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夜郎醬汁鴨

材料：

原料：

白條鴨500克，杏鮑菇300克。

調料：

A料（鹽5克，料酒10克，蔥段、姜片各8克），B料（鹽5克，料酒8克），生粉10克，C料（夜郎醬、花生醬各15克，白糖5克，鹽3克，十三香1克），蔥段、姜片各6克，花椒4克，濕淀粉5克，濃湯1千克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

1、白條鴨沖洗凈，去腳爪，砸斷大骨，入開水鍋內加蔥段、姜片、花椒，煮至六、七成熟，取出放在菜墩上，脯朝底剁去頭、脖、腿，拆去鴨骨，四周修整，順鴨脯中間剁成兩半，再橫刀剁成約4厘米的長方塊，用A料腌制30分鐘。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋上火，入色拉油燒至五六成熱，下入腌好的鴨塊炸至色黃，濾油撈出。

3、杏鮑菇切成1.5厘米厚的片，用B料腌制10分鐘，拍生粉，入五成熱的油鍋中炸至兩面金黃色。

4、另起鍋，入色拉油20克燒熱，下入鴨塊和杏鮑菇，入C料同炒，添入濃湯燒開，將鴨塊燒至紅色入味，濾渣，撈出裝盤，最后用澆汁勾芡起小泡，澆在鴨塊和杏鮑菇之上即可。

特點：

黔菜中很少用味精增鮮味，多用夜郎醬、花生醬來調味，使成菜醬香濃郁、味鮮色棕紅。

夜郎醬：

夜郎醬也叫“郎岱醬”，是貴州六枝特區(qū)的特產(chǎn)，貴州師傅常用夜郎醬調味菜品。據(jù)司馬遷《史記》記載：郎岱醬己有兩千多年的歷史，制作夜郎醬需要一定的時間和氣候，春夏秋季皆宜，以當?shù)貎?yōu)質小麥、糯米、井水、食鹽為原料，集伏天之日曬、采秋夜之涼露，久曬久露精制而成，具有持久活性，自然條件下存放二至三年也不會變質。郎岱醬內含多種維生素、纖維素、氨基酸、麥芽糖等有益于人體健康的營養(yǎng)成分，無色素、無添加劑。主要特點是與其它味道調合時依然不失固有的香味和獨有的滋味，有“綠色液態(tài)味精”、“萬能醬油”的美譽。夜郎醬是蒸、炒、燴、煲湯、涼拌、燒烤、腌制等萊肴制作的必備調味品。用夜郎醬炒三穗麻鴨，醬香濃郁、肉質香嫩，用夜郎醬腌的香豬肉，再用青椒爆炒，也是貴州有名的家常菜之一。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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