從虧損到融資并開店60家，他們只用了不到5年時(shí)間

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現(xiàn)在越來(lái)越多人開始瞄準(zhǔn)“特色餐飲”市場(chǎng)，想要分得一杯羹。云海肴餐廳，便是其中之一。

2009年10月08號(hào)，由四個(gè)80后年輕人共同創(chuàng)辦的云海肴餐廳正式營(yíng)業(yè)，店鋪位于北京著名的4A級(jí)風(fēng)景區(qū)什剎海，單店年均接待10萬(wàn)人次，其中外國(guó)客人近4萬(wàn)多人次，門前游人更是絡(luò)繹不絕。2012年開始A輪融資，引入著名VC紅杉資本，現(xiàn)約有60家連鎖餐廳，每家分店上座率都爆表，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上保持四星半(滿分五星)的高度評(píng)價(jià)，近期還入選【2015年度最受關(guān)注餐飲品牌TOP50】，位列第二。

但在此之前，這家店曾一度虧損，有時(shí)一天的顧客總數(shù)還不到20個(gè)，幾乎每個(gè)月都會(huì)虧損8萬(wàn)至10萬(wàn)元。

一、生意慘淡，虧損近半年

在創(chuàng)業(yè)初期，云海肴創(chuàng)始人趙晗通過(guò)自己長(zhǎng)期地考察和分析，得出了北京的餐飲業(yè)仍有很大市場(chǎng)、提升服務(wù)質(zhì)量方面大有可為的判斷。在了解到海銀錠橋畔烤肉季旁的二層半小樓正在出租時(shí)，便說(shuō)服父母把原本用來(lái)給他買房子的30多萬(wàn)元拿出來(lái)作為啟動(dòng)資金，同時(shí)找到了志同道合的朱海琴、戶峰陽(yáng)、呂志韜三人組建了各懷絕技而又配合默契的80后4人團(tuán)隊(duì)。

有了團(tuán)隊(duì)和資金，他們便開始分工行動(dòng)。然而理想是豐滿的，現(xiàn)實(shí)是殘酷的。雖然他們?yōu)榱藙?chuàng)業(yè)而去其他餐廳進(jìn)行的“潛伏”學(xué)習(xí)，掌握了不少餐廳運(yùn)營(yíng)管理的規(guī)律，但是隨著餐廳的裝修、開業(yè)，很多問(wèn)題慢慢暴露出來(lái)。

初始，因資金不足無(wú)法擴(kuò)大電容，被迫臨時(shí)修改裝修方案;正式營(yíng)業(yè)時(shí)因進(jìn)程延誤，又錯(cuò)過(guò)了十一黃金周的餐飲旺季;加上云海肴整體定位與后海餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)不符，與游客尋覓北京特色美食的需求大不契合，導(dǎo)致云海肴從開店起就一直處于虧損狀態(tài)，有時(shí)候一天的顧客總數(shù)還不到20人。高昂的房租、28個(gè)員工的工資、店里的物業(yè)與日常開支，每個(gè)月虧損8萬(wàn)至10萬(wàn)元。而趙晗也因此耽誤了研究生課程，后來(lái)被迫延遲一年畢業(yè)。

一團(tuán)烏云籠罩在云海肴團(tuán)隊(duì)頭上，痛苦迷茫的心情一直在大家心里揮之不去。

二、咬牙堅(jiān)持，一舉逆襲

長(zhǎng)達(dá)半年時(shí)間的虧損讓他們急得焦頭爛額，大部分時(shí)間都用來(lái)找資金填補(bǔ)虧損、結(jié)供應(yīng)商貨款、給員工發(fā)放工資等。在這段煎熬的日子里，趙晗他們并沒(méi)有氣餒，而是一直在不斷嘗試，主動(dòng)采取了許多對(duì)策——在保證質(zhì)量與服務(wù)不打折的原則下進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷和各種優(yōu)惠活動(dòng)：

