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大盆豬手秘制鹵水

其點睛之筆在于秘制鹵水的調(diào)配，這款鹵水有三個用途：鹵豬手；加孜然粉和生抽調(diào)成燙菜鹵水；搭配辣椒和蒜蓉做成涼拌鹵汁。一舉三得，將鹵水的妙用發(fā)揮得淋漓盡致。

提前預(yù)制：

豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入秘制鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵90分鐘，撈出待用。

走菜流程：
1、韭菜100克洗凈，切成長10厘米的段，放入燙菜鹵水（秘制鹵水調(diào)入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調(diào)入底味，擺入鐵盆墊底。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鹵好的豬手入原湯回?zé)岷蠖绯纱髩K，擺在韭菜上方，然后將豬手均勻刷入涼拌鹵汁（取秘制鹵水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。

秘制鹵水（可鹵制30斤豬手）：

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3只改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、藥料包（當(dāng)歸、黨參各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋小火炒香后加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬90分鐘，調(diào)入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

味型：醬香味。

制作關(guān)鍵：

1、香料、藥料要先泡去異味和苦味后再入凈鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發(fā)香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅后再包入紗布包，上色效果更佳。

3、秘制鹵水每鹵兩次原料要適當(dāng)補味。

1、豬手提前批量鹵制好待用。

2、鮮韭菜段入燙菜鹵水里燙30秒。

3、燙好的韭菜加鹽、雞粉拌勻。

4、韭菜墊底，豬手剁成塊擺在上面，刷勻涼拌鹵汁。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、頂端淋入一勺油辣椒。

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