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鏡箱豆腐

鏡箱豆腐，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制，選用無錫特產“小箱”豆腐烹制而成。20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。

主料：豆腐500克，肉末100克，大蝦仁12只，水發(fā)香菇4朵，雞蛋白1個，蟹柳2根。

調料：料酒、白糖、番茄醬、淀粉各5克，鹽6克，醬油7克，味精3克，蔥末4克，色拉油1千克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作：
1、豬肉、香菇一朵、蟹柳均切碎，加鹽、料酒、雞蛋白、蔥花、生抽、蠔油拌勻成餡。豆腐切成稍大的塊，鋪在刀板上，瀝一下水。
2、燒熱油，把豆腐兩面（允許一面略嫩，反正要挖掉的）炸至金黃色，取出瀝油。
3、用小匙在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面嵌一只大蝦仁。填肉餡之前在豆腐中間抹一些淀粉,以免肉餡脫落；同理，鋪滿肉餡后再抹一些淀粉，沾住蝦仁。
4、再將鍋在旺火上燒熱，加50克油，放入蔥未炸香后，放入剩余香菇；把鍋端離火口，將豆腐（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加料酒、醬油、白糖、番茄醬、肉湯（或水）、鹽、味精，晃動炒鍋，使調料溶和。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、燒開后，蓋上鍋蓋，改小火燒約6分鐘，至肉餡熟后，揭開鍋蓋，大火收汁，用水淀粉勾芡，裝盤即可上桌。

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