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水煮魚秘制料油配方

原料:

草魚1條(約2500克) 黃豆芽200克 青花椒75克 辣椒節(jié)300克 郫縣豆瓣200克 蔥節(jié)50克 姜片5克 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量 雞蛋清2個 骨頭湯2500克 秘制老油、菜油各適量 


制法:

(1)草魚宰殺后,刮鱗去鰓,除去內(nèi)臟洗凈,再去骨片成大薄片,用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

(2)凈鍋摻少量油,放入郫縣豆瓣炒香后,再放入黃豆芽炒熟,起鍋盛于火鍋盆中。

(3)凈鍋摻入骨頭湯,燒沸后放入姜片熬出味,再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬,接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片,并用筷子輕輕撥散,隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(4)凈鍋上火,摻入秘制老油燒至七成熱時,下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后,起鍋淋于魚片上,即成。

制作關(guān)鍵:

1、河魚一般都有泥腥味,如果不除掉這些泥腥味,做出的水煮魚便達不到應(yīng)有的效果。所以,在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味:

①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水,然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中,1小時后,大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時,盡量將血液放凈洗凈。

③魚宰殺洗凈后,將其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分鐘后即可去除泥腥味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、活魚宰殺之后,不可立即烹制,應(yīng)將其放置20分鐘后再進行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。

3、應(yīng)盡量選用肥厚的草魚,這樣出魚的比例才會更多。

4、青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵,所以,一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié),并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少,否則失去風味。

5、魚片入鍋稍燙即可,因為后面淋入沸油后魚片會自然被其油溫燙熟,而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜,不能過多,過多則會使魚片變得老韌。

6、待魚片吃完之后,鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料,但煮時應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別,傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中,而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的關(guān)鍵:


秘制老油的制法:

 

原料:

糍粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香葉各適量

 

制法:

①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②凈鍋上火,摻油燒至七成熱,放入姜蒜顆炸至水分將干時,下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以防粘鍋)1個小時至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中的油起魚籽泡時,將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右,見油變清之后,將鍋端離火口,待其稍冷時(約半小時),用漏勺打去料渣,老油便制成了。


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