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全網(wǎng)最全的重慶小面配方,實(shí)體店技術(shù)

全網(wǎng)最全的重慶小面配方,實(shí)體店技術(shù),學(xué)會(huì)了你也開(kāi)家重慶小面

芝麻醬

一斤芝麻醬,芝麻油200克調(diào)勻,

花椒面;

大紅袍花椒150克(炒出香味),八角75克(炒出香味),混合一起粉碎成面,

混合老抽料;

老抽90克,生抽1500克混合一起即可。

花生醬料配比; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大蔥末1000克,姜末1000克,八角200克(清洗),花椒300克(清洗),色拉油2500克,以上所有混合一起熬制出香味過(guò)濾掉料渣,

花生醬料配比;

熟花生碎10克,料油10克混合即可,

混合料面配比;丁香250克,香砂仁250克,白扣250克,千里香250克,肉扣200克,草寇50克,桂皮150克,草果150克,香葉250克,香菜籽200克,干姜250克,山奈250克,以上所有料混合一起粉碎成末,

香辣紅油;一級(jí)朝天椒段500克,熟白芝麻80克,混合料面80克(加入30克白酒拌勻),菜籽油1000克,二荊條泡椒末2000克,色拉油1500克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鍋內(nèi)加入色拉油,菜籽油燒至五成熱,加入二荊條泡椒末,朝天椒熬制出香味,加入混合料面,白芝麻熬制均勻,密封發(fā)酵四十八小時(shí)即可, 特辣紅油四川子彈頭辣椒500克(加入山奈50克炒香粉碎成末,加入少量水拌勻),熟白芝麻60克,菜籽油750克,色拉油750克,混合料面面50克(加入30克白酒拌勻),鍋內(nèi)加入色拉油,菜籽油燒至五成熱,加入辣椒面,香料面熬制出香味,加入白芝麻攪拌均勻,密封發(fā)酵四十八小時(shí),

雜醬

五花肉末750克,蔥伴侶面醬700克,色拉油300克,菜籽油100克,草菇老抽25克,海天生抽50克,味精50克,雞粉30克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鍋內(nèi)加入菜籽油,色拉油燒至四成熱,加入五花肉末炒出香味,加入面醬,老抽,生抽,味精,雞粉炒至均勻即可,

香菇肉醬

大蔥末150克,姜末80克,鮮香菇粒350克,五花肉粒150克,蔥伴侶面醬250克,老抽35克,鹽15克,味精25克,雞精20克,白糖25克,色拉油200克,鍋內(nèi)加入色拉油燒熱,加入大蔥,姜末炒出香味,加入五花肉,香菇炒出香味,加入蔥伴侶面醬,老抽,鹽,味精,雞精,白糖炒至均勻即可。

壇香醬 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

姜末700克,大蔥末750克,蒜末750克,藥芹末500克,菜籽油700克,色拉油700克,混合料面180克,胡玉美蠶豆醬1000克,鹽20克,味精75克,雞精75克,白糖75克,鍋內(nèi)加入菜籽油,色拉油燒至四成熱,加入姜末,大蔥末,蒜末,藥芹末熬制金黃色出香味,加入混合料面,胡玉美蠶醬,鹽,味精,雞精,白糖熬制出香味即可。

番茄牛腩

牛腩4000克(切塊,飛水清理干凈),番茄800克(切塊),蠶豆醬100克,番茄醬300克,生抽250克,姜片100克,大蔥段100克,蒜片80克,香葉1克,陳皮1克,花椒10克,白芷10克,八角6克,野山椒50克,牛油100克,菜籽油300克,花雕酒200克,味精30克,雞精50克,鹽50克(很具當(dāng)?shù)貙?shí)際情況適當(dāng)增減)鍋內(nèi)加入牛油,菜籽油燒熱,加入大蔥,姜片,蒜片炒香,加入番茄醬,番茄,香葉,陳皮,花椒,白芷,八角,野山椒,蠶豆醬炒至均勻,加入牛腩,花雕酒倒入高壓鍋內(nèi)壓至酥爛,加入味精,雞精,冰糖,鹽調(diào)味即可(牛腩三斤,水九斤比例)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

海鮮面底湯

花蛤1000克(清洗干凈),水二十斤,大蔥段20克,姜絲20克,鍋內(nèi)加入水燒開(kāi),加入花蛤,大蔥,姜絲燒開(kāi)煮至一分鐘即可。

小面調(diào)汁(每份標(biāo)準(zhǔn))

混合老抽20克,雞精5克,味精5克,香蔥末5克,花椒面7克,紅油辣椒10克,豬油克,花生米10克,芽菜10克,

面條制作配比;面粉5000克,鹽30克,堿面20克,

重慶小面制作

鮮面條250克,蒜香火腿米20克,花生米碎10克,藥芹末5克,菜心兩顆(煮熟),花椒油10克,鹽3克,味精5克,雞精4克,混合料面1.5克,香辣紅油10克,特辣紅油6克,壇香醬10克,混合老抽15克,花生醬料16克,姜蒜水9克,以上所有料裝入碗內(nèi)加入開(kāi)水,將煮好的面放入即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

重慶酸辣粉配比;

酸辣醬配比;

