《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學(xué)錯誤？

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可以看出，豬油的密度，比起其他油脂，特別是植物油脂的密度，不僅沒有更高，反而還要更低一點。

既然豬油「密度高」不靠譜，那熬蟹油為什么非要用豬油呢？

其實，原因有兩個：第一個是豬油味道香，熬出來的好吃。

第二個是豬油飽和脂肪含量高，相對于植物油，更難發(fā)生氧化酸敗，所以放的時間可以更久一些。

所以吃貨的事情說到底了，還是「好不好吃」和「安不安全」。

S03E05：化學(xué)添加劑是害人的東西？  

第五集《食》中還介紹了膠東摔面。

做摔面的師傅表示，自己的面和大街上別的面館的面不同，一定是要「真材實料」，不添加任何人工調(diào)料和化學(xué)添加劑。別人勸他「你何苦呢？」，他也不聽。

而這個師傅之所以這么做的原因也很簡單：為了實踐他師父的教訓(xùn)：要做一個正直的人，做一碗有良心的面�！笇幙商濆X也不虧心」。

而他的面館里，在招牌上清楚地寫著「放心面，健康面，絕不添加化學(xué)添加劑」。紀(jì)錄片攝制組還專門給了一個特寫鏡頭。

那么，什么是「化學(xué)添加劑」？它又有什么危害呢？

「化學(xué)添加劑」，又可以稱為「合成添加劑」。泛指利用化學(xué)手段合成的食品添加劑。食品添加劑除了用化學(xué)手段合成，還可以用天然提取，或是微生物發(fā)酵等手段得到。

關(guān)于它的危害，簡單來說就是——只要用得對，就沒有任何危害！

實際上，食品添加劑是保證食品安全，改善食品色香味的重要手段，它早已是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

只要按照法規(guī)限量添加，就不會對人體健康造成危害。很多時候，不添加食品添加劑反而意味著「不安全」。

而那些「做虧心事」的不法商販，往往是把不屬于食品添加劑的「非法添加物」添加到食品里（如蘇丹紅、三聚氰胺），或是超量超范圍使用食品添加劑。只有在這種情況下，才會對身體造成危害。

我想說，紀(jì)錄片在這里其實做了一個非常不好的引導(dǎo)。

因為它直接把「食品添加劑」和「健康」對立了起來。讓觀眾認(rèn)為添加了添加劑的食物就是不健康的，不天然的。仿佛給食物加添加劑，就是在做「虧心事」。

其實有些食物如果不添加防腐劑，反而容易引起食物中毒呢。

比如我最常舉的例子：如果罐頭食品不添加亞硝酸鹽，就容易滋生肉毒梭菌，導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒。

S03E05：自制食物要謹(jǐn)慎  

在第五集中，還提到了一個家庭會自己制作豆腐，自己制作酵母，因為這樣更「天然」。

實際上，自制發(fā)酵制品不是很安全的選擇。自制酵母如果條件控制不好，容易引起雜菌污染。之后發(fā)面過程中就會產(chǎn)生不小的隱患。

而自制豆制品也有一定風(fēng)險。生大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，如果沒有煮透，容易引起消化不良等癥狀。

而自制臭豆腐、腐乳等發(fā)酵豆制品，如果雜菌控制不當(dāng)，可能引起更嚴(yán)重的肉毒梭菌、黃曲霉素的中毒。

自己在家里偶爾做幾次自制食物，在嚴(yán)格避免雜菌污染的情況下，自擔(dān)食品安全風(fēng)險，是可以接受的選擇。

但是這個事情不適合在節(jié)目里作為「營養(yǎng)健康」的選擇而大加褒揚。

S03E07：豬肉餡只能順時針拌？  

在第七集《生》中，有一段敘述了餃子中肉餡的制作方法。它是這么說的：

什么鬼？只能順時針拌？不然肉中的蛋白質(zhì)就會破壞？

豬肉的蛋白質(zhì)中有什么神奇的成分，能夠感應(yīng)到你筷子旋轉(zhuǎn)的方向是順時針還是逆時針？

大家已經(jīng)明白了，這段話從科學(xué)上和邏輯上都說不通。實際上，我猜原作者可能想要表達(dá)的意思是「你得一直沿一個方向攪拌」。

確實，如果經(jīng)常換方向的話，豬肉的蛋白質(zhì)可能就不容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后做成的餃子餡也就沒那么筋道啦。

