陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
甘泉 國家高級烹飪技師、湖北省烹飪大師,畢業(yè)于武漢第二商業(yè)學校,從1999年加盟小藍鯨,至今任小藍鯨美食廣場行政總廚。擅長菜品開發(fā)、廚房管理,先后被評為武漢餐飲名師、湖北烹飪名師、中華金廚獎。
原料:三年以上瘦型土鴨1只凈重約1000-1250克。
調料:鹵水50千克,鹽15克,味精3克,蔥5克,姜5克,料酒10克。
制作:1、土鴨去毛,去內臟,洗凈血水,加鹽、味精、蔥、姜、料酒腌漬30分鐘待用。2、鹵水燒開放入腌好的土鴨大火燒開改小火鹵制90-120分鐘起鍋。3、將鹵好的土鴨放入烤鴨爐中(最好是用烤鴨爐,如果沒有烤鴨爐用烤箱也可,但口味不如烤鴨爐烤出來的好)小火焙8-10分鐘至外表水份焙干即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:鴨肉鮮香,回味醇香。
鹵水配方:
調料:姜50克,蔥50克,老抽400克,糖色250克,紅曲米10克,白糖50克,鹽50克,味精20克,十三香25克,干辣椒100克,花椒50克。香料:陳皮25克,白蔻25克,干百合20克,八角20克,草果20克,枸杞25克,黨參15克,淮山20克,甘草15克,茴香15克,砂仁15克,柏籽仁15克,木香15克。
制作:將上述香料用清水洗凈,加水(沒過香料)用砂鍋小火煲1小時至出藥汁,把香料汁兌入50千克老湯中,加所有調料,大火燒開即可。
點評:建議鴨子鹵好后再抹一層糖色,這樣色澤更紅亮。
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