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傳統(tǒng)川菜宴席菜豆腐糖粘羊尾（做法圖解）

糖粘羊尾是一道傳統(tǒng)川菜，以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當(dāng)時(shí)宴席上常見的菜品。

但隨著人們生活條件改善，這道菜品也因?yàn)檫^于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義大師將其做法保留，只是把原料換為健康養(yǎng)生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。

1.千頁豆腐400克改刀成長5厘米，寬、高各0.8厘米的條，汆水去掉豆腥味。

2.豌豆淀粉150克、雞蛋3個(gè)調(diào)成稠糊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.下入豆腐條裹勻。

4.將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出后開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復(fù)炸至表面微黃，瀝油備用。

5.鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動(dòng)，期間鍋內(nèi)糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的“魚眼泡”。

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6.待糖汁變得黏稠，攪動(dòng)時(shí)感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動(dòng)，使糖汁均勻地裹在上面，然后放慢速度，繼續(xù)鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。

7.撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。

制作：潘傳義


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