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手撕魚（含熗拌油料的制作方法）

原料：

風(fēng)吹鯽魚1條、香菜節(jié)、香蔥節(jié)各30克、熗拌油料20克、去皮酥花生仁20克、香油、白糖、味精各少許

制法：

1、把風(fēng)吹鯽魚用溫?zé)崴莶⑦M(jìn)行清洗，待入籠蒸熟后取出，用手撕成小塊納盆（見圖1）。

2、在魚塊里加入熗拌油料的同時，撒入香菜節(jié)、香蔥節(jié)并加香油、白糖、味精一起拌勻，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可裝盤（見圖2～4）。

說明：

風(fēng)吹鯽魚是把宰殺治凈的鯽魚放盆里，先加花椒鹽（用熱鹽和少許花椒炒成）、五香粉拌勻腌味3天，取出后掛在通風(fēng)處，吹晾至魚體半干即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作熗拌油料：

取菜油入鍋燒熱，先下姜蔥、洋蔥、香菜頭和香葉炸香，待撈去渣以后，才把干辣椒節(jié)和花椒下鍋熗至煳香，盛出晾涼即可用來做涼拌菜。

特色：

手撕魚既可突出鮮香風(fēng)味，又可突出干香風(fēng)味。比如把鮮鱸魚治凈并碼味半天后，入籠蒸熟便取出來晾涼，用手撕成小塊裝盆里，加小米椒粒、香菜節(jié)等涼拌成鮮辣風(fēng)味。其成菜特點為：細(xì)嫩、鮮辣、爽口。而在把草魚治凈并加花椒鹽腌味后，掛起來風(fēng)吹晾至半干后，再入籠蒸熟，取出來用手撕成塊，入盆拌以香油、紅油、花椒油、豆豉等，成菜特點為：干香味醇。下面這道手撕鯽魚，與多數(shù)手撕菜都不同，因為這是在干香風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還融入了煳辣的濃香。拌味時，加了熗拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的風(fēng)味不同尋常。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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