秘制八碗香鍋面（即八大系列）的配方工藝

（一）一碗濃香面：

這碗面采取古今香鹵方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八個(gè)品種，即“香鹵牛肉面”，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”，“香鹵排骨面”，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨頸面”，“香鹵牛雜面”，“香鹵雞爪面”。這個(gè)系列面食極顯地方特色，適合各地絕大多數(shù)人食用。

配方就一個(gè)，即：

1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陳皮3克，香葉2克，老抽10克，白糖5克，食鹽6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個(gè)長線頭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、根據(jù)鹵肉的多少燒適量的開水，把肉和姜片放入燒開去腥去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時(shí)撈起濾水。

3、凈鍋里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色。

4、再把肉倒進(jìn)去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進(jìn)去，線頭在鍋外，蓋上蓋子，小火燉1小時(shí)左右，要注意鍋里水不要干了。待熱氣騰騰，香氣四溢時(shí)就表示已熟了。

用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：

如“香鹵排骨面”的調(diào)制：

（1）面條200克，鹵香排骨30克左右，姜末10克，香蔥花15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽3克左右，味精4克，特鮮一號(hào)3克，豬油3克，高湯25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）將各種調(diào)料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。

其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“鳳爪抓錢面”，“長頸紅娘面”等，可根據(jù)此工藝自己取出更多的面名。此碗面條綜合成本約1.30元左右，依各地消費(fèi)，售價(jià)3--6元。

（二）兩碗曲腸面：

這道面也是采取“香鹵”的辦法，調(diào)制的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

以香辣肥腸面為例，調(diào)制方法為：

1、原料：面條150克，香鹵肥腸40克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調(diào)味油2克，椒香爽口醬10克，青菜少許。調(diào)料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。

2、將面條入開水煮熟，各種原料和調(diào)料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。此碗面條綜合成本1.30元左右，市售價(jià)2.5—6元。

其特色代表有：“千層毛肚面”、“羊肚九心面”、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（三）三碗龍泉面：

這道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可制作。

肉、肝的炒制：

（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成絲或片，腰可切成花形），生姜絲10克，香蔥頭10克，精鹽3克，郫縣豆瓣醬30克，花椒5克，干紅椒10克，青紅椒8克，蒜仁10克。

（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時(shí)放入豆瓣醬、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用淀粉6克用水調(diào)勻倒入鍋中）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這里以酸辣腰花面為例，其調(diào)制方法為：

紫珍調(diào)味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1號(hào)3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30克調(diào)勻，再將煮熟的面條150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝類，撒上蔥花即可。

用此方法可做成“九龍過江面”（鱔魚做），“脆嫩腰花面”，“龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹面”。

（四）四碗干吃面：

此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調(diào)味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”，“二品清香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：

菜根香麻醬15克，紫蘇調(diào)味油5克，香油3克，蒜茸3克，醬油3克，米醋2克，美極鮮汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁3克，精鹽1-2克一起入碗，加高湯15克，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。

你可按你地食俗，根據(jù)上述配方比例任你變換調(diào)制各種拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出見紅運(yùn)面”（紅色），“進(jìn)歸財(cái)喜面”（蟹黃），“年年有魚面”（魚香），“歲歲平安面”，“長壽果香面”（干果）。

（五）五碗豉香面： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

是一套以豆豉調(diào)制的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的面食。

1、豉香醬的調(diào)制：

（1）重慶永川豆豉500克（剁細(xì)），五香牛肉250克（剁成細(xì)末），生姜及香蔥頭各100克（剁細(xì)），蒜茸60克，洋蔥80克（剁細(xì)），檸檬肉（剁細(xì)）10克。

（2）凈鍋?zhàn)⑷氩枳延?00克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽3克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。

（3）調(diào)勻后離火冷卻到60度時(shí)再放入豆豉調(diào)勻上蓋密封10小時(shí)備用。

2、以豉香韭葉面為例，調(diào)制方法： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

精鹽3克，味精4克，白糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號(hào)3克，香油3克，豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香醬15克，共同入碗兌入20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可取）放入，撒上蔥花和炒花生之類即成。

其代表特色面食為：豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面，豉香亂世面、豉香恩愛面，豉香扁擔(dān)面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等。

（六）六道順意面：

這道面是以中國風(fēng)味、意大利風(fēng)味、韓式風(fēng)味等三國風(fēng)味調(diào)制的面條：隨你調(diào)制，讓顧客享受異國風(fēng)情之口福。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、中式風(fēng)味：

紫珍調(diào)味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，調(diào)入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。

2、意大利風(fēng)味面：

（1）培根片50克，西紅柿2個(gè)洗凈切丁，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，魷魚花1片；

（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調(diào)好味起鍋待用； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入魷魚花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售價(jià)30元）

3、韓式烏雞面：

（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用；

（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克，蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面條即可食用。（每碗售價(jià)30元）。

（七）七碗涼拌面：

這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結(jié)合當(dāng)?shù)氐胤教厣�，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、紅油味：

（1）紫珍調(diào)味油5克，油炸辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美極鮮汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鮮味王味精4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調(diào)合為味汁；

（2）將面條煮熟涼干，再加上豆芽（將綠豆芽用開水焯一下即可），胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：

（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號(hào)2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10克，生姜末5克，將上述共同裝入碗中，調(diào)成味汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。

（3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方?jīng)霭�。以上兩種配方可任意調(diào)制面食，其代表面食名稱有：“一馬平川面”、“八面來風(fēng)面”、“天天好見面”、“獨(dú)當(dāng)一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

（八）八碗財(cái)源面：

此面是以魚頭奶湯調(diào)制的各種面條：魚湯味濃，食后有滋補(bǔ)健身，強(qiáng)身益智，延緩衰老等功能。

這里以“四季發(fā)財(cái)面”為例，配方為：

（1）香菇5克，木耳5克，鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）再將花雕酒、料酒各2克，生姜4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克，精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗。

（3）再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的面條。你可根據(jù)這個(gè)配方比例做各種面條，各式配料花色的魚頭奶湯面。其代表特色面品有：“火樹銀花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻過雪山面”、“三兄結(jié)義面”等等。

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