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酸菜雞

制作流程：

1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、姜片、香葉2片腌制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長(zhǎng)條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。

▲魚酸菜、豆皮等一同下入鍋中汆水。

2、雞腿肉加少許濕淀粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟后撈出瀝油。

▲雞腿肉加少許濕淀粉抓勻。

3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、姜片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調(diào)入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

▲鍋中倒入花椒酒去腥。

4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個(gè)煸出香味，澆在雞肉上，點(diǎn)綴少許香菜即成。

▲下美人椒段、杭椒段等煸出香味。

開胃醬：

鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個(gè)小時(shí)即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬制開胃醬時(shí)需要不停地翻動(dòng)，以防止變糊發(fā)黑。

2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時(shí)即可撈出。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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