每周策劃一個(gè)主題優(yōu)惠活動(dòng)來(lái)吸引顧客，活躍店內(nèi)氣氛;打造云海肴官方網(wǎng)站，發(fā)放宣傳帖;與北京本地的一些消費(fèi)性、餐飲服務(wù)性的媒體合作推廣;在各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上開展團(tuán)購(gòu)等。

功夫不負(fù)有心人，2010年陽(yáng)春三月，后海迎來(lái)了旅游旺季，云海肴也迎來(lái)了生意的春天，成為日收入過(guò)萬(wàn)元的餐廳，一舉扭轉(zhuǎn)了困局。

隨著云海肴第一家店告別“隆冬”，開始盈利，趙晗團(tuán)隊(duì)也開始謀劃自己的第二家分店。與第一家店選址不同，2010年開第二家店的時(shí)候，云海肴改變了思路，他們選擇了位于中關(guān)村的歐美匯購(gòu)物中心開店，從開業(yè)第一天開始，云海肴中關(guān)村店就開始排隊(duì)，并在第一個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了盈利。

此后，云海肴在商業(yè)區(qū)購(gòu)物中心內(nèi)開的幾家店?duì)I業(yè)表現(xiàn)也良好，他們從中也發(fā)現(xiàn)了選擇購(gòu)物中心的諸多好處：交通便利且臨近白領(lǐng)圈、周邊商戶品質(zhì)佳、客源穩(wěn)定且重復(fù)消費(fèi)率高、受天氣季節(jié)影響小、物業(yè)管理專業(yè)省心等等。故云海肴公司內(nèi)部決策，未來(lái)的發(fā)展主力的業(yè)態(tài)將放在購(gòu)物中心里面，主要選擇400平米以下的店址。云海肴至此真正的進(jìn)入到購(gòu)物中心的圈子。

在找準(zhǔn)了自身的運(yùn)營(yíng)模式后，云海肴便跟隨購(gòu)物中心進(jìn)行市場(chǎng)開拓，第三年同時(shí)開設(shè)5 家店面，第四年是7-10家，后來(lái)以200%門店數(shù)量增長(zhǎng)的快節(jié)奏速度增長(zhǎng)。

三、處處用心，發(fā)展壯大

從月月虧損到開店60家，店內(nèi)人員從個(gè)位數(shù)到三位數(shù)，趙晗團(tuán)隊(duì)用5年的時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了餐廳的逆襲。云海肴餐廳的成功，不是偶然，更不是簡(jiǎn)單的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)。

重視員工價(jià)值

云海肴創(chuàng)辦5年以來(lái)，打造出一支敬業(yè)、融洽、有責(zé)任感的團(tuán)隊(duì)，還形成了年輕人特有的“敢想、敢拼、勇于挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新”的陽(yáng)光團(tuán)隊(duì)文化。

1、將企業(yè)文化娛樂(lè)化

云海肴有企業(yè)公眾號(hào)，會(huì)經(jīng)常把員工的好事放上去。企業(yè)鼓勵(lì)員工去給投稿，比如今天他做了什么事情，最近有什么工作感想，工作中遇到了什么有趣的見聞等，痛過(guò)投稿員工可以獲得相應(yīng)積分，包含在年終獎(jiǎng)里。通過(guò)這個(gè)方式，帶動(dòng)了員工工作的積極性，也為員工的工作生活帶來(lái)了娛樂(lè)。公司讓員工開心了，員工服務(wù)顧客時(shí)也就很開心了。

2、營(yíng)造賽馬文化

云海肴一直強(qiáng)調(diào)“相馬不如賽馬”，設(shè)置有多種PK形式，如上述的積分pk，還有廚師廚藝pk，服務(wù)員操作技能pk等，打造一個(gè)賽馬的文化，激發(fā)員工的參與感。

其中在廚師長(zhǎng)技能大賽中，廚師長(zhǎng)們不僅需要實(shí)操，還需要進(jìn)行筆試，內(nèi)外兼修，玩得了刀，也拿得起筆桿子，可謂是內(nèi)外兼修。在云南云海肴，各種賽事給伙伴們提供了廣闊的舞臺(tái)，只要對(duì)工作足夠?qū)Ｗ�、用心，每一位同事都可以成為這個(gè)工作領(lǐng)域的專家和領(lǐng)跑者。

