陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
主料:
農(nóng)家放養(yǎng)的土鴨1只(重約2500克),五花肉350克。
配菜:
魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等,品種、數(shù)量均由客人自定
調(diào)料:
姜塊300克,蔥段200克,料酒180克,郫縣豆瓣150克,甜面醬25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高湯1500克,大紅椒(對(duì)半剖開(kāi))、蒜子各50克,香菜10克。
1、鴨子宰殺治凈,斬下腳(不去腳皮)、腿、頭、翅,將鴨肉斬成重約50克的大塊(為保持營(yíng)養(yǎng)成分不散失,故不氽水)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、五花肉切成小手指厚的4片,連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。
3、鍋內(nèi)放入菜子油,燒至八成熱時(shí)放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅,小火浸炸2分鐘至色澤金黃,撈出控油。
4、鍋內(nèi)留油100克,燒至六成熱時(shí)放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香,放入炸過(guò)的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高湯燒開(kāi),出鍋倒入高壓鍋內(nèi),放入鴨雜(處理的大小一致),蓋好蓋子,用大火燒開(kāi)后改用小火壓6分鐘后離火備用。
5、客人點(diǎn)菜時(shí),將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出,倒入鐵鍋內(nèi),撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火鍋的方式食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):
肉質(zhì)肥美,開(kāi)胃爽口。
備注:
五味鴨是一款類似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內(nèi),由于火力較小,所以鍋內(nèi)溫度慢慢上升,不會(huì)導(dǎo)致煳鍋。
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