S03E07：酸湯富含堿性成分？  

第七集還介紹了貴州著名的苗嶺酸湯魚。片中對酸湯魚的功效是這么說的：

「酸湯雖酸，但富含堿性成分」。

在這里有一個很廣泛的偽科學(xué)說法。就是「酸性體質(zhì)致病，多吃堿性食物能獲得堿性體質(zhì)，堿性體質(zhì)更加健康」。

而什么是「堿性食物」呢？根據(jù)偽科學(xué)說法，堿性食物不是堿性的食物，而是「代謝產(chǎn)物是堿性的食物」。

這個紀(jì)錄片的作者可能是這種偽科學(xué)說法的受害者。

實際上，正規(guī)營養(yǎng)學(xué)教材中從來沒有過「酸堿性食物」和「酸堿性體質(zhì)」的任何說法。這些都是保健品廠商杜撰出來的內(nèi)容。

日常的絕大部分食物都是偏酸性的，而人體的酸堿平衡依賴極其精密的自穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)。血液的 pH 只要有微小變化，人就得馬上送醫(yī)院搶救了。

S03E08：「科學(xué)酸菜」更容易吸收？  

第八集《合》中著重介紹了黑龍江大學(xué)的一個生物工程團(tuán)隊分離乳酸菌菌種，還原東北人記憶中酸菜的味道的故事。

在介紹他們培育的菌種時，片中是這么描述的：

從這段話可以看出，作者似乎想表達(dá) 2 點：

• 家常酸菜中的乳酸菌分解產(chǎn)生的是另一種乳酸。

• 這種乳酸不能被人體吸收。

實際上，這兩點都是錯的。

學(xué)過有機化學(xué)的小伙伴們應(yīng)該知道，乳酸分為 L- 乳酸 和 D- 乳酸，它們互為旋光異構(gòu)體（簡單來說就是分子的空間結(jié)構(gòu)互為鏡像）。

這兩者都能被人體吸收并代謝，只是代謝途徑不一樣。D- 乳酸 和 L- 乳酸 經(jīng)過不同的酶催化，最終都代謝為丙酮酸，并給人體提供能量。

而家常酸菜中，D- 乳酸 和 L- 乳酸 都同時存在，具體比例根據(jù)乳酸菌菌種的不同而有所差異。

黑龍江大學(xué)的團(tuán)隊通過精心選擇乳酸菌品種，可以 L- 乳酸 的比例盡可能地提高。但也不可能達(dá)到 100%。

以上就是我們對于《舌尖三》后四集的吐槽啦。謝謝大家！

把八集看完，我最大的一個感受就是，這一季《舌尖》在極力勸導(dǎo)觀眾，反對工業(yè)化食品，擁護(hù)「純天然」，手工制作的食品，擁護(hù)「傳統(tǒng)的智慧」和「古法制作」。

但我們始終認(rèn)為，食品的工業(yè)化是大趨勢和必然，工業(yè)化的現(xiàn)代食品同樣有站上《舌尖》舞臺的權(quán)利。

傳統(tǒng)和現(xiàn)代，并不是對立面。用工業(yè)化、科學(xué)的手段生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還原傳統(tǒng)味道，不僅品質(zhì)穩(wěn)定，而且干凈衛(wèi)生。就像《合》中黑龍江大學(xué)團(tuán)隊一樣，不是很好嘛！

這一季中，本人認(rèn)為最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。

第六集《酥》的好在于，它全程聚焦在食物本身，而不是繁文縟節(jié)的習(xí)俗或是神乎其神的功效。

當(dāng) 93 歲的粵式點心泰斗陳勛說出「洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結(jié)合」時，我在想，這不就是《舌尖》本來的樣子，是它應(yīng)該傳播的正能量嘛。

而第八集《合》的好在于，它深刻詮釋了「我們熟悉的味道其實一直在變」。

所以擁護(hù)傳統(tǒng)并不是好事。而且，它是唯一沒有否定工業(yè)化食品的一集。用現(xiàn)代食品重新詮釋傳統(tǒng)食品，讓傳統(tǒng)食品重新煥發(fā)新的生機。

第六集和第八集，強烈推薦。如果《舌尖》還有續(xù)作的話，衷心希望可以達(dá)到這兩集的水準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：知乎日報 認(rèn)真的知乎君

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