第二代“水煮活魚”詳細(xì)做法(川菜水煮魚改良版)秘制料油制法
水煮活魚實(shí)際上源自廈門的川菜館改良 “水煮魚”,只要是川菜館無論大小,幾乎都有這道菜,甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。但要是提及這道菜的來歷,最先把正宗水煮魚引進(jìn)北京的沸騰魚鄉(xiāng),理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。
1999年初,沸騰魚鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品,通過朋友介紹認(rèn)識了水煮魚的發(fā)明人,把正宗的水煮魚帶回了北京,并針對北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣,對水煮魚進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日,第一家小店在北京開業(yè)了,他的看家主打菜就是“水煮魚”,并且根據(jù)水煮魚制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚鄉(xiāng)”。
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主料:犀浦鰱魚剃去全骨,出凈料1500克。
輔料:青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克
調(diào)料:特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大蔥250克 大蒜500克 香菜100克 小蔥50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香葉50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金條辣椒 朝天椒郫縣豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士雞粉 星湖牌乙基麥芽酚,料酒,啤酒
制作:
(1)鰱魚肉橫刀切8厘米段,橫刀片約0,7厘米薄的魚片。用水漂洗瀝凈,加少許乙基麥芽酚,1杯啤酒,鹽三勺,雞粉三勺,和勻碼味備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米長段,鮮筍,切去老頭,撕成長條,鮮貢菜切5厘米長段,加底味,炒熟納盆,用作墊底的料菜。
(3)鍋置旺火上加清水2千克,放精鹽三小勺,瑞士雞粉三小勺,料酒適量,蔥姜汁50克,大火燒沸后,將魚片瀝去水份,控干放入沸湯中jin制五分熟,瀝出魚片控干水份,放入有低料的盆中備用。
(4)鍋放旺火上舀入秘制料油1,5千克,鍋內(nèi)油溫達(dá)6成時(shí),分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時(shí)以最快速度送到客人餐桌,服務(wù)員用小漏勺把油炸過的花椒,辣椒撈出后即可食用。
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附:秘制料油制法
(1)將郫縣豆瓣和糍粑辣椒,香菜,蔥,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各種香料,微火慢炒約2-3小時(shí),撈出料渣,趁著油的余溫放入少許紫草提色即可。注意!顏色不可太深。
(2)啤酒和麥芽酚有助除腥解異,增加菜肴的嫩滑度,適量即可。
(3)此法還可適宜烹制牛蛙,去骨泥鰍,鱔魚等易于成熟纖維較細(xì)的原料。
成菜特點(diǎn):氣氛熱烈,湯紅蔥綠,魚肉鮮美嫩滑。
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