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彩虹大排

原料：肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，蔥花3克。
調料：自制醬料50克，川式鹵水2000克。
制法：1、排骨洗凈，入鹵水中鹵20－30分鐘至八成熟，改刀成8厘米長、5厘米寬的大塊。
2、把自制醬料小火炒香淋在排骨上，撒上芝麻、花生米、蔥花，配上糖醋生菜即成。
特點：醬味香辣，略帶山椒味，回味中有豆腐乳的味道。
【旺廚提醒】鹵排骨時，鹵水味道要正、要香濃，鹵至八成熟即可起鍋。
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自制醬料制法：鍋放底油，小火炒香姜蒜米、青紅椒米，放入美樂香辣醬40克、阿香婆香辣醬20克、三丁香辣醬10克、精制麻辣醬10克、黃燈籠椒醬5克、野山椒末30克、紅油豆腐20克（類似豆腐乳，只是用紅油加以改良）、美極醬油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、雞精2克、香油5克小火炒勻，炒制時要快速翻炒。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
川式鹵水配方
原料：香菜20克，芹菜100克，洋蔥50克，姜蔥各100克，胡蘿卜50克，紅曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮 15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，羅漢果2個，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，鹽 500克，高湯10斤，紗布袋2個。
制法：1、香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入布袋扎緊袋口（原料完全出味后取出不用）。
2、將剩余的香料裝入另一只布袋，入沸水中煮10分鐘。

3、鍋內加鮮高湯，放入糖色（使湯呈淺紅色）、鹽、兩個香料袋大火燒開，小火煨至香味四溢廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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