夜郎醬汁鴨
材料:
原料:
白條鴨500克,杏鮑菇300克。
調(diào)料:
A料(鹽5克,料酒10克,蔥段、姜片各8克),B料(鹽5克,料酒8克),生粉10克,C料(夜郎醬、花生醬各15克,白糖5克,鹽3克,十三香1克),蔥段、姜片各6克,花椒4克,濕淀粉5克,濃湯1千克,色拉油1千克(約耗60克)。
制作:
1、白條鴨沖洗凈,去腳爪,砸斷大骨,入開(kāi)水鍋內(nèi)加蔥段、姜片、花椒,煮至六、七成熟,取出放在菜墩上,脯朝底剁去頭、脖、腿,拆去鴨骨,四周修整,順鴨脯中間剁成兩半,再橫刀剁成約4厘米的長(zhǎng)方塊,用A料腌制30分鐘。
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2、鍋上火,入色拉油燒至五六成熱,下入腌好的鴨塊炸至色黃,濾油撈出。
3、杏鮑菇切成1.5厘米厚的片,用B料腌制10分鐘,拍生粉,入五成熱的油鍋中炸至兩面金黃色。
4、另起鍋,入色拉油20克燒熱,下入鴨塊和杏鮑菇,入C料同炒,添入濃湯燒開(kāi),將鴨塊燒至紅色入味,濾渣,撈出裝盤(pán),最后用澆汁勾芡起小泡,澆在鴨塊和杏鮑菇之上即可。
特點(diǎn):
黔菜中很少用味精增鮮味,多用夜郎醬、花生醬來(lái)調(diào)味,使成菜醬香濃郁、味鮮色棕紅。
夜郎醬:
夜郎醬也叫“郎岱醬”,是貴州六枝特區(qū)的特產(chǎn),貴州師傅常用夜郎醬調(diào)味菜品。據(jù)司馬遷《史記》記載:郎岱醬己有兩千多年的歷史,制作夜郎醬需要一定的時(shí)間和 氣候,春夏秋季皆宜,以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥、糯米、井水、食鹽為原料,集伏天之日曬、采秋夜之涼露,久曬久露精制而成,具有持久活性,自然條件下存放二至三年也 不會(huì)變質(zhì)。郎岱醬內(nèi)含多種維生素、纖維素、氨基酸、麥芽糖等有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)成分,無(wú)色素、無(wú)添加劑。主要特點(diǎn)是與其它味道調(diào)合時(shí)依然不失固有的香味 和獨(dú)有的滋味,有“綠色液態(tài)味精”、“萬(wàn)能醬油”的美譽(yù)。夜郎醬是蒸、炒、燴、煲湯、涼拌、燒烤、腌制等萊肴制作的必備調(diào)味品。用夜郎醬炒三穗麻鴨,醬香 濃郁、肉質(zhì)香嫩,用夜郎醬腌的香豬肉,再用青椒爆炒,也是貴州有名的家常菜之一。
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