第二種方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。

技術(shù)關(guān)鍵

1、 配比一定要準(zhǔn)確。

2、 熬制過(guò)程中不能將新鮮原料熬糊,并且不能用小火,若用小火,將40千克油熬好,費(fèi)時(shí)費(fèi)能源。

3、 冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出,若用燒開(kāi)的油,會(huì)將新鮮原料炸焦,使油顏色發(fā)黑,而調(diào)料的香味卻還沒(méi)有出來(lái)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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