3、多種途徑儲(chǔ)備人才

近年，云海肴為了人才梯隊(duì)建設(shè)，儲(chǔ)備管理人才，設(shè)計(jì)了管理苗子的快速培養(yǎng)計(jì)劃，云海肴自己內(nèi)部稱作黃埔一期，黃埔二期，里面有從店面擇優(yōu)選拔的種子生，有從大專院校招聘的管培生。許可琪是云海肴餐廳一位非常年輕、很有才華的廚師長(zhǎng)。他算了一筆賬，他來(lái)到云海肴已經(jīng)1460天，總共工資是19W，而云海肴把他培養(yǎng)成一名合格的廚師長(zhǎng)，所有的費(fèi)用合計(jì)近46W。從這筆費(fèi)用，足以看出云海肴對(duì)員工培養(yǎng)的重視。

另外云海肴還與學(xué)校合作，與新東方學(xué)校辦“云南云海肴定向班”，為餐廳直接輸送廚師人才，讓學(xué)員們?cè)谛�學(xué)習(xí)期間，就有云海肴區(qū)域廚師長(zhǎng)參與授課，接受云海肴菜品、流程培訓(xùn)。學(xué)員畢業(yè)后能夠更好適應(yīng)云海肴工作，云海肴可以獲得更多快速上崗，學(xué)習(xí)能力極強(qiáng)的學(xué)員。

正如云海肴一員工在微信投稿時(shí)說(shuō)的——這個(gè)企業(yè)真的做到了將企業(yè)文化理念的實(shí)踐化，“顧客第一，團(tuán)隊(duì)為根，奮斗者為本”。每一位伙伴對(duì)客人都是笑臉相迎，充滿了熱情。盡管有些新員工的業(yè)務(wù)知識(shí)不是那么熟練，但也無(wú)法掩蓋那顆對(duì)客人真誠(chéng)服務(wù)的心�？粗�比自己還小的同事，那個(gè)干勁兒，那個(gè)速度，自己也一下子被點(diǎn)燃了。

良好的溝通交流氛圍，讓云海肴團(tuán)隊(duì)凝聚力、戰(zhàn)斗力直線上升的同時(shí)，也形成了一種比超趕幫、“不做第二名”的良性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。趙晗說(shuō)：“把員工當(dāng)作企業(yè)的資源來(lái)保護(hù)、培養(yǎng)更能得到長(zhǎng)期的利潤(rùn)最大化，并使餐飲企業(yè)擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力。”

用心的店面裝修

餐廳取名云海肴，寓意“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”。不僅是菜品主打云南特色，店面裝修也充滿云南風(fēng)情。

一走進(jìn)云海肴家餐廳，顧客就能感受到內(nèi)部到處充盈著云南當(dāng)?shù)靥赜械泥l(xiāng)野氣息，墻上少數(shù)民族的古老文字，座位上特色風(fēng)情的蠟染織品，頭頂還有一排精致的刺繡燈，壁上還懸掛著一幅幅表現(xiàn)云南當(dāng)?shù)厣�活的特寫照，餐桌上微黃的燈光，映襯著少數(shù)名族風(fēng)味的菜譜，動(dòng)人的云南葫蘆絲，妖曼妙的云南舞蹈，一下就把人帶到了云南古鎮(zhèn)的街頭。

從裝潢到桌上小細(xì)節(jié)，都無(wú)一不透露著店主的用心，而店面的每一個(gè)元素，都與食客產(chǎn)生深深的共鳴，讓人迷醉。店面獨(dú)特的裝飾設(shè)計(jì)風(fēng)格、時(shí)尚簡(jiǎn)約的美食更是得到了國(guó)際的認(rèn)可!在2014年國(guó)際設(shè)計(jì)周的【云南·云海肴】更是榮獲最佳美食文化創(chuàng)意獎(jiǎng)、最佳美食設(shè)計(jì)獎(jiǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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