紅油豆瓣醬250克,番茄醬60克,陳醋60克,小天鵝火鍋底料200克,色拉油300克,鍋內(nèi)加入色拉油燒熱,加入豆瓣醬,番茄醬,火鍋底料熬制出香味,加入陳醋攪拌均勻即可,花椒粉1克,姜水10克,蒜水10克,榨菜粒2克,胡椒粉0.2克,雞精4克,鹽2克,紅油腐乳3克,混合老抽5克,紅油辣子15克,花椒油1克,藥芹末5克,高湯350克,壇香醬15克,山西老陳醋1哦可,豬油5克,酥豌豆15克,酸辣醬20克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

臺(tái)灣鹵肉面

鹵肉

五花肉1500克(清洗干凈),八角18克,花椒15克,焦糖色30克,檸檬半個(gè)9(切片),白糖20克,臺(tái)灣醬油15克,金蘭生抽40克,香菇柴魚(yú)醬油30克,臺(tái)灣鹵肉醬油膏10克,以上所有料混合一起加入水燒開(kāi),加入五花肉小火煮至四十五分鐘,燜兩小時(shí)熟透即可(水是肉的三倍),

制作過(guò)程;

鹵肉三片,鮮面條250克,香蔥末3克,鹽1.5克,味精2克,雞粉2克,混合老抽5克,鹵肉汁5克,姜水8克,蒜水8克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

醬肉鹵

五花肉粒1500克,土豆粒1500克,茄子粒1500克,青椒粒1500克,色拉油150克,姜末50克,香蔥末50克,蒜末50克,高湯500克,老抽25克,生抽60克,鹽25克,味精25克,雞粉10克,

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱,加入五花肉,香蔥,姜,蒜煸炒出香味,加入高湯,老抽,生抽,鹽,味精,雞粉,土豆,茄子直至熟透即可。

醬肉老鹵面;

醬肉鹵250克,香蔥末5克,鹽1克,味精2克,雞粉2克,混合料面1克,混合老抽5克,花生醬料12克,姜水8克,蒜水8克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

老鹵豬肝湯

豬肝1500克(飛水清理干凈),焦糖色20克,生抽30克,老抽5克,鹽30克,花椒5克,八角5克,白芷5克,水九斤,

以上所有料混合一起燒開(kāi),加入豬肝鹵制四十五分鐘,燜三小時(shí)即可

老湯豬肝面

鮮面條250克,鹵水豬肝50克(切片),香蔥末5克,鹽1.5克,味精3克,雞精3克,混合料面1.5克,混合老抽12克,花生醬料16克,姜水8克,蒜水8克,

以上所有小面后期制作,

將所有原料放入碗內(nèi),加入高湯,煮熟的面即可 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色炒面

香菇絲10克,煮熟鮮面條250克,鹽5克,味精5克,雞粉5克,混合料面4克,孜然粉5克,混合老抽12克,花生醬料16克,色拉油50克,

鍋內(nèi)加入色拉油燒熱,加入香菇,面炒熱,加入鹽,味精,雞粉,混合料面,孜然粉,混合老抽,花生醬料大火炒至均勻即可。

星州炒米粉

星州米粉250克(泡好的),香菇絲10克,胡蘿卜絲10克,包菜絲10克,鹽1.5克,混合老抽15克,混合料面1克,花生醬料15克,色拉油50克,鍋內(nèi)加入色拉油燒熱,加入香菇,胡蘿卜,包菜炒出向外圍,加入米粉,鹽,混合老抽,混合料面,花生醬料大火炒至均勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

板面配比;

五得利面粉500克,鹽8克,堿面1克,水245克,以上混合一起揉光,下成35克的小劑,搓成條,撒上淀粉,放入保鮮盒內(nèi)備用,使用時(shí)用搟面杖搟扁,七根一份,拉制兩下備用,

羊肉板面

香料配比;

A料配比;桂皮110克,一口鐘8克,砂仁18克,草果18克,木香8克,毛桃1克,干姜10克,香果15克,良姜14克,蓽拔16克,白芷18克,香砂仁10克,白扣6克,黃梔子20克,桂枝4克,山奈10克,肉扣6克,紅扣16克,紅油豆瓣醬300克,番茄醬250克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

B料配比;香葉1.2克,小茴香60克,花椒20克,丁香1克,香菜籽8克,孜然粉5克

原料配比;羊肉2500克(剁塊清洗干凈,瀝干水份),番茄醬150克,煉制好的羊油2500克,色拉油500克,泡好新一代辣椒150克,鍋內(nèi)加入色拉油,羊油燒熱加入B料炸香撈出,加入新一代炸制微微發(fā)黑撈出備用,加入羊肉炒炸至羊肉發(fā)干加入A料一起炸出香味,加入炸好的辣椒翻勻備用,炸好的羊肉1000克,水2000克,鹽40克,雞精30克,味精20克,鍋內(nèi)加入水燒開(kāi),放入炸好的羊肉,鹽,味精,雞精小火煮至羊肉熟透即可(煮熟的雞蛋去皮泡在湯里)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作過(guò)程;

水燒開(kāi)加入拉好的面條煮至熟透撈出裝入碗內(nèi)(帶湯),下入青菜三顆煮熟澆入面內(nèi),澆入煮好的羊肉,雞蛋一個(gè)即可


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