陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
在離重慶市區(qū)不遠的一個地方,整條街上都打著賣水煮魚的牌子。這個地方的水煮魚以其麻辣鮮香、回味悠長的特點吸引著尋求口感刺激的過客,并且以其獨特魅力使回頭客踏上這片熱土,連很多住在重慶市區(qū)的“好吃嘴”都會駕車前往一飽口福。這個地方就是雙鳳橋。
雙鳳橋原本是一個名不見經(jīng)傳的小地方,只因有個廚師看到這里緊靠公路,每日南來北往的客流量很大,於是就創(chuàng)辦了第一家專做水煮魚的魚莊。因他的水煮魚有別于傳統(tǒng)水煮魚的做法,烹制時用了大把青花椒、大把辣椒,使其口感、香味、色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)的水煮魚,所以一炮打響。后來街鄰陸續(xù)效仿,最終自發(fā)形成了水煮魚一條街。每天過往的車輛一停下吃飯,不需問,就知道是來吃水煮魚的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
詳細配方及制作流程
原料:
大草魚一條(約2500克),黃豆芽200克,青花椒7麻辣魚5克,辣椒節(jié)300克,郫縣豆瓣200克,蔥節(jié)50克,姜片5克,精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量,雞蛋清2個,骨頭湯2500克,秘制老油(后有詳細制法)、菜油各適量。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:
1、草魚宰殺后,刮鱗去鰓,除去內(nèi)臟洗凈,再去骨片成大薄片,用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
2、凈鍋摻少量油,放入郫縣豆瓣炒香后,再放入黃豆芽炒熟,起鍋盛于火鍋盆中。
3、凈鍋摻入骨頭湯,燒沸后放入姜片熬出味,再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬,接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片,并用筷子輕輕撥散,隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。
4、凈鍋上火,摻入秘制老油燒至七成熱時,下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后,起鍋淋于魚片上,即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別,傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中,而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的關(guān)鍵,下面就介紹一下秘制老油的制法。
秘制老油的制法
原料:糍粑辣椒(將干辣椒入沸水鍋中略煮后,撈起舂或絞成茸而成)500克,郫縣豆瓣500克,菜油5000克,姜蒜顆各250克,八角100克,三奈25克,桂皮25克,丁香5克,香草10克,小茴、草果、香葉各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、將三奈、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。
2、凈鍋上火,摻油燒至七成熱,放入姜蒜顆炸至水分將干時,下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以防粘鍋)一個小時至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中的油起魚籽泡時,將香料瀝干水分放入鍋中浸炸十分鐘左右,見油變清之后,將鍋端離火口,待其稍冷時(約半小時),用漏勺打去料渣,老油便制成了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作關(guān)鍵:
1.河魚一般都有泥腥味,如果不除掉這些泥腥味,做出的水煮魚便達不到應(yīng)有的效果。所以,在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味:
①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水,然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中,1小時后,大部分泥腥味便可消失。
②宰殺魚時,盡量將血液放凈洗凈。
③魚宰殺洗凈后,將其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分鐘后即可去除泥腥味
2.活魚宰殺之后,不可立即烹制,應(yīng)將其放置20分鐘后再進行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.應(yīng)盡量選用肥厚的草魚,這樣出魚的比例才會更多。
4.青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵,所以,一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié),并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少,否則失去風(fēng)味。
5.魚片入鍋稍燙即可,因為后面淋入沸油后魚片會自然被其油溫燙熟,而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜,不能過多,過多則會使魚片變得老韌。
6.待魚片吃完之后,鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料,但煮時應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多