杭州名菜之一西湖醋魚的做法講解
1.“西湖醋魚”的來源,相傳出自“叔嫂傳珍”的故事,說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟,以打魚為生,當(dāng)?shù)貝汗饔计渖瑲⒑ζ湫,又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃,行前特意用糖、醋燒制一條草魚為他餞行,勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處!焙髞硇∈宓昧斯γ,在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特制魚菜,終于找到了隱名遁逃的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業(yè),后人仿效烹制,“西湖醋魚”也就隨“叔嫂傳珍”的美名,歷久不衰地流傳下來。
2.“西湖醋魚”采用活殺現(xiàn)烹,不著油膩的烹調(diào)手段,成菜色澤紅亮,酸甜適宜,魚肉結(jié)實,鮮美滑嫩,有蟹肉滋味,是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。
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[主料輔料〕
活草魚1 條700 克 姜未1.5 克
白糖60 克 醋50 克
紹酒25 克 濕淀粉50 克
醬油75 克
[烹制方法〕
1.將草魚餓養(yǎng)兩天,促其排盡草料及泥土味,使魚肉結(jié)實。宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈。
2.把魚身劈成雌雄兩片(連背脊一邊稱雄片,另一邊為雌片),斬去魚牙,在雄片上,從頜下4.5厘米處開始每隔4.5 厘米斜片一刀(刀深約5 厘米),刀口斜向頭部(共片五刀),片第三刀時,在腰鰭后處切斷,使魚分成兩段,再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4 至5 厘米),不要損傷魚皮。
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3.將炒鍋置旺火,舀人清水1000 克,燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內(nèi),然后,將雌片并排放入,魚頭對齊,皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,揭開蓋撇去浮沫,轉(zhuǎn)動炒鍋,繼續(xù)用旺火燒煮,前后共燒約3 分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄片頒下部,如能扎入,即熟。炒鍋內(nèi)留下250 克湯水(余湯撇去),放入醬油、紹酒和姜未調(diào)味后,即將魚撈出,裝在盆中。
4.在炒鍋內(nèi)的湯汁,加入白糖、濕淀粉和醋,用手勺推攪成濃汁,見滾沸起泡,立即起鍋,徐徐澆在魚身上,即成。
[工藝關(guān)鍵〕
1.片魚時刀距及深度要均勻。
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2.將片好的魚放入鍋中煮時,水不能淹沒魚頭及胸鰭翅起。
3.最后一道工序,用手勺推攪成濃汁時,應(yīng)離火推攪不能久滾,切忌加油;滾沸起泡,立即起鍋,澆遍魚的全身即成。
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