石鍋魚(yú)
主料:花鰱 ,河蝦仁,青豆 , 檸檬片,姜絲 , 蔥絲,青椒絲 , 紅椒絲
輔料:鹽少許,味精少許,黃酒適量 , 淀粉適量,上湯適量 , 蝦油鹵適量,生抽適量 ,白糖適量
做法:
1.魚(yú)剖好洗凈,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用調(diào)料腌漬一下。把蝦仁洗凈,上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗凈,石鍋要選上好的材質(zhì),然后將石鍋里放上少許水,開(kāi)火,用文火預(yù)熱。切記是用文火。
3. 將魚(yú)刨鱗后剖魚(yú),然后洗凈。魚(yú)的種類不限,很多魚(yú)都可以做,花鰱或草魚(yú)都可。去刺,剩下魚(yú)身是沒(méi)有魚(yú)刺的,將魚(yú)肉切成大又薄的一片片。接著將魚(yú)片放入調(diào)料盤中,攪上滿帝石鍋魚(yú)秘制的調(diào)料,拌勻。
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4. 紅炒石鍋魚(yú)底鍋菜。石鍋魚(yú)鍋底伴菜有黃豆牙、香菜,參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預(yù)熱的石鍋里水倒掉,將底料和上調(diào)料:食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖,一起放入石鍋里面,中火加熱。
5. 起油鍋,將油燒成七成熱,放入魚(yú)頭。保持七成熱的油溫,將魚(yú)頭慢慢浸熟后撈出,魚(yú)身也按同樣的方法慢慢浸熟,然后放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油,放入滿帝石鍋魚(yú)的密制的調(diào)料、勾薄芡,淋入明油,最后把芡汁澆在魚(yú)身上,姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
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7. 另起一口油鍋,放入蝦仁,劃熟后裝盤。將浸熟的魚(yú)也放入盤中。鍋中留少許油,放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調(diào)料,勾薄芡,淋入明油。最后把芡汁澆在魚(yú)身上,姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊,青豆放中間。
小貼士:上湯通常是前夜熬的,材料采用雞架子和10幾種藥材
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