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一款特色鰱魚火鍋的做法

這道菜我們將水煮魚和秘制烹調(diào)河鮮醬料結(jié)合,選用清水養(yǎng)的鰱魚精心配料,以火鍋方式烹制而成,突出辣、燙、鮮、嫩的特點(diǎn)。


原料:鰱魚1條(重約2千克,品質(zhì)要好的,市場常見的鰱魚泥腥味太重,也可用其他魚替代),青筍片、紅薯粉各250克,黃豆芽、香芹菜各200克。

調(diào)料:自制魚醬料400克,A料(鹽10克,雞精8克,雞蛋清75克,白酒30克),混合油(色拉油和熟豬油按1:1比例)150克,味精、雞精各4克,胡椒粉3克,云南干辣椒15克、漢源花椒5克,紅薯淀粉、姜末、蒜米各25克,白芝麻10克,色拉油80克。
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做法:

1.取新鮮花鏈魚宰殺制凈,將魚肉片成0.3厘米厚的片,盛入盆內(nèi),放入A料攪打上勁,放入紅薯淀粉抓勻,留魚頭和魚骨洗凈,焯水。

2.鍋內(nèi)放色拉油,燒至六成熟時(shí)放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生,盛入盆內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入混合油100克,依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香,加入自制魚醬料小火炒2分鐘,添入清水,下入魚頭和骨熬開,打撈入盆內(nèi),放入碼好的魚片,調(diào)入味精、雞精、胡椒粉,中火煮至八成熟,連湯汁一起盛入木盆內(nèi),撒入白芝麻。
4.鍋內(nèi)放入混合油50克燒至七成熱,下入干海椒、漢源花椒熗香,淋入魚上即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
 
核心資料1:自制魚醬:鍋內(nèi)放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃,入云南干青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時(shí),依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克,改小火炒25分鐘,調(diào)入特制香料粉50克,烹入白酒、醪糟汁各50克,小火再熬5分鐘起鍋即成。

核心資料2:特制香料粉:八角、桂皮各40克,肉豆蔻、草果各35克,香葉30克,良姜、山柰各20克,千里香、靈草各10克,香草、香果各15克,丁香5克,將以上香料用清水清洗干凈,用小火焙干水分至香,放入粉碎機(jī)內(nèi)打成香料粉。

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