正宗臺灣牛肉面配方與制作技術視頻培訓教程
臺灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造，集各種亮點于一身，另外再結(jié)合現(xiàn)代人...
《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學錯誤？
春節(jié)期間，收到了很多留言，想讓我們集中吐槽一下《舌尖上的中國》第三季。
其實，我和大家一樣，一直對這部紀錄片抱有極高的期待，一直想找時間看看。真正看過之后，覺得......哎，一言難盡啊......
廢話不多說，既然是技術型吃貨，那我們就來從食品科學方面分析吧。
S03E01：泡菜壇子需要透氣？
在第一集《器》中，導演介紹了川渝地區(qū)吃泡菜的傳統(tǒng)。而泡菜壇子，則是一個非常偉大的發(fā)明。泡菜時選用老壇子，「胎體薄，易于透氣」。
實際上泡菜壇子不可能要求「透氣」的。反倒是越不透氣越好。
這是因為泡菜發(fā)酵過程屬于無氧發(fā)酵。如果有氧氣存在的話，會使好氧菌大量繁殖，破壞發(fā)酵過程，導致發(fā)酵失敗，甚至可能產(chǎn)生食品安全問題。
節(jié)目之后自己都說了：在缺氧環(huán)境下，乳酸菌才能產(chǎn)酸，賦予泡菜特征性的酸味。
而且在裝壇前，需要用水封壇，還要測試密封性。這樣才能「保證整個過程都在無氧發(fā)酵中」。
S03E01：銀杏木砧板可以抗菌？
第一集還介紹了一種銀杏木制作的砧板。
片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠愈合刀痕」。
確實，現(xiàn)在有一些關于銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應用價值的天然防腐劑。
但就算銀杏葉提取物可以抗菌，不能說明木頭砧板也能抗菌。
而且就算砧板表面有少許抗菌物質(zhì)殘留，在漫長的使用過程中，也會很快消失殆盡。希望砧板發(fā)揮「抗菌」功效，是不現(xiàn)實的。
S03E03：藕中的淀粉有幾種？
在第三集《宴》中，節(jié)目介紹了常見的藕粉圓子。在說到為什么藕粉圓子軟糯筋道的時候，節(jié)目是這么說的：
這里說的「兩種淀粉」，應該是指淀粉中含有的兩種不同組分——直鏈淀粉和支鏈淀粉。
但是這里有一個科學錯誤：糊化過程中，直鏈淀粉和支鏈淀粉都參與了糊化，并沒有像節(jié)目說的「一種專門溶于開水，一種專門糊化成凝膠」。
而且，經(jīng)查閱資料，在蓮藕淀粉中，直鏈淀粉大約占總淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中說的 15%。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自：知乎日報 認真的知乎君
熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共3頁
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工業(yè)和信息化部備案：魯ICP備15000004號-2 
魯公網(wǎng)安備37090202001462
阿里云提供云計算及安全服務
手機掃描二維碼