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汽鍋松露蒸肉餅(另附食用菌烹飪疑難解答與安全烹調(diào)須知)

創(chuàng)意:

用汽鍋烹制菌類,是云南人慣用的方法。這道菜在肉餅的基礎(chǔ)上,加入了鮮味濃郁的黑松露粒調(diào)拌、蒸制,入口香滑,鮮味充足。

菜師傅關(guān)于在食用菌烹飪中疑難的解答:

在烹調(diào)菌類時(shí),經(jīng)常會(huì)遇到很多小麻煩,處理不當(dāng)就容易導(dǎo)致菜肴制作失敗,那么如何解決這些烹調(diào)小困擾呢?


1、問:菌類表面有細(xì)沙,如何更好地去沙?


答:針對干菌和鮮菌的術(shù)同,要采用不同的烹調(diào)方法。如果是鮮菌,那么可以用小刀將表面的皮刮掉,然后略微清洗。如果是菌帽內(nèi)側(cè)有沙,可以用細(xì)毛刷來刷洗。這里需要提醒大家一點(diǎn),鮮菌不可以長時(shí)間沖洗,更不能浸泡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


如果是干菌,可以等菌類發(fā)制快好時(shí),取出控水,加入少許面粉或淀粉,輕輕搓揉,然后略微沖洗即可。


2、問:為什么燉好的菌湯會(huì)有苦味?


答:這主要跟烹調(diào)時(shí)間有很大關(guān)系。如果加熱時(shí)間超過40分鐘,那么鮮菌就容易出現(xiàn)苦味。


3、問:燉好的菌湯顏色發(fā)黑是怎么回事?


答:解決方法主要有兩個(gè),第一個(gè)就是菌湯的加熱時(shí)間不宜超過40分鐘;第二,菌湯熬好后要現(xiàn)做現(xiàn)用,或者將熬湯的菌類取出,如果菌類在湯中長時(shí)間浸泡,也容易造成湯色發(fā)黑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


4、問:熬好的菌湯總是很寡淡,或者鮮味不足,如何解決?


答:如果要想讓菌湯有一定的濃稠度,那么熬制時(shí),可以加入一定量的乳牛肝菌,它能夠起到增加粘稠度的作用。如果要想湯汁鮮味濃郁,加入干制的牛肝菌和雞樅菌,即可提升鮮味。如果要想讓做好的菌湯看上去紅亮一點(diǎn),可以加入紅牛肝菌。


5、問:為什么做好的羊肚菌鮮味不足?


答:鮮品羊肚菌的鮮味較其他鮮菌要略微差一些,只有經(jīng)過干制后,才能將其鮮味最大化的釋放出來,所以一般不會(huì)用鮮品羊肚菌進(jìn)行烹調(diào)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


很多人認(rèn)為,菌類都是新鮮的口感好,鮮味足,其實(shí)這種理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是兩種非常特殊的菌類,所以行家一般只用它們的干制品進(jìn)行烹調(diào),香味才能達(dá)到最佳。


6、問:速凍菌為何烹調(diào)后容易軟爛?


答:這主要跟前期處理有關(guān)系。速凍菌是不可以按照其他速凍品的方法來處理的,因?yàn)樗鼈冊诩庸み^程中,質(zhì)地已經(jīng)發(fā)生了改變。如果解凍后烹調(diào),原料肯定容易軟爛。所以正確使用速凍菌的方法是:速凍菌取出,不解凍直接放入沸水或者沸湯中加熱至定形,再撈出改刀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


7、問:干制野生菌如何泡發(fā),鮮味流失少?


答:干野生菌泡發(fā)的溫度一般是夏天冷水、冬天溫水,但是泡發(fā)的時(shí)間跟它們的質(zhì)地有很大關(guān)系。



安全烹調(diào)野生菌4須知:

有些野生菌本身會(huì)帶有毒性,易出現(xiàn)食物中毒的品種有:雞樅菌和牛肝菌。雞樅菌本來是沒有毒性的,但是現(xiàn)在有些人采摘的雞樅菌長在桉樹下,這種菌就是有毒的。還有牛肝菌,它本身都會(huì)帶有少許毒性,烹調(diào)時(shí)間一定要足,否則毒素殺滅不了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


烹調(diào)時(shí)你需要特別注意以下4點(diǎn):

1、松茸、松露、羊肚菌、青頭菌、冷菌、干巴菌都是無毒的,烹調(diào)時(shí)可以放心使用。


2、如果你買到的鮮野生菌的菌柄上好像有個(gè)“把手”,那么這種菌類很可能是有毒的,請不要食用。


3、在四種牛肝菌中,只有黃牛肝菌沒有毒素,紅牛肝菌毒性最強(qiáng),白和黑牛肝菌毒性較弱,所以在烹調(diào)時(shí),加工時(shí)間一定要控制好。如果用來涮、燉,加熱時(shí)間最少要15分鐘以上;如果用來生炒,時(shí)間要控制在8--10分鐘以上;如果滑油后再炒,滑油時(shí)間要控制在30--40秒(油溫四成熱)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


4、烹調(diào)野生菌時(shí),一定要加入熟豬油和白糖。熟豬油有解毒的作用,白糖不僅可以解毒,還能提升菜肴的鮮味。


原料:豬肉末200克,黑松露粒60克(去皮切粒),松露片3片。


調(diào)料:A料(雞汁、糖各2克,鹽4克,雞湯50克),胡椒粉2克,雞蛋1個(gè),生粉20克,芝麻油3克,雞湯200克。


制作方法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(1)豬肉末加A料(雞湯分2--3次下入)攪打上勁,加入胡椒粉、雞蛋、生粉拌勻,最后加芝麻油、松露粒拌勻。


(2)將拌好的肉餅放進(jìn)汽鍋內(nèi),撒上松露片,倒入雞湯,大火蒸8分鐘,取出上桌即可。


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