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擂辣椒扣肉

預(yù)制:

擂辣椒制作:

1、螺絲椒去蒂,入清水浸泡至軟,撈出瀝水,再用干毛巾吸干水分,然后一剖為二,去除辣椒籽。

2、鍋擦干上火,下入螺絲椒,保持小火,邊炒邊用勺子不斷捶擊辣椒,此時辣椒的水分揮發(fā),辣椒皮變得又干又軟,清香味也一同散發(fā)出來,然后下少許鹽,繼續(xù)擂辣椒,將殘余的水分徹底擂干即成。

梅菜扣肉制作:

1、選湖南寧鄉(xiāng)花豬的五花肉改刀成16厘米見方的塊。寧鄉(xiāng)花豬的五花肉分層多,肥瘦相間,油潤不膩,如果沒有寧鄉(xiāng)豬,可以選擇瘦肉型的豬五花肉代替。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、梅干菜用清水浸泡至軟,擠干水分后炒制入味。瀏陽豆豉浸泡洗凈備用。

3、將五花肉塊修成邊緣薄、中間厚的“凸”形,肉皮朝上放入開水鍋煮至肉皮一面弓起,繼續(xù)煮至肉塊八成熟,出鍋趁熱在肉皮上抹蜂蜜,晾涼,入六成熱油炸至帶皮一面起皺、色呈深紅撈出,改刀成大片(無法切成大片的部分切小塊,當(dāng)作邊角料入菜)備用。

4、凈鍋下底油燒熱,下蔥姜蒜、八角、豆豉爆香,放入五花肉片、邊角料、炒好的梅干菜,倒入高湯、白酒、醬油、白糖燒沸,然后倒入不銹鋼盆,覆膜入蒸箱蒸4小時,不要取出,在蒸箱內(nèi)放一晚(用蒸箱內(nèi)的余溫保溫,有助于肉片慢慢釋放油分)。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程:

1、第二天,取出梅菜扣肉潷出原湯,將規(guī)整的五花肉片和邊角料分開保存。

2、走菜前,將6片五花肉再放入蒸箱回?zé)幔瑫r起鍋入油燒熱,下入瀏陽豆豉15克和蒜子15克煸香,再下擂辣椒100克、扣肉邊角料100克炒勻,調(diào)入蠔油、醬油,出鍋裝入燒熱的石鍋中,擺上回?zé)岬娜馄闯伞?

特色:

辣椒有兩種擂法,一種是油擂,一種是干擂。油擂辣椒時,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新氣味也被油遮蓋住,稍顯油膩,而干擂辣椒則有皮有肉,質(zhì)地飽滿,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉,本身已經(jīng)富含油分,適合搭配干擂辣椒,清香解